Vino Marsala: opis, fotografija, analogi

Marsala - znana italijanka vino blagovne znamke prihaja iz sonce bogate regije v bližini istoimenskega starodavnega mesta na obali Sicilije. Podobno kot druge alkoholizirane pijače - pristanišče, šeri in Madeiro - je značilna visoka vsebnost alkohola (običajno okoli 17–20%). Proizvedene sladke in suhe sorte. Čeprav se trenutno vino Marsala (slika podaja v nadaljevanju), bolj pogosto uporablja v kuhanju za pripravo različnih kombinacij okusov, zlasti bogatih karameliziranih omak, vendar to ni bilo vedno tako.

Zgodovina pijače

Začelo se je leta 1773, ko je John Woodhouse, trgovec iz Liverpoola, odplul na Sicilijo in se je moral zaradi močnega neurja ustaviti in poiskati zatočišče v Marsali. Medtem ko je čakal, da se vreme izboljša, je preživel čas v konobah in pil lokalno vino, ki je bilo znano kot Perpetuum. Pijačo mu je bilo všeč toliko, da se je odločil, da ga pripelje domov. Zaskrbljeni zaradi dejstva, da lahko blago trpi zaradi slabih učinkov dolgega potovanja, mu je Woodhouse dodal konjak. Tako se je Marsala prvič pojavila. Vino do konca XVIII. Zamenjal ladje kraljeve mornarice Velike Britanije z rumom in kmalu prejel naziv "vino zmage Lorda Nelsona". Marsala je postala tako priljubljena, da se je Woodhouse vrnil na Sicilijo, leta 1796 pa se je začela njegova množična proizvodnja.

Grozdje

Za proizvodnjo Marsale so bile uporabljene naslednje sorte: t

• Grillo, Catarratto, Inzolia in Damascino za blagovne znamke zlata in jantarja;
• Pinyatello, Calabrese, Nerello Maskaleze, Nero d'Avola za rdeče.

Metode proizvodnje

Na zahodni Siciliji in zlasti v samem okrožju Marsala so vinogradi raztreseni, na katerih rastejo surovine za proizvodnjo te vrste vina. Za tradicionalno gojene tukaj sorte grozdja vključujejo Catarratto in bolj značilne Inzolia in Grillo. Slednji se gojijo že od feniških časov in ima resnične možnosti za proizvodnjo vrhunskih pijač. Grozdje zori pod vročim, skoraj afriškim soncem in ima visoko vsebnost naravnega sladkorja, zato so vina močna. Poleg tega imajo naravno nagnjenost k oksidaciji, kar je glavna značilnost pijače.

Marsala se tradicionalno proizvaja z dodajanjem mešanice sladkega grozdja in žganja vinu (to je najboljši in najdražji način) bodisi kuhano ali koncentrirano pivino. Taki dodatki lahko spremenijo vsebnost sladkorja in barvo vina. Marsala ima različne odtenke in okuse, od svetlo zlate do rjave barve in od skoraj suhe do zelo sladke.

Izgubljeno in ponovno najdeno

Marsala je tradicionalno vino, katerega izvor sega v daljno preteklost. Vendar pa so številni proizvajalci svoja prizadevanja osredotočili ne na izboljšanje kakovosti vina, temveč na razširitev ponudbe z ustvarjanjem izdelkov, kot je Marsala all'uovo, narejen z dodatkom jajc in, še slabše, z okusom z okusi mandljev in banan. Marsala se je prenehala jemati resno, in zdelo se je, da ji je usojeno, da je primerna samo za kuhanje.

Vendar so se nekateri proizvajalci borili proti temu trendu. Marco de Bartoli, neodvisni predstavnik stare tradicije, se ni strinjal s tem odnosom do zgodovinskega vina, desetletja pa je neutrudno proizvajal kakovostno pijačo, ki je postopoma obnovila svoj ugled. Dela se začnejo v vinogradih s tradicionalnimi, a nizko rodovitnimi sortami Grillo in Inzolia, ki se nadaljujejo skozi celotno proizvodnjo in staranje. Pristne Marsale ni treba obogatiti ali zasladiti s poceni zgoščenim grozdnim moštom. V najčistejši obliki se pijača, tako kot sherry, proizvaja v skladu s sistemom dinamičnega staranja "Solera".

Prvič, sod je napolnjen z vinom novega pridelka. V naslednjih letih se Marsala s podobnimi okusi nahaja v sodih nad prvim. Ko je tekočina vzeta iz spodnjega rezervoarja, jo nadomesti enak volumen od naslednjega nad njim in tako naprej. Okus ostaja nespremenjen skozi celoten cikel, v vsaki steklenici pa je določen delež prvega letnika.

Vodilni v podjetju Marco de Bartoli (Italija), obogateno vino Marsala Vecchio Samperi, je v celoti narejeno iz grozdja Grillo, pridelanega po popolnem zorenju in fermentaciji suhega. Pritrjevanje z dodajanjem grozdnega žganja se ne izvaja. Naravna vina se dinamično starajo v sodih, katerih starost doseže 20 let. Tako je proizvod nasičen s hrapavo kompleksnostjo in bogastvom. Rezultat je odlična pijača, ki jo lahko pijete sami ali s peščico orehov.

Družina de Bartoli proizvaja bolj tradicionalno vino, Marsala Superiore Riserva, starano 10 let, sladkano z dodatkom piva in starano po sistemu solera. Nasprotno, Viña La Miccia se stara v novih hrastovih sodih.

Sorte

Glede na minimalno trajanje izpostavljenosti je Marsala razdeljena na naslednje vrste.

• selektivno (fin) - s trdnjavo 17 °, starano več kot 1 leto;
• visoko kakovost (superyore) - starost od 2 do 3 let in vsebuje 18% alkohola;
• Super Riserva mora preživeti vsaj 4 leta v hrastovih sodih, za nekatere proizvajalce pa lahko ostane do 6 let;
• Vergine ali Solera - Marsala z 18% alkohola, starih od 5 do 7 let;
• Vergina, Solera Stravekkio, Solera Riserva so stare vsaj 10 let.

Tako kot druga vina veljajo tudi za Marsala naslednji pogoji:

• sladko - ponavadi pomeni vsebnost ostanka sladkorja pri koncentraciji 100 g / l;
• polsladko (polsuho) - praviloma 50-100 g / l;
• suha - ima vsebnost ostanka sladkorja manj kot 40 g / l.

Poleg tega je pomembna tudi barva vina Marsala (fotografija je v članku). To je odvisno od uporabljenega grozdja, vsebnosti sladkorja itd.

• jantar (oranžna), ki ima okus kot suho sadje, mandlji in drugi oreški (na primer Gran Chef Ambra Demisec Marsala);
• oro (zlato), dobljeno tudi iz belega grozdja, z aromami rozin, vanilije, lešnikov in sladkega korena (npr. Marco de Bartoli la Miccia);
• Rubino (rdeča) ima izrazito barvo, katere vir so rdeče sorte, in sadne arome z okusom tanina (npr. Cantine Pellegrino).

Čeprav je Marsala še vedno znana in ljubljena kot vino, ki se uporablja v kuhanju, je v zadnjem času tudi cenjeno kot zgodovinska dediščina. Kakovost pijače in nekdanje slave je utelešena v obliki svetovno znanega aperitiva in desertno vino.

Uporabite pri kuhanju

Marsala se tradicionalno uporablja med prvim in drugim tečajem. Zdaj je vino postreženo tudi ohlajeno, z parmezanom (stravecchio), gorgonzolo, roquefortom in drugimi začinjenimi siri. Suha Marsala je primerna za prekajeno meso, orehe, mandlje, oljke in mehki kozji sir. Za sladice, ki temeljijo na čokoladi in siru Roquefort, bo sladko. Tudi piščanca se bo približala istemu omaku z vinom.

Vino "Marsala": kaj nadomestiti?

Pogosto se kulinarični navdušenci, ki naletijo na recept za piščanca ali teletino v Marsali omaki, sprašujejo, katere druge alkoholne pijače lahko uporabijo. Obe jedi sta zelo priljubljeni. In problem je naslednji. Recimo, da so bile v receptu za sok pomaranče zamenjane z limonami. Konec koncev, vsi so citrusi! Vendar pa so zelo različni. Zato se je izkazalo, da ni oranžna, ampak limonin sok. Enako velja za jedi z Marsalo. Ima zelo specifičen okus. Seveda, piščanec lahko naredite s chardonnay ali cabernet, vendar ne bo piščanec v omaki Marsala. Okus bo popolnoma drugačen. Jed se lahko imenuje "piščanec v vinu" in se pomiri. Če pa je potrebna marsala omaka, je treba uporabiti to posebno vino.

Najdemo ga v skoraj vsaki običajni trgovini na policah skupaj s pristaniščem in sherryjem. Toda okus Marsale ni kot pristanišče niti sherry. To je edinstvena blagovna znamka. Zato strokovnjaki močno priporočajo, da gredo v lokalni vinoteki, vzemite steklenico Marsala in dobili užitek! Lahko ga shranjujete dolgo časa, saj vsebuje veliko alkohola. Piščanci in teletina v tej vinski omaki so zelo okusni, zato se bo želja po ponovitvi teh kulinaričnih mojstrovin pojavila zelo hitro. Marsala je ena izmed tistih sestavin za kuhanje, ki bi morala biti, tako kot limonin sok, v vsakem hladilniku.

Tisti, ki se izogibajo alkoholu, ne bodo mogli najti brezalkoholne različice pijače. Prav tako ne smete pozabiti, da vsak recept, ki vsebuje besedo "Marsala" v naslovu, pomeni, da uporablja to vino. V ščepec, še vedno lahko poskusite nadomestiti vino "Marsala". Analogi vključujejo Madeiro (najbližje njenemu okusu), pinot noir, pristaniško vino, suhi šeri. Če teh vin ne bo, potem lahko poskusite vrelo 1 del žganja z dvema deloma belega vina (ali grozdnega soka), rjavi sladkor in ščepec soli.

Sladko ali suho?

Kuharji se pogosto sprašujejo, kakšno vrsto marsale (sladko ali suho) naj uporabljajo. To je enako, če med pripravo jedi, katerih recept zahteva dodatek cheddarja, lahko izbirate med njenimi mehkimi, pikantnimi in srednje sortami. Uporabite lahko katerokoli od njih. Vsi imajo značilen okus te vrste sira. Tisti, ki imajo radi mehak cheddar, lahko kuhajo iz njega. Nespecialist morda niti ne opazi subtilnih razlik med, na primer, okusi lahkih in srednje sort v končnem jedu. To je stvar okusa. Morda bo razlika med sladko in suho Marsalo tako majhna, da se bo v končni obliki zdi enako. Seveda lahko to preizkusite z lastnimi izkušnjami, tako da pripravite omako iz različnih vrst vina in poskusite ugotoviti, ali obstaja kakšna razlika. In potem uporabite pijačo, ki vam je bolj všeč.

Shranjevanje

Marsala - utrjeno vino. To pomeni, da je bil dodan močan alkohol. Prav tako pomeni, da se po odprtju steklenice vino lahko hrani na polici brez skrbi, da bi se pokvarilo. Da, sčasoma se bo okus postopoma poslabšal, vendar se to ne bo zgodilo v treh dneh. Morda razlika ne bo opazna niti čez mesec ali dva. Poznavalci priporočajo uporabo vina za 3-4 mesece. Če želite kuhati okusno, morate dobiti koncentracijo, ki vam omogoča, da občutite resnično aromo Marsale, in ne dolgotrajne ali stagnirajoče. Ojačano vino ni treba shranjevati v hladilniku ali sprejeti druge posebne ukrepe. Enostavno ga hranite na hladnem, temnem mestu, kot je oljčno olje. Marsala se ne bo pokvarila in ne bo nevarna za uporabo, vendar bo njen okus sčasoma izginil.