Vrste govejih zrezkov: imena, fotografije

Torej, kaj je zrezek? Je kos mesa v obliki kvadrata, kroga ali pravokotnika? Ali kaj več?

Pravzaprav je zrezek kos mesa, običajno govejega mesa, rezan pravokotno na mišična vlakna. Katere vrste zrezkov so tam? Kaj je kravje meso bolj cenjeno? Odgovore na vsa ta vprašanja najdete spodaj.

Od kod prihaja ljubezen do zrezkov?

O tej posodi je veliko legend. Rečeno je, da so se zrezki pojavili v starem Rimu, ko so med žrtvovanjem na žaru pražili koščke mesa (mimogrede, to pomeni »kos« iz angleščine) in eden od duhovnikov je vzel vroč kos in ga, ne da bi ga obdržal, padel. Ko je na prstih videl mesni sok, se ni mogel upreti in poskusil. In bil je navdušen. Morda je bil tisti, ki je izumil zrezke.

V Evropi v srednjem veku goveje meso ni bilo zelo priljubljeno, ker si revni niso mogli privoščiti, da bi ubili kravo, ki jim prinaša mleko, in se zato hrani. Zato je bilo meso, ki bi ga lahko dobilo, srednjega leta, težko in brez okusa.

In šele v petnajstem stoletju je bila v Angliji oživela ljubezen do zrezkov. Na istem mestu se je prvič v eni od knjig pojavil recept njegove priprave. In tri stoletja kasneje je ta jed zmagal Ameriko. Tam so se pojavile različne vrste govejih zrezkov.

Mimogrede, Amerika velja za glavnega proizvajalca govejega mesa, ta jed pa je že dolgo nacionalna. Tisti, ki gojijo krave, so zelo prijazni do svoje prehrane. Živali naj jedo žito (koruzo ali pšenico) in porabijo manj trave. Torej bo njihovo meso nežno.

Zrezki: vrste in imena

Najbolj razkošni zrezki se pridobivajo iz pečice in rebra, pri visoki temperaturi kuhajo zelo hitro. Meso je lahko katera koli stopnja praženja - od zelo surovega, pravkar segreta in "zapečatena" do globoko ocvrtega. Pomembno je razumeti in sprejeti tveganja za varnost in zdravje pri uživanju kakršnega koli surovega ali pol-pečenega mesa. Razmislite o priljubljenih in ne zelo vrstah govejih zrezkov z imeni in fotografijami.

Chateaubriand

Najdebelejši goveji zrezek brez kosti. Izgleda kot druga vrsta zrezka - filet mignon, vendar večkrat. Postrezite ga pogosto v obliki porcij za dva. Belo vino, čebula, maslo, limonin sok in pehtranov pridelek so zelo primerni za to.

To je najdražji tip, saj je iz enega trupa izdelan le en kos.

Poimenovan zrezek po imenu Viscount, katerega kuhar je osebno pripravil to jed za njega.

Chuck steak

To meso je iz dela na vratu. Ker so kosti oblikovane kot številka 7, je to tako imenovani 7-Bone zrezek. To je eden najbolj ekonomičnih vrst govejih zrezkov (na sliki), a ima zelo aromo in bogat mesni okus. Ker ima izjemno razmerje med govejim lojom in mesom, se pogosto uporablja za mleto meso.

Ker to meso vsebuje veliko vezivnega tkiva in kolagena, ki se med kuhanjem raztopi, je najprimernejše za cvrtje, počasno in dolgo kuhanje ali mleto meso. Mariniranje ni obvezno.

Filet Minion

Sesekljan iz drobnega konca piščančjega fileja je ponavadi najbolj razpisan od vseh zrezkov, zato je majhen, a drag. Beseda francoščina pomeni »gurmanski file«. S koščkom mesa odstranimo maščobo, hrustanec in film. Sam kos je narejen precej debel, saj je majhen. Meso je mehko, vitko. Pripravimo ga na naslednji način: hitro se ocvrti, da se pečice pečat in se izogne ​​izločanju soka, nato pa se da v pečico.

Flank biftek

Izrežite iz dimelj in trebuh, je dolga in ravna tkanina. Ne tako nežna kot meso od rebra ali odrezka, toda mnogi ljudje so se zaljubili v to in to je bila obsedenost z njimi, da bi izboljšali svojo kuhanje. Ta zrezek ne vsebuje kosti in velike količine maščob, vendar je pred kuhanjem obvezno marinirati. Kuhajte ga na žaru na žaru, dokler se ne pojavi dobra skorja, in ga nato pripeljite na majhnem ognju.

Zrezek iz železa

Svoje čudno ime dolguje videzu, saj ta kos mesa v svoji obliki spominja na podplat železa. Izrezana je na sprednji strani trupa, vključno z vratom in lopatico. Po nežnosti drugo po filetu mignon.

Henger Steak

Eden od kosov, ki so ga posebej ljubili kuharji. Ima globok okus in božanski priokus. Kos je sestavljen iz dveh povezanih mišic, izrezanih iz peritoneuma glave, ki je bil hranjen samo s koruzo. Popecite ta zrezek na zelo visoki vročini, nato se pomaknite na ponvico in prinesite na žar. Ponujajo se običajno s krompirjem.

Ribeye

Imenuje se tudi škotski file. Lahko se prodaja z ali brez kosti. Med maščobnimi vlakni ima veliko maščobnih in tankih maščobnih plasti, zaradi česar je zelo sočno in mehko. V sredini je manj masten kot na robovih.

Kuhajte v ponvi, da zapečatite robove s skorjo, nato pripravite v pečico. To je ena izmed najbolj priljubljenih vrst zrezkov.

Roundramb

Meso za ta zrezek se reže iz zgornjega dela kolka.

Ta zrezek je lahko zelo trden, če se kuha napačno, vendar z ustreznimi veščinami je lep kos govedine. Servirano narežemo na tanke rezine.

Sirloyn zrezek

Zelo trdo meso izrežemo iz ledvenega dela. Priljubljena v Ameriki zaradi svoje poceni v primerjavi z drugimi vrstami zrezkov.

Krilo zrezek

Narejena je iz diafragme, zelo okusnega, vendar trdega kosa mesa. Ponavadi dolga in precej debela. Zelo priljubljena v mehiški in južnoameriški kuhinji, pa tudi ne manj priljubljena v Združenem kraljestvu, in Italijani uporabljajo zrezek za bolognese.

Strip steak

Ima nekaj imen: New York, Striploan, Kansas Steak. Izrezan je iz tankega roba vzdolž obalnega dela, ima nizko vsebnost vezivnega tkiva in skoraj ne sodeluje pri mišičnem delu, zaradi česar je eden najbolj nežnih zrezkov.

Na eni strani ima tanek trak maščobe in tanke žlebove ("marmoriranje") med vlakni mesa. Meso je mehko in dišeče. Zagotovo zavzema tretje mesto po filetu mignon in ribai. Pripravite ga na močnem ognju.

Tibon in Porterhouse zrezek

Ti dve vrsti zrezka (glej sliko zgoraj) sta podobni, drugi pa ima večjo težo kot prva. Obvezno vsebuje kost v obliki črke "T". Kakšna je njena značilnost? Dejstvo je, da kost ločuje dve vrsti zrezka - filet mignon in trapein. Torej lahko v tibonu poskusite dva okusa naenkrat. Toda kuhanje je težko. Potrebno je zagotoviti, da se manjši del (file) ne pregreje in ne postane tog, zato ga je treba pravočasno odstraniti iz ognja. Kost bo odrezku dala še močnejši okus.

Za razliko od tibona, ki je izrezan iz tankega dela ledvenega dela, je pristanišče del debelega rezalnega roba. Tehta kos vsaj 500 gramov.

Kako kuhati zrezek

Obstaja veliko načinov kuhanja zrezka, vendar je najboljša možnost žar. Mnogi ljudje raje v ponev, drugi, kot so pečice, lahko ocvrti ali obara. Nekateri celo kuhajo. Ne glede na to, kako ga kuhate, so vsi kosi mesa različni in edini način, da dobite prave zrezke, je, da s posebnim termometrom nenehno spremljate temperaturo v njem. Prebiramo jih s kosom kuhanega mesa in preverjamo temperaturo, lahko dobimo popoln zrezek z želeno stopnjo praženja. Toda, če je kuhar še vedno neizkušen in število pregledov preseže desetkrat, potem je tak utrujen kos komajda idealen. Obstaja še ena možnost za preverjanje - manj natančno, vendar ne deformirajoče drago meso. Povežite palec in kazalec in kliknite na dno palca. Raven mehkobe bo popolnoma enak kot pri zrezku z minimalno stopnjo praženja, s krvjo. Srednji plus palec - in mehkoba vas bo spomnila na šibko praženo meso; neimenovana in velika - srednja; in mali prst z velikim je pražen.

Čas, ki je dodeljen za kuhanje, vedno temelji na osebnih željah kuharja.

Vrste in stopnje praženja

Medtem ko se zrezki lahko kuhajo na praktično vseh stopnjah praženja, obstajajo standardni predpisi ali sistemi praženja, ki jih uporabljajo najbolj profesionalni kuharji:

• Extra redki (modri redki) - surov, vendar topel kos mesa, segret na 47-48 stopinj.
• Zrezek s krvjo - skoraj nekuhani kos mesa, oddaja rdeč sok. Zunaj izgleda ocvrto. Temperatura v notranjosti je največ 55 stopinj.
• Slabo praženje - zunaj se ocvrti s svetlo rdečim središčem, sok je vroče roza, temperatura v notranjosti ni višja od 60 stopinj.
• Povprečna praženje - temperatura - največ 65 stopinj z rdečkasto rožnato sredino. Najbolj priljubljena vrsta zrezkov.
• Skoraj kuhana - temperatura je okoli 68 stopinj, sok je čist, notranjost je svetlo rjava z rožnato odtenek.
• Praženi - soka skoraj ni, temperatura v notranjosti je od 79 do 100 stopinj.
• Dobro pražen - sok ne izstopa, temperatura presega 100 stopinj.