Za blanširanje - kaj to pomeni?

Blanch - kaj to pomeni? Lepa beseda iz strokovnega leksika kuharjev in pekovskih mojstrov pomeni kratkoročno predelavo hrane s paro ali vrelo vodo. Za kakšen namen? Katere izdelke je treba blanširati? In kako izvajati ta postopek? Vzemimo ga v redu.

Kaj je beljenje?

Blanširanje je, grobo rečeno, opeklina ali opeklina. Praviloma izdelek po takem učinku izgubi barvo ali postane bel. Od tod tudi ime: od francoske besede blanchir - "postane belo". Najpogosteje se taka obdelava uporablja za zelenjavo, sadje, meso, ribe.

Tudi če ne veste natančno, kakšne izdelke in kako blanšete, ste to verjetno storili večkrat. Na primer, ko kuhate boršč ali paradižnikovo omako iz svežih paradižnikov. Ali zaloge za zimo zamrznjena zelenjava.

Na primer, kaj je najlažje odstraniti s paradižnika? Držite v vreli vodi, nato sperite s hladno vodo in odstranite nepotrebno z nožem, kajne? Torej, blanširanje paradižnika - to samo pomeni, da jih je treba predelati na ta način.

Za kaj je blanširanje?

Postopek se uporabi za odstranitev specifičnega vonja ali okusa ter grenkobe. Da bi izdelek olajšali ali, nasprotno, izboljšali njegovo barvo. Za razkuževanje. Nazadnje, nekaj zelenjave (beluši, špinača, cvetača artičoke) po blanširanju dobite samo okus.

Pri izdelavi konzervirane hrane iz nekaterih vrst rib (saury, sardine) se uporablja tudi blanširanje, po katerem se izdelek namesti v oljčno olje in z njim ni več ničesar. Riba sama doseže pripravljenost, ki ji daje mehko teksturo.

Rezano jabolko postane rjava v samo nekaj minutah in jantar oranžne kapice postane modre barve. Zdravljenje z vrelo vodo vam omogoča, da se temu izognete.

Zlaganje zelenjave pred soljenjem ali zamrzovanjem, med drugim, pomaga zmanjšati njihov volumen, saj se med tem postopkom del zraka premakne iz sadja. Če na primer kumare pred soljenjem ne blanširamo, bo to privedlo do tega, da boste imeli v kozarcih malo zelenjave in veliko tekočine, saj se bo količina plodov med sterilizacijo še zmanjšala.

In včasih, na primer, blanširane mandlje. To je običajen mandelj, olupljen iz lupine. In če ne najdete enega v trgovini, lahko preprosto to storite sami, varčevanje denarja.

Smo blanširanje: prva faza

Prenos sadja v cedilo in polivanje vrele vode ne pomeni blanširanja, saj bo v tem primeru voda takoj izginila in njeno delovanje bo prekratko. Zlaganje zelenjave je, da jih kuhamo za določen čas in nato ohladimo. Oba postopka je treba opraviti hitro.

Vlijte vodo v lonec in ga zažgite. Ko se tekočina segreje, pripravite izdelke in jih položite v cedilo ali mrežico za beljenje, nato pa jih spustite v vrelo vodo. Prepričajte se, da popolnoma prekrije sadje - to zmanjša izgubo hranilnih snovi.

Če se po tem, ko se izdelki potopijo v vodo, temperatura tako močno spusti, da se vrelo ustavi, jo je treba čim prej segrevati. Bolj primerno je predelovati proizvode v majhnih serijah, da ne bi povzročili takšnih težav.

Čas kuhanja je odvisen od tega, kaj ste blanširali. V nadaljevanju smo navedli približno trajanje za različne izdelke, vendar bo skoraj vedno v petih minutah. Predvsem pa se spomnite, da blanširanje ni kuhanje. Ni treba čakati "samo minuto za vsak slučaj", saj lahko zelenjava in sadje zaradi prekomerne izpostavljenosti toploti zavre mehko in izgubi nekaj okusa.

Blanširanje: druga faza

Po toplotni obdelavi je treba izdelke ohladiti. V nasprotnem primeru se bodo še naprej segrevali z lastne temperature.

Po določenem času odstranite cedilo iz vrele vode in ga takoj postavite v posodo s hladno vodo. Dodajte led, da se prepričate, da je tekočina res hladna in bo tako daljša.

Odlaganje cedila pod pipo v umivalnik je slaba ideja. Ne samo, da so pri tej metodi proizvodi neenakomerno hlajeni, ampak tudi koristne snovi se izperejo.

Hlajenje pomeni, da je zelenjava topla, ne ledena, zato jih ne ohladite.

Nato uporabite predelano sadje ali meso po receptu.

Kako dolgo traja beljenje?

Odvisno je ne le od vrste in sorte sadja, ampak tudi od stopnje njihove zrelosti. Upoštevajte tudi, da so nekateri izdelki nezaželeni z vrelo vodo. To pomeni, da morate uporabiti parno kopel ali vročo vodo.

Sadje:

• jabolka in hruške ne potrebujejo vrele vode, dovolj je za 3-5 minut, da ostane v vodi, segreti na 90-95 stopinj;
• slive - nekaj sekund v raztopini sode, segrete na 90 stopinj z 0,5-1% raztopino;
• marelice - 1 minuto v vreli vodi;
• Kutine - 3-5 minut v vreli vodi.

Zelenjava in zelenjava: t

• zelenice - 1-1,5 minute v parni kopeli;
• zeleni grah - 2-4 minute v vreli vodi, če je grah v strokih, potem 4-5 minut;
• zelje - 4-6 minut v vreli vodi;
• cvetača - 3-5 minut v vreli vodi;
• Brstični ohrovt - 5 minut v vreli vodi;
• špinača - 1-2 minuti v vreli vodi;
• šparglji - 2-3 minute v vreli vodi;
• brokoli - 3-4 minute v vreli vodi;
• zelena, jajčevci - 3-5 minut v vreli vodi;
• čebula - 2-3 minute v vreli vodi;
• gobe - 5 minut v vreli vodi;
• korenje - 7-12 minut v vreli vodi;
• krompir - 5-8 minut v vreli vodi;
• neolupljena pesa - 20-25 minut v vreli vodi.

Drugo:

• Mandeljni - 1 minuto v vreli vodi, je možno dlje, potem pa se bo matico zmehčalo in prenehalo zdrobiti;
• koruzo na storžku - 4-6 minut.

Čas je označen za celotne plodove. Če jih zmeljemo, se čas obdelave bistveno zmanjša. Sesekljana korenje bo na primer trajala 2-4 minute, obroček pa bo trajal 10-15 sekund.

Koristni nasveti

Če plodove blanšete, kot so jabolka, lahko v vrelo vodo dodamo malo citronske kisline. Mimogrede, v tekočini, v kateri so bili predelani zelenjava ali sadje, ostane veliko dragocenih mikrohranil, zato je priporočljivo, da ga uporabite za kompot, sirup, juho - odvisno od tega, kaj ste belili.

Nekatere sorte jabolk so kuhana mehka, tako da so prednostno segreti v sladkornem sirupu pri temperaturi 80-90 stopinj za 4-5 minut.

Za beljenje je priporočljivo uporabiti vsaj 4 litre tekočine na 1 kilogram izdelka. Če sadje obdelate v serijah, lahko uporabite isto vodo, vsakič jo ogrevate.

Slabosti blanširanja

Skupaj s škodljivimi elementi so uničeni in koristni. Na primer, beljenje zmanjša vsebnost vitamina C, sladkorjev, kislin in drugih vodotopnih snovi v proizvodu. Daljši je postopek, večja je izguba.

Za zmanjšanje »škode« lahko uporabite blaženje pare in zračno hlajenje.

Prav tako ne uporabljajte te metode brez posebne potrebe. To je dobro za krompir, korenje, zelje, hruške, jabolka, vendar ne zahteva nežne in zrele jagode malin, češnje, češnje.

Zdaj, ko smo se ukvarjali z izrazom »blanch« (kaj to pomeni, kako se to počne, za katere izdelke je namenjeno), vemo, da gre le za obdelavo izdelkov z vročo vodo ali paro z nadaljnjim hlajenjem.