Rezanje ribjih filejev. Rezanje rib: shema

Ribe so dragocen in nepogrešljiv živilski proizvod zaradi visoke vsebnosti biološko aktivnih snovi in ​​maščobnih kislin, vitaminov A in D, elementov v sledovih: kalcija, fosforja, joda. Ribje jedi človeško telo absorbira veliko lažje kot meso. Da bi jih pripravili, je treba ribe najprej narezati na filete. Več o tem preberite v članku.

Rezanje in predelava rib. Kaj je to?

Za rezanje rib je očistiti luske in drobovje, odstraniti glavo, plavuti, kosti in kožo. Obdelava vključuje naslednje postopke: odmrzovanje, namakanje, rezanje, priprava polizdelkov in posod. Ribe so lahko luskaste, brezbarvne in jesetre. Obdelava in rezanje rib vsake skupine ima svoje značilnosti.

Tako luskaste kamnine opravijo naslednje postopke:

• Odstranjevanje obsega.
• Gutting.
• Pranje.
• Rezanje.
• Sekundarno pranje.
• Kuhanje obrokov in jedi.

Rezanje rib s kostnim okostjem brez skalabilnih kamnin poteka na enak način, le da se namesto odstranitve luske očisti njihova površina s sluzi.

Kako preveriti kakovost rib?

Bodite pozorni na škrge. Če so svetlo rdeče, so ribe sveže. Ko pridete domov, segrejte rezilo noža in ga zabodite v meso. Po 30 sekundah ga vzemite ven in ga zavohajte. Riba je sveža, če ni gnilih vonjav, meso na mestu rezanja pa je gosta tekstura in kost se ni zatemnila.

Načini ribolova

• Evisceracija - najpogostejša metoda, ki se uporablja za glavnino večine rib. Sestavljen je iz naslednjega: rez se naredi vzdolž trebuha od repa do glave. Notranji in genitalni organi (jajca, mleč) se popolnoma odstranijo, krvni strdki se očistijo s hrbtenice. Glava ni odrezana. Če pa je riba zelo velika, jo je treba odstraniti.

• Rezanje rib se izvaja na drug način, ki se imenuje zhabirovanie. V tem primeru se odstranijo škrge in drobci. Ostanki: kaviar, mleko, maščoba.
• Za lososa in jesetrske ribe se uporablja za rezanje vretena. Odstranjena glava in rep. Riba se razreže vzdolž hrbtenice na dve polovici. Notranjost in hrbtenica sta odstranjena.
• Ribe narežemo na plast. V tem primeru se reže skozi hrbet do repa, notranjost se odstrani. Rez na glavi naj bo na sredini parietalnega dela in se nadaljuje po hrbtu. Lahko pustite glavo, ali pa jo odstranite, kot želite.
• Rezanje ribe v pol-plastiko se uporablja za velike vrste, kot so krač, krap. Ena zareza je narejena vzdolž celotne hrbtenjače, začenši z desne strani, od očesa do repa. Drugi je na levi. Vse drobce se odstranijo, kri očisti.
• Riba, kot so som, ostriž, mrena, je posekana ali balyk. Odstranjena glava, notranjost in trebuh. Abdominalni del (test) se reže nekaj centimetrov pod stransko črto in se konča pri plavutu anusa.
• Narežemo na filete.
• Narežemo na kose 15 cm in več. V ta namen uporabite drobovje, brez glave ribo.

Izbira nož za filet za rezanje

Če nameravate pripraviti sveže ribe, morate paziti, da izberete orodje, ki ga boste uporabili za razrez. Desni nož je hitrejši in lažji za delo. Naprava za odlaganje z rezilom dolžine 19 cm velja za univerzalno, saj rezanje rib z nožem za filet ne potrebuje dodatnega napora.

Vendar pa ni vedno mogoče kupiti univerzalnega orodja. Nato lahko naredite z nožem za filet z rezilom 10-23 cm. Kako delati, povejte velikost ribe. Če je majhna, kot je sled, je kratek rezilo noža v redu. Pike, krap, ostriž bolje rezati z rezilom srednje dolžine. Velike ribe, kot losos - dolge. Trenutno zelo priljubljen noži iz damastovega jekla. Njihova rezila so okrašena z elegantnim vzorcem, zato jih ni mogoče zamenjati z drugimi.

Kako rezati rdeče ribe?

Ribe iz družine lososov veljajo za zelo koristen izdelek zaradi visoke vsebnosti maščobnih kislin, ki znižujejo škodljiv holesterol.

1. Rezanje rdeče ribe se začne s pranjem in sušenjem s katerim koli tkivom. Da bi zmanjšali zdrs, se daska za rezanje položi na mokro brisačo, ribe - na suho površino z grebenom do sebe, v desno.
2. Nato vzemite oster nož in naredite prečni rez pod glavo do grebena. Glede na vašo željo lahko takoj odrežete glavo, ki skupaj z repom in plavutmi odide v hladilnik in se kasneje uporablja za pripravo juhe. Da ne bi poškodovali trebuha z nožem, ga je treba rahlo dvigniti.
3. Nato se ribe obrnejo na drugo stran in druga polovica se odstrani, podobno kot prva.

Ribji file

Tako je rezanje ribjih filetov končano. Ampak še vedno moraš delati z njim: vse rečne kosti so odrezane, trebuh pa je po vaši presoji obrezan ali odrezan. Ampak to še ni vse. Trajalo bo pincete, ki bodo izvlečene iz vseh majhnih kosti v smeri njihove lokacije. Sedaj je file popolnoma pripravljen za nadaljnjo predelavo in pripravo različnih jedi.

Vendar pa mnogi recepti ne vključujejo uporabe filetov s kožo. Da ga odstranite, morate položiti vsako plast navzdol, narediti zarez z nožem v repnem predelu in jo odstraniti. Ravna površina noža mora tesno prilegati mizi. Za to ribe je dal na svojem robu. Filet brez kože je pripravljen. Temu sledi pranje in rezanje vlaken po delih. Če je file kuhan, se ga razreže pod pravim kotom, tako da bo vsak kos ohranil svojo obliko. Za cvrtje, rezanje fileja se izvaja pod kotom 30 stopinj, tako da so rezine boljše ocvrte.

Kako rezati jesetra?

Ta vrsta rib nima kostnega grebena, površina pa ni pokrita z luskami, temveč s kostnimi ploščicami - žuželkami v več vrstah. Zanimivo dejstvo: vsi jesetri, razen sterleta, gredo v prodajo v drobovje. Izjeme so osebki, pridobljeni z ribolovom na ledu. Zamrznjene ribe so na voljo za prodajo. Za odtaljevanje je dovolj 6-10 ur pri sobni temperaturi. Da ne bi poškodovali ribe med rezanjem, morate vnaprej pripraviti potrebne pripomočke: oster nož, sekirico in posodo za kaviar.

Bolje je kupiti žive ribe. Toda če tega ni mogoče, so tudi zamrznjeni. Glavna stvar je, da po odtajanju topijo jesetre po vroči vodi. Potem bo iz njega izpadla sluz in lažje bo odstraniti luske. Če naletite na ribe s kaviarjem, morate trebuh prerezati previdno. Najprej se odstrani kaviar, nato pa notranjost. Bodite previdni, da ne poškodujete žolčnika. V nasprotnem primeru bodo ribe grenke in jih je treba zavreči.

Rezanje jesetrne ribe se začne z odstranitvijo glave skupaj s prsnimi plavuti in ramenske kosti. Nato na hrbtu in trebuhu odrežemo žuželke in plavuti, odstranimo križ - žilo, ki teče po celotnem grebenu rib. Je strupena in je ne moremo jesti brez posebne obravnave. Da bi odstranili vizig, je jeseter prevzel rep, koža na repu je zarezana v krogu, dvignjena in vizig zdrsne ven. Šele potem se repna platišča ločijo. Opravljeno najtežje delo.

Rezanje rib se nadaljuje. Začne oblikovati povezave. Za to se ribe režejo po hrbtu, začenši na glavi. Ko se povezave očistijo in sperejo iz krvnih strdkov. Velike povezave so razrezane vzdolž in navzven na več delov, tako da je primerna uporaba kosov za rezanje.

Predelava ribjega jetra

Ko je rezanje končano, nadaljujte z obdelavo, ki je drugačna. Odvisno od nadaljnje uporabe ribjih filetov za kuhanje.

• Če je potrebno ribo zavreti, jo najprej poprašimo z vrelo vodo in obrežemo z majhnimi ostrimi na trebuhu in na straneh. Po spiranju s hladno tekočo vodo. To naredimo, da odstranimo iz površinskih strdkov, ki nastanejo med oparjanjem beljakovin. Da ne bi izgubili oblike, je vsak kos vezan z vrvico.
• Za pripravo posameznih jedi je treba peči do kuhanja ali rahlo premetati cele ali del rib, narezanih v vroči ponvi. Najprej morate odrezati vse hrustanec, opariti in očistiti iz scutes, nato pa prepražimo.
• Sterlet je očiščen iz skul, ne da bi bil najprej izpostavljen postopku opeklin, po naravnem odmrzovanju. Toda pri ribah, ki naj bi bile v celoti dovoljene, se žuželke na hrbtu ločijo po toplotni obdelavi. Če naj bi pred tem postopkom kuhali, popražili ali pustili v majhnih koščkih.

Rezanje in predelava različnih vrst rib

• Somi, jegulje in milje imajo pri obdelavi izjemno značilnost. Koža teh rib je odstranjena. Šele nato odstranimo glavo, rep, plavuti, odrežemo trebuh in odstranimo notranjost. Nato ribe speremo s hladno vodo.
• Rezanje iverke se začne z odstranitvijo plavuti, glave in repa. Bolje, da to naredimo s sekiro. Nato vzemite notranjost. Beli del kože je odstranjen iz lusk in črni del je odstranjen, začenši z repa. Nato se iverka prereže na dve polovici in prereže na kose.
• Pri rezanju navage se koža ribe najprej zareže vzdolž celotnega hrbta, nato pa se odstrani spodnja čeljust. Šele po tem nadaljujte z odstranitvijo kože na obeh straneh, začenši od zgornje čeljusti. Roke ne bodo zdrsnile, če jih pometemo s soljo. Nato se skozi zarezo na hrbtni strani odstrani notranjost in izrežejo plavuti. Trebuh ni rezan. To je, da shranimo srno v trupu. Ribe brez drobovja se dobro sperejo pod mrzlo vodo.

Rezanje rib. Shema

• Taljenje rib.
• Odstranite glavo in prsne plavuti.
• Odrežite hrbtne hrošče.
• Odstranite preostale plavuti.
• Vzemite škripec.
• Razdelite ribe na povezave.
• Oparite s toplo vodo.
• Počistite majhne trebušne in stranske žuželke.
• Ribe dobro sperite pod tekočo hladno vodo.
• Povežite povezave z vrvico.
• Odrežite hrustanec.
• Za cvrtje naredite narezane porcije.
• Ribe skalite drugič.

Shema rezanja drugih pasem rib: luskasta in brezbarvna je približno enaka. Samo namesto žuželk se očistijo luske ali sluz.

Vendar ima shema, kot je rezanje, za posamezne vrste rib svoje značilnosti in zaporedje sprejetih ukrepov. Preberite o tem v članku.

Kako rezati soljene ribe?

Sveže in soljene ribe so dokončane na enak način. Toda slanina vsebuje približno 20% soli. Zato ga morate pred pripravo jedi najprej namočiti. Rezanje soljene ribe se začne z luščenjem. Po odstranitvi glave, plavuti in repa se namakata ločeno. Nato se trup reže na porcije. Za informacijo: soljene ribje luske je težko očistiti. Da bi olajšali postopek, se ribe za eno uro polagajo v hladno vodo. In namočite ga na dva načina:

1. Kosi ribe, narezane v delih, dajte na rešetko v kopeli. Hladna voda mora teči neprekinjeno. Pere ribe in teče navzdol. Namakanje traja 6-12 ur.
2. Deljena soljena riba je napolnjena s hladno vodo, ki se vsako uro spreminja. Zunanje plasti hitro dajo vodo v vodo. Potreben je čas, da zapusti plasti znotraj rib. Zato bo dlje ko bo namočeno, manj soli ostalo v njem. Tu se vsak odloči, kako dolgo bo trajal ta postopek: 6 ali 12 ur.

Namočene nasoljene ribe se takoj izpostavijo toplotni obdelavi, ne morejo biti dolgo časa shranjene.