Modificiran škrob. Spremenjen škrob škode

Veliko gospodinj uporablja škrob, tako krompir kot koruzo, za pripravo okusnih ali vsakodnevnih jedi. V proizvodnji številnih živil se uporablja tudi. Najpogosteje je to modificiran škrob, ki se ga veliko ljudi skuša izogniti, pri čemer se sklicuje na škodo za zdravje. Ampak ali je res?

Kaj je škrob?

To je proizvod, ki se uporablja v živilski industriji. Vsebuje ga tako zelenjava kot sadje. Po vstopu v želodec pride do preobrazbe v glukozo, ki je potrebna za telo kot glavni vir energije. Škrob je v čebulicah, gomoljih, jagodičjih rastlin. Njegova največja količina je v moki (približno 80%), krompirju (25%), rižu (od 75%), koruzi (70%).

Glavna lastnost tega izdelka je njegova sposobnost, da se med ogrevanjem enostavno in hitro raztopi v vodi. In zaradi te izpostavljenosti temperaturi nastajajo viskozne raztopine, ki se imenujejo pasta.

Škrob nastane pod vplivom sončne svetlobe v procesu fotosinteze. Njegova sestava in struktura se lahko razlikujeta glede na obrat, v katerem se snov proizvaja.

Zunanje funkcije

Po videzu je bel prašek (v večini primerov je umetno beljen, kar je že modifikacija), brez okusa ali vonja. Ne raztopi se v mrzli vodi, zato je potrebno povečati temperaturo tekočine. Ko gledate snov v mikroskopu, lahko jasno vidite, da gre za granulirani prašek. Če v roko stisnete določeno količino, lahko slišite značilen zvok, ki spominja na škripanje. Druga značilnost je heterogenost molekul te snovi. Zlasti se nanaša na njihovo velikost. Po obliki so linearne in razvejane.

Kako poteka postopek spremembe?

Postopek spreminjanja je posebna obravnava za spremembo ene ali več značilnosti. Ne zamenjajte običajne spremembe z genetsko. Za gojenje slednjih se uporabljajo metode genskega inženiringa našega časa. Glavni namen te spremembe genetsko kodo je povečanje pridelka (še posebej pomembno na območjih, ki so zaradi pomanjkanja hrane zaradi podnebnih razmer), odpornost gojenih rastlin na različne bolezni in škodljivce (na primer odpornost krompirja na krompirjevega hrošča), izboljšanje okusa (na primer pri razvoju novih sort) ).

Za spremembo škroba, ki bo kasneje uporabljen za proizvodnjo, se uporabljajo tri glavne metode:

• fizično, kar pomeni segrevanje izdelka na visoke temperature;
• kemikalija, ki uporablja kisline in baze;
• encimatsko.

Ne glede na izbrano modifikacijsko metodo struktura DNK na noben način ni prizadeta, vendar se le do določene mere izboljša njeno sredstvo za zgoščevanje (če se uporablja, se možnost oblikovanja grudic bistveno zmanjša). Čeprav je glede na formulo v tem delu modificiran škrob nekoliko drugačen od običajnega.

Zakaj potrebujete spremembo?

Najpogosteje je škrob podvržen procesu modifikacije, da bi dal čisto belo barvo, postopek pa se izvaja že s končno surovino in ne v fazi pridelave krompirja ali koruze.

Druge metode, ki se pogosto uporabljajo tudi v proizvodnji, vključujejo izpostavljanje izdelka različnim kislinam, npr. Klorovodikovi ali ortofosfati. Uporablja se tudi metoda zaestrenja z drugimi kislinami in fosfati.

Zakaj moramo izdelati modificiran škrob (škodljivo ali ne, je njegova uporaba odvisna od količine v sestavi proizvoda)? Razširiti svoje lastnosti in v nekaterih primerih pridobiti nove, ki so bistvenega pomena za izboljšanje kakovosti drugih živilskih proizvodov, pri pripravi katerih se uporablja.

Rezultat je:

• zmanjšanje ali povečanje viskoznosti končnega izdelka;
• odpornost na višje temperature (navadni škrob izgubi svoje lastnosti po dolgotrajni izpostavljenosti temperaturi);
• možnost večkratnega odmrzovanja in zamrzovanja izdelka s popolnim ohranjanjem njegovih lastnosti in kakovosti;
• zmanjšanje časa geliranja končnega izdelka (ali, nasprotno, njegovo povečanje);
• sprememba teksture;
• daljši rok uporabnosti in številne druge lastnosti.

Vrste modificiranega škroba

Sodobni trg je poln izdelkov, ki vključujejo to komponento, saj je glavna vloga uporabljenega zgoščevalca doseči potrebno končno konsistenco. Več kot dvajset sort modificiranega škroba, vendar ne vsi, je dovoljeno uporabljati v živilski industriji.

Zdaj je najpogosteje v sestavi izdelkov komponenta, ki spreminja strukturo, pri kateri so uporabljali temperaturo (E1400), kislino (Е1401), alkalijo (E1402), belilno hrano (E1403) in encime (E1405).

Po uradnem dokumentu GOST se imenuje modificiran škrob, katerega lastnosti so namensko spremenjene zaradi obdelave: fizikalne, kemijske, biokemične ali kombinirane.

Sestava modificiranega škroba

Modificiran škrob, katerega sestava se ne razlikuje veliko od običajnega, vsebuje veliko uporabnih snovi za telo (čeprav ga še ne smete zlorabljati). Zlasti taki mineralnih snovi magnezija, kalcija, natrija, kalija in fosforja. Tudi tukaj so v zadostnih količinah organske in polinenasičene maščobne kisline, potrebuje človeško telo.

Glavni elementi so (na 100 g modificiranega škroba):

• fosfor - 20 mg;
• kalij - 1 mg;
• natrij - 17 mg;
• magnezij - 8 mg;
• kalcij - 20 mg;
• organske kisline - 30 g;
• prehranska vlakna - 0,2 g;
• polinenasičene maščobne kisline - 0,1 g.

Področja uporabe

Modificiran škrob, katerega uporaba je precej obsežna, se najpogosteje uporablja v živilski industriji.

1. Proizvodnja mesnih izdelkov, vključno s klobasami, ki spadajo v srednjo cenovno kategorijo. To je posledica dejstva, da se pri pripravi uporabljajo sekundarne surovine, praviloma nimajo lastnosti, ki so potrebne za kakovosten proizvod. Kvarjenje surovine se pojavi zaradi več razlogov: ponavljajoče se odmrzovanje in zamrzovanje izdelka, potekel rok uporabnosti ali prisotnost velike količine vezivnega tkiva. Drugi razlog za uporabo modificiranega škroba pri proizvodnji klobas je zamenjava izolata drugega razreda govedine ali soje. To se zgodi zaradi stroškov surovin. Modificiran škrob, katerega cena je nekajkrat nižja, lahko bistveno zmanjša stroške končnega izdelka. Pomaga pa tudi masi klobase, da veže prosto vlago, ki se sprošča, ko se surovina segreje. Po standardih količina škroba ne sme presegati 10% skupne mase, sicer lahko končni proizvod dobi konsistenco gume, lastnosti okusa se bodo znatno poslabšale, po uporabi pa bo moteno kislinsko-bazno ravnotežje v želodcu.
2. Proizvodnja omak, kečapov, majoneze, da se tem izdelkom zagotovi potrebna skladnost.

3. Proizvodnja mlečnih izdelkov, kot so jogurt in kefir, da bi dobili želeno teksturo.

4. Izdelava peciva, sladic in pekovskih izdelkov za izboljšanje videza.

Ne glede na področje uporabe, modificirani škrob, ki se proizvaja v vseh državah sveta, deluje kot zgoščevalnik, emulgator in stabilizator.

Glavna lastnost modificiranega škroba

Zrna škroba ne spreminjajo svoje strukture, kadar so izpostavljena vodi sobne temperature. Če pa se škrob segreje v vodi, se notranja struktura teh zrn uniči, kar omogoča amilozo za izhod v zunanje okolje, to je v tekočino, in amilopektin močno nabrekne. Ta proces se začne že pri 50 stopinjah, vendar je oblika molekul popolnoma ohranjena. Uničuje se pri višjih temperaturah. Zrna imajo visoko sposobnost vezanja vode, ki se uporabljajo pri proizvodnji klobas.

Škrob in otroška hrana

Ali se je treba bati prisotnosti tega dodatka v izdelkih, ki so namenjeni za otroško hrano? Danes se v prehrambeni industriji, vključno z Rusijo, ne uporablja več kot dvajset vrst škroba, čeprav je znanih veliko več. Kar zadeva otroško hrano, je del številnih jogurtov in raznih mlečnih pijač, ki opravljajo funkcijo zgoščevalca in vsebujejo skoraj vse slaščice in peko. Škoda zaradi uporabe takšnih izdelkov ne bo primerna, če to storite previdno in ne presežete priporočenega odmerka. Čeprav to ne zadeva le živil, ki vsebujejo modificiran škrob, temveč tudi vsa živila načeloma. Prekomerna poraba izdelkov, ki vključujejo dodatke z oznako E (ti vključujejo modificiran škrob), povečuje tveganje za težave v trebušni slinavki.

Možna škoda pri uporabi

Kot smo že omenili, je v industrijski proizvodnji danes dovoljeno uporabljati le dvajset sprememb tega izdelka. Vendar se tega ne bojte. Vsi so opravili potrebne teste, odobritve in preskuse, nato pa so prejeli ustrezne dokumente. Strokovnjaki pravijo, da je modificirani živilski škrob popolnoma varen za uporabo kot aditiv za živila. Večina zdravnikov in znanstvenikov, ki preučujejo spremenjene in gensko spremenjene organizme, pa tudi njihove učinke na zdravje ljudi, so popolnoma prepričani, da takšen škrob in celo tisti, ki je bil proizveden iz gensko spremenjenih proizvodov, nikakor ne bo oviral normalnega delovanja telesa. Vendar pa je še vedno treba opustiti pretirano uporabo.

Modificiran škrob (škodljiv ali ne, je njegova uporaba odvisna od številnih parametrov) je najverjetneje vsebovana v vseh živilskih izdelkih v sodobnih trgovinah. Na žalost obstaja problem brezvestnih proizvajalcev, ki izrecno skrivajo informacije, da je ta dodatek prisoten v določenem živilskem izdelku, in tega ne navajajo na embalaži.

In še nekaj informacij.

Modificiran škrob, koruza ali krompir, ni mogoče imenovati nehranilni proizvod. Energetska vrednost tak dodatek je približno 330 kcal. Beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati imajo tudi:

• beljakovine: 1 g na 100 g končnega izdelka (približno 4 kcal);
• maščobe: ne več kot 0,6 g na 100 g končnega proizvoda (približno 5 kcal);
• ogljikovih hidratov: večina produkta, približno 86 g (približno 3410 kcal).

To razmerje je naslednje: 1% / 2% / 104%.