Sterletna juha: kuharski recept. Kako kuhati uho iz sterleta

Ribja juha iz sterleta je ruska jed, ki ne pozna nobenih analogov. Različni narodi imajo veliko receptov za ribje juhe. Ja, in ruske kuhinje ne manjka v njih. Vzemite, vsaj, yurma, botvinia, hodgepodge ali kalyu. Toda uho je nekaj posebnega. Za razliko od ribjih juh, ne more biti napolnjena z žitaricami, moko, maslom in zelenjavo. Dovoljeno je le nekaj grahov popra, majhen lovorjev list in čebula v lupini. Še en kanon prave juhe je kuhati v kotlu nad ognjem. In seveda iz sveže ulovljenih rib ene sorte. Zato se te jedi imenujejo: ušesna štruca, jesetra, bele ribe, smuč. Toda iz ščuke, šepirja, puste in rdeče barve lahko skuhate samo ribjo juho. Za resnično rusko juho, morate opraviti tako versko obred: na koncu kulinaričnega procesa, odložite breza dlake v kotlu in vlijemo v kozarec vodke.

Rezanje Sterleta

Od celotne družine jesetra je najmanjša riba. Običajno njegova teža ne presega kilograma, čeprav kronike trdijo, da je bilo v Volgi in Oki nekoč 15 kg. Sterletno meso je zelo nežno in hitro kuhano mehko. Ker pa je njen najbližji sorod, je težko loviti. Založiti se morate s škarjami in rokavicami, ker so stranice sterleta prekrite s kostnimi ploščami s konicami. Poleg tega je ta riba prekrita s sluzi. Če ga želite odstraniti, morate preliti vrečo nad trup Po tem drgnite z rokavico. Skupaj s sluzom naj se tudi kostne ploščice zdrsnejo. Zdaj morate odtrgati ribji trebuh, odstraniti notranjost, odstraniti pletenje. Odrežite rep in glavo, odstranite škarje. Pred tem ni potrebe kako kuhati uho iz starleta, očistite ribe. V procesu kuhanja je treba luske popolnoma raztopiti in dati jedi še večji okus. Ribe operite pod tekočo hladno vodo in razrežite na velike koščke.

Dve vrsti juhe za kuhanje

Originalna ruska metoda kuhanja je počasi segrevanje vode. Kot rezultat, za pol ure pred vretjem lestvica mora raztopiti brez ostankov, ki daje jed okus in maščobe. Ko se ta jed skuha zelo hitro, ji ne dodamo trdih zelenjave. Na začetku kuhanja lahko damo čebulo z ribami v lupini, toda s peteršiljem in korenom zelene. Nato jih je treba odstraniti z žlico z režami. Rezultat je bogata, ribica ruska ribja juha iz sterleta z intenzivnim ribjem vonjem. Koliko kuhati takšno jed? Po vrelišču približno četrt ure. In s počasnim segrevanjem jed ne sme brbljati več kot pet minut - navsezadnje je meso sterleta zelo nežno! Obstaja pa tudi druga metoda, ki nam je prišla iz francoske kuhinje. To je pare. Ta metoda vključuje dolgotrajno kuhanje nelikvidnih delov rib: glave, repa, okostja, v katerem je veliko želirnih snovi. Nato filtriramo juho skozi gazo in kuhamo nekaj minut s filejem sterleta. Ta metoda je bolj ekonomična, saj vam omogoča, da naredite juho iz ribjih snovi. In potem ga lahko »oplemenitimo« z rezinami jesetrov.

Sterletna juha: klasični recept

Ribe (ki tehtajo približno kilogram) se razreže, opere, razreže na obroke. Meso in glavo položite v ponev. Očistite korenine peteršilja in zelene. Žarnica je samo moja. Zelenjavo polagamo skupaj s jesetrom in polijemo s hladno vodo. Postavili smo majhen ogenj. Kuhajte približno eno uro. Ko tekočina zavre, sol po okusu, dodamo nekaj graha, lovorjev list. Če imate opravka s sveže ulovljenimi ribami, ni treba dodati ničesar drugega. V primeru, da je sterleta zasnežena ali zamrznjena, je smiselno na začetku kuhanja dodati nekaj olupljenih in sesekljanih krompirjev. Z vrelo tekočino odstranite peno. Kuhaj še deset minut. Odstranite iz peči, pokrijte posodo s pokrovom, pustite, da se pusti četrt ure. Napnite uho. V juho pour vodko - žlico za vsak liter. Zelenjava, poper, t lovorjev list zavrzite, mesne ribe, postavljene v plošče. Nalijte juho. Sterletno juho postrežemo vroče s črnim kruhom.

Ekonomski recept

Ampak, da bi dobili take ribe je težko. Sterlet je precej drag in redko najdemo v naših rekah. V ulovu je pogosto en primer jesetra na deset majhnih rib. In ne nujno majhni: karasikami, ostriž in ruff so še vedno bogati v naših rezervoarjih. Oglejmo si, kako bi lahko kuhali ušesno štrljo z neskladjem. Čistimo korenine zelene in peteršilj. Razdelili smo majhne ribe (800 g). Razrežite dve čebuli. Vse skupaj kuhamo približno eno uro v treh litrih vode s soljo. Lahko dodate lovorjev list in črni poper z grahom. Odcedite juho. Zdaj pa se lotimo »prve violine« ribjega orkestra - sterleta (tehta približno kilogram). Razrežemo ga, razrežemo na koščke in ga spustimo, da zavre v napetega bujonu. Prvič, dal na močan ogenj, in po kuhanju - na šibke. Odstranite peno. Ko sterlet postane mehak, izklopite toploto in pustite uho pod pokrovom približno 5-10 minut. Odstranimo koščke rib in jih položimo na krožnike. Tam smo oblekli krog limone. Napolnite z ribjo juho in potresite s koprom.

Uho z lososom

Tester jeseter se zelo dobro ujema z lososom. In naj bo odstopanje od pravil (kot se spomnite, rusko uho je kuhano iz ene vrste rib), vendar se izkaže, da je zelo okusno in hranljivo. V to jed na 4-5 sterlet vzemite pol kilograma lososa. Juha, kuhana na ognju, gre veliko bolje. Če imate izbiro, uporabite trebušni losos. S temi maščobnimi kosi dobite zelo bogato uho iz sterleta. Recept za njegovo pripravo je preprost. V vrelo vodo damo 5 sesekljanih krompirjev, dve čebuli in olupljeno korenje. Sterle smo končali. Rezan losos, narezan na koščke. Ko tekočina v ponvi ponovno zavre, položite ribe. Kuhajte četrt ure. Nato dodajte 2 lovorja, 7 graha popra in sol. Ujemimo nepotrebne čebule in korenje. Nalijte 100 ml vodke. Pred serviranjem potresemo z zeleno čebulo.

Sterletna juha: recept je prazničen, s šampanjcem

To jed so izumili ruski kuharski mojstri na začetku XIX. Stoletja, ko je bilo za vse francosko modo. To uho je kuhano v piščančji juhi. Od tam vzamemo ptico in raztopimo tekočino s kravato stisnjen kaviar razbijali s hladno vodo. Sežemo juho, ponovno zavremo. Položite rezano kokoš. Ko kosi rib plavajo, kuhajte še eno četrt ure. Šampanjec (pol steklenice) nalijemo in ga malo segrevamo (ne da bi pustil, da zavre). Daj pivo pet minut. Uho sterleta pripravljeno. Postrežemo z rezinami limone.