Mononatrijev glutamat (E-621) - ojačevalnik arome. Škoda zaradi natrijevega glutamata

Sintetične snovi vse bolj prodirajo v vsakdanje življenje in že je težko predstavljati, kako so ljudje brez njih. Plastika, cenejša in lažja od kovine, je osvojila svoje mesto na trgu in se vedno bolj uporablja. Veliko novih polimerov se proizvaja vsak dan in prodaja kot del različnih izdelkov in naprav. To je del napredka in mnogi so se že sprijaznili s tem stanjem, pri čemer obsežno uporabljajo njegove prednosti.

Vendar se vse spremeni, ko gre za hrano. Mnogi niso pripravljeni uvajati sintetične hrane v dnevni prehrani in skrbno izbirajo nakupe, skrbno preučujejo sestavo na embalaži. In tam, je treba opozoriti, da je nekaj za branje. Številni konzervansi, barvila in ojačevalci okusa se danes dodajajo skoraj vsakemu izdelku, da bi jih izboljšali. potrošniške lastnosti in dvig prodaje. Ena najpogostejših sestavin je mononatrijev glutamat. O tem se poglobimo podrobneje.

Zgodovina glutamata

Znanstveno ime te priljubljene sestavine je natrijeva sol glutaminske kisline. Ta spojina ni sintetizirana umetno, je vsebovana v številnih izdelkih, vključno:

• mleko
• alge
• gobe,
• meso,
• nekatere vrste sira
• paradižnik,
• brokoli
• orehi.

Natrijev glutamat je najprej odkril Kikunai Ikeda, ki je študiral na Imperialni univerzi v Tokiu. Študent je raziskoval morske alge, ki so bile uporabljene kot začimbe v nacionalni kuhinji. Odkritje je potekalo leta 1907 in znanstveniku je prineslo svetovno slavo. Že leta 1909 je Kikunay patentiral svoj izum, ki se je tako razširil v kulinarični in prehrambeni industriji po vsem svetu. Izum se je prodajal pod blagovno znamko, katere ime iz japonščine lahko prevedemo kot "dušo okusa".

Kako deluje mononatrijev glutamat?

Učinek, ki ga dobite z dodajanjem tega ojačevalec okusa je v tem, da so običajne jedi večkrat privlačnejše in zaželene. Sprva je bilo tako glutaminska kislina okrepi okus hrane, ki ji je dodana, kar vpliva na občutljivost jezika. Vendar pa so novejše študije iz leta 2002 pokazale, da ima izumljena začimba svoj lasten, ločen od drugih, okus. Zaznavajo ga L-glutamatni receptorji, ki se nahajajo v jeziku. Po tem odkritju so bili Japonci prisiljeni pregledati seznam osnovnih okusov.

Peti okus

V japonski kuhinji so tradicionalno izstopali štirje okusi: kislo, grenko, slano in sladko. Toda zaradi prisotnosti soli glutaminske kisline v hrani je bilo vsekakor pripisano zgornjemu, zato je bilo odločeno, da se uvede še ena, imenovana "Umami". Omeniti je treba tudi, da japonska klasifikacija ni edina možna. Torej je bilo v evropski tradiciji štiri osnovne okuse, v industriji profesionalnih degustatorjev pa izstopa veliko več.

Škoda zaradi natrijevega glutamata

Na ozemlju Ruske federacije se mononatrijev glutamat šteje za aditiv za živila, ki je razvrščen kot „ojačevalec okusa“ in ima indeks E621. Ta komponenta je uvedena v več GOST, v skladu s katerimi se proizvaja masa živilskih proizvodov. Težko si je predstavljati, da bodo vladne komisije, ki sodelujejo pri razvoju standardov za proizvodnjo hrane, uvedle namerno škodljive sestavine. Vendar pa je v naši državi zakoreninjeno nezaupanje do vseh sestavin z indeksi, ki se začnejo z E, zato se postavlja vprašanje: "Ali je mononatrijev glutamat škodljiv?" Podajamo nekaj podatkov o tej temi.

Medicinske raziskave

Opravljenih je bilo več raziskav, da bi ugotovili, ali je ojačevalnik arome E621, mononatrijev glutamat, nevaren. Prva stvar, ki so jo izvedli znanstveniki, je vbrizganje začimb v prehrano podgan. Rezultati študije so bili precej prepričljivi: 6 mesecev so testni glodalci izgubili vid. Zdravilo je očitno imelo učinek na redčenje mrežnice, vendar se je odmerek, ki so ga dajali podganam, obrnil tudi sam. Natrijev glutamat je predstavljal petino njihove prehrane (v suhi teži). Določen je bil tudi polletalni odmerek praška za glodalce - 15-18 gramov na kg telesne teže. Za primerjavo je isti parameter za navadno kuhinjsko sol 3-4 gramov.

Naslednja študija je bila zasnovana tako, da je sledila povezava med uporabo glutamata in pojavom prekomerne telesne teže. Po raziskavi več kot 700 ljudi na Kitajskem, so znanstveniki ugotovili, da prisotnost soli glutaminske kisline vodi v debelost, vendar pa naslednja raziskava, ki je trajala več kot 5 let in je zajela še več udeležencev, ni razkrila učinka glutamata na težo.

Izvedena je bila tudi študija, katere namen je bil povezati uporabo začimb in razvoj astme, vendar se ni končalo nič. Zato je na podlagi podatkov iz uradne medicine mogoče z gotovostjo trditi, da ni dokazov, da mononatrijev glutamat E621, ki pospešuje okus, lahko škoduje zdravju.

Hkrati pa pomisleki glede uporabe natrijevega mononatrijevega glutamata niso povsem neutemeljeni. Od kod so prišli?

Okusite okus

Dejstvo je, da s podeljevanjem izjemnih potrošniških lastnosti skoraj vsakemu končnemu proizvodu začimbe zavajajo okusne osebe osebe, katere naloga je razlikovanje med svežo hrano in pokvarjeno hrano. Brezobzirni podjetniki pogosto uporabljajo to nepremičnino, pri čemer uporabljajo sestavine nizke kakovosti ali sestavine s pretečenim rokom uporabnosti za konzervirano hrano. Proizvajalci, ki so prisiljeni zapustiti glutamat, bodo bolj pozorni na izbiro sestavin, saj njihov pravi okus ne bo imel ničesar za prikrivanje.

Glutamat in debelost

Druga zahrbtna kakovost priljubljene japonske začimbe je, da mononatrijev glutamat, katerega formula je C ₅ H ₈ NO ₄ Na, prispeva k prenajedanju. Signali iz želodca, ki kažejo nasičenost, so običajno nekoliko pozni. Hkrati »duša okusa«, ki krepi prijetne občutke prehranjevanja, povzroči, da oseba uživa več, kot potrebuje. Učinki rednega prehranjevanja so zelo negativni. Težave pri prebavi povzročajo debelost, povečujejo tveganje za bolezni srca in ožilja. Po drugi strani pa vse to lahko pripišemo tudi drugim začimbam, še posebej pikantnim. Torej, na primer, kot rdeča paprika.

Lastniki gastronomskih ustanov že dolgo vedo, da je možno znatno povečati dobiček z dodajanjem mononatrijevega glutamata v prodane jedi. Ojačevalec okusa prisili obiskovalce, da naročajo več različnih dobrot, kar pa resno vpliva na celotni račun. Hkrati pa zakon ne obvezuje lastnika restavracije, da v meniju izrecno navede informacije o tem, katere začimbe, konzervansi ali barvila se uporabljajo pri pripravi predlaganih jedi.

Odvisnost od e621

Za ugotovitev dejstva, da se navadimo na ta ojačevalec okusa, ni potrebe po dodatnih raziskavah. Glutaminska kislina, tudi v svoji naravni obliki, znatno stimulira apetit. Njegova pomembna vsebnost je v glutenu, zato je nekaj kruha - okusnejše. Vendar pa je umetno izolirana komponenta, ko se doda hrani, še močnejša. Če redno jeste hrano, ki je aromatizirana z glutamatom, se bo preostanek hrane zdel okusen in ne bo več zanimiv. To je mogoče zaslediti pri otrocih, ki težko dobijo domačo hrano, če so, kot alternativa, čipi, hot dogi ali celo instant rezanci.

Prepoved uporabe mononatrijevega glutamata

Spomladi leta 2013 so ruski zakonodajalci prevzeli pobudo za popolno prepoved uporabe E621 v živilski industriji. Danes lahko proizvajalci uporabljajo to komponento, vendar jo morajo omeniti na etiketi. Poslanci Liberalne demokratske stranke so opravili vrsto posvetovanj s predstavniki Ministrstva za zdravje, kot tudi z vodjo Rospotrebnadzora. Še celo naj bi razširil območje prepovedi na ozemlje carinske unije. Na vprašanja novinarjev je poslanec Yaroslav Nilov izrazil svoje mnenje, da je tudi brez glutamata prisotnost klobase iz škroba in soje dovolj za val, brez uporabe mesa in sladoleda iz palmovega olja z ničelno vsebnostjo mleka. Zakonodajalec je izrazil zaskrbljenost, da redna uporaba E621 povzroča spremembe v človeškem hormonskem sistemu in lahko povzroči nastanek in razvoj tako nevarne bolezni, kot je diabetes.

Vendar predlog zakona ni bil nikoli predložen. Očitno razlog je bil, da niti odbor strokovnjakov ni mogel jasno izraziti, kakšna je nevarnost mononatrijevega glutamata.

Zaključek

Paracelsus je dejal, da je vse strup in da je vse zdravilo, razlika je le v odmerku. To načelo velja za uporabo glutamata. Ne bojte se ga, kot je strup za podgane, in se izogibajte vsem živilom, ki jih vsebujejo, ki so na voljo na trgih in v trgovinah. Po drugi strani pa očitno ni treba pretiravati z ojačevalci okusa. V vlogi prazničnega ali občasnega uživanja lahko prevzamete jedi, ki jih vsebujejo, in dodajte več naravnih sestavin, zlasti sadja in zelenjave, bogate z vitamini in vlakni, v vašo redno prehrano.

Prav tako je treba zaščititi pred čezmernim vplivom otrok E621. Prvič, ker je mladi organizem bolj dovzeten in občutljiv, in drugič, zaradi dejstva, da pomanjkanje podatkov o škodi zaradi te komponente trenutno ne pomeni, da se ne bodo pojavili pozneje. Ampak, da posegajo v njihove prehranske poglede v življenju odraslih je vsekakor ni vredno, tudi če gre za sorodnike. Škoda za razmerja zaradi nenaročenih nasvetov in naukov je lahko veliko pomembnejša od učinkov natrijevega glutamata na zdravje.