Testo: vrste in značilnosti kuhanja. Pecivo, sladkor, puder, kvas, testo

Klasifikacija vsakega izdelka, ki je splošno sprejet v kuhanju, pomaga domačemu kuharju novicam določiti najprimernejše sestavine za izbrane jedi. Tu in vrste testa lahko razdelimo v dve veliki skupini: s sodelovanjem kvasa v sestavi in ​​brez kvasa. Slednji se lahko pripiše najprej svežemu. Prav tako kot piškot, kolač, čokolada, puff in classic testo.

Prva skupina bo izgledala odlično v vseh vrstah pite, pite, domači kruh in sladice.

Naravni pecilni prašek

Vse jedi s tem proizvodom moke kot osnova imajo praviloma porozne strukture - topel zrak nato enostavno prodre v peko. Tiste snovi, ki ustvarjajo to priložnost, je sprejeto, da imenujemo pecilni prašek. In za pecilni prašek kvasa so sami kvasovke, ki pretvarjajo ogljikove hidrate s sproščanjem ogljikovega dioksida. Da bi se mikroorganizmi bolje razvili, je potreben tekoči medij s temperaturo nekoliko nižjo od 37 ^° C - optimalno za razmnoževanje. Presežek ogljikovega dioksida in dvig temperature nad 40 ^° C (ali, nasprotno, zmanjšanje pod 25 ^° C), kot tudi prekomerna količina sladkorja, maščob, jajc, zavirajo razvoj kvasovk.

Kemija in mehanika

Pri izdelavi testa brez kvasa se uporabljajo kemični dezintegratorji in mehanski razpad. Kemikalija je voda z amonijevim karbonatom. Pri pečenju se ta snov razpade s sproščanjem ogljikovega dioksida, kar povzroči poroznost končnega produkta v strukturi.

Mehanske metode rahljanja: valjanje (za napihovanje), pretepanje (za piškote). Poleg tega snovi, ki jih vsebujejo mleko in jajca, delujejo tudi kot mehansko rahljanje, kar daje lahkotnost in poroznost proizvoda. Domneva se, da je bila preizkušnja brez testa znana veliko prej kot kvas. Večinoma na vzhodu. Za rusko kuhinjo pa so najbolj značilne vrste kvasnega testa. Omemba istih puffov iz 16. stoletja.

Puff testo

Izkazalo se je, bolj okusno in zračen, kot brez udeležbe trdega dela mikroorganizmov. Potrebovali bomo:

• vrečko suhi kvas kulinarika;
• funt presejane pšenične moke;
• kozarec mleka;
• 0,5 skodelice sladkorja;
• pakiranje masla (ki ga je mogoče zamenjati z margarino);
• nekaj soli.

In zdaj začnemo kuhati.

Kako kuhati

1. Maslo zmehčamo, kvas raztapljamo v mleku, segrejemo na 35 ^° C.
2. Zmešano moko zmešamo s sladkorjem.
3. Kvas dodamo 50 gramov masla in premešamo.
4. Združite moko, mleko, kvas in maslo v posodo in dobro zamesite.
5. Dajte testu, da se približa, pregnetemo in odstranimo na stran, dajte malo stojala.
6. Razvaljamo plast masla (ali margarine) in odstranimo na hladno mesto, tako da ima enako temperaturo, preden jo dodamo.
7. Kvasovo testo zavijemo v pravokotnik in na vrh položimo list margarine. Razvaljite in zložite trikrat. Na hladno smo postavili minute za petnajst.
8. Ponovite postopek zvijanja in zlaganja še večkrat.
9. Pripravite testo za kvas. Odstranite odvečno moko in predhodno pecite izbrano posodo.

Muffin

Z drugimi besedami, to je pečeno ali sladko pečeno testo. Glavne sestavine (razen moke) so jajca, sladkor, maslo, kisla smetana. Ker lahko te komponente upočasnijo razvoj mikroorganizmov, se kvas tukaj doda približno dvakrat več kot v običajnem proizvodu. In kolikor je bogatejša peka, potrebujemo več kvasa. Na primer, kolač iz masla iz kvasa za žemljice je običajno pripravljen s pivom, vse bo odvisno od količine proizvedenega kolača. Mikroorganizmi morajo ustvariti pogoje, da bodo tako rekoč dobili zagon za razvoj procesa. Poleg tega je lahko formulacija testa drugačna, vendar je ta proces začetka fermentacije vedno enak.

Kvasovo testo na testnem testu zahteva naslednje sestavine (za testo):

• kozarec mleka;
• vrečka iz kvasa (11 gramov);
• 1 žlička sladkorja;
• 3 žlice. žlice moke.

Za preskus bodo potrebni taki izdelki:

• 0,5 skodelice sladkorja;
• 2 jajca;
• maslo - 100 g;
• moka - 3 skodelice;
• rastlinsko olje - 1 žlica. žlico.

Kako narediti

1. Najprej pripravite pivo. V toplo mleko (približno 35 stopinj) dodajte žličko sladkorja, vrečko kvasa, malo moke. Zmešamo vse, da temeljito raztopimo kvas s sladkorjem. Peko mleko bo mehkejši, airier (mimogrede, lahko naredite testo na kefir ali drugih mlečnih izdelkov). To so trdili na kefirju za dolgo časa ne črnijo. In če ni mleka, kefir, lahko preprosto vzamete kozarec vode, raztopi v njem 2 žlici. žlice kisle smetane.
2. Opuha v pol ure pustimo na mestu brez prepiha. V tem času, naš kvas "zaslužiti" in dobili bujne "cap". Ko začne kapica padati, se pojavijo mehurčki. To pomeni, da je opara dozorela.
3. V ločenem velikem kapacitetu zmešamo pecivo: jajca s sladkorjem, mehko maslo. Močno premagal peno ni vredno, samo premešamo vse previdno, tako da so sestavine skupaj. Ko se je opara že približala, vstopimo v peko in gnetemo. Če recept zagotavlja vanilijev sladkor ali sol, nato jih dodajte v tem trenutku. Mletje, ki je presejano, uvajamo postopoma, kozarec vlijemo v skupno maso in mešamo v smeri urinega kazalca z žlico. Enak postopek lahko izvedete z mešalnikom. Ko je masa nemogoče vmešavati, jo položite na mizo in še naprej ročno gnetite.
4. Za pripravo testa, ki ga ne mleto moko in ne lepljivo na roke, uporabljamo rastlinsko olje. Samo namažite roke in zmečite izdelek. To bo trajalo 5-7 minut, da gnetemo, da bo testo gladko in elastično, mehko, zračno. Doslednost se določi intuitivno. Po nekaj uspešnih preparatih si roke zapomnijo želeno gostoto testa.
5. Za pite s pite mleto mehkeje, za zvitke - bolj tesno.

To je eden od načinov izdelave testa.

Nazadnje je treba zmešano grudico položiti v posodo, pokriti s čisto kuhinjsko brisačo in pustiti na toplem eno uro. Po tem času se testo skoraj pospeši. Zdaj ga pregnetemo, zmešamo še enkrat (brez dodajanja moke) in naredimo pečene z njimi. Pecivo podobnega testa se lahko celo prilagodi 2-krat.

Ni kvasa

Takšno testo je resnično univerzalno. Razmislite, kaj lahko pripravite iz testa brez piščančjega kvasa. Uporablja se kot odlična osnova za torte s pecivom in za pecivo s pikantnimi mesnimi ali zelenjavnimi nadevi. Kuhanje ni pretežko, vendar je treba upoštevati nekaj odtenkov.

• Sol s kisom in citronsko kislino vpliva na kakovost, elastičnost in okus končnega izdelka. Zato se moramo strogo držati števila sestavin, navedenih v receptu.
• Mleko izboljša okus, vendar zmanjša elastičnost testa. Zato morate mleko razredčiti z vodo (1: 1).
• Maslo brez testa mora biti hladno, vendar ne zamrznjeno - koščki se bodo zlomili skozi maso, ne da bi pri tem motili.
• Večkrat, ko razvaljamo testo, večje bo število plasti v rezultatu.
• Razvaljajte, z enakomernim pritiskom, v smeri "od sebe". Ne prekoračite robov, da ne poškodujete strukture plasti.
• Preden testo pošljete v pečico, naredite kosi na njeni površini, bodo pomagali paru.
• Kaj lahko naredimo iz testa brez kvasa? Obstaja veliko okusnih in raznolikih jedi, med katerimi so pite in pecivo vseh vrst in črt v ospredju. Te izdelke spečemo pri temperaturi približno 220 stopinj. Pri nižjih temperaturah se plasti ne bodo dvignile, pri višjih temperaturah je možno gorenje pečenja.

Kako kuhati

Vzemite naslednje izdelke:

• moka - 300 g;
• maslo - 150 g;
• mleko (razredčeno z vodo 1: 1) - 3 žlice. l.
• kis - 1 žlička;
• jajce - 1 kos;
• sol po okusu

Algoritem kuhanja je naslednji:

1. Nalijte 150 gramov moke na suho in čisto površino mize (na diapozitivu). V centru naredimo majhno depresijo, razdelimo eno jajce v njega, dodamo kis, mleko, sol.
2. Dobro premešajte, dokler se ne pojavijo mehurčki.
3. Maslo maslo narežemo na majhne koščke in dodamo moko, ki ostane od 300 gramov. Vse skupaj zmešamo in zamesimo. To ni potrebno dolgo časa. Razvaljamo se v tanki plasti, v sredini pa postavimo izdelek z oljem, nato pa celotno konstrukcijo ovijemo v obliki ovojnice. Testo razvaljamo v smeri "stran", potresemo ga z moko, trikrat prepognemo in pol ure pustimo v hladilniku.
4. Nato ponovno raztegnemo testo (ponavljamo ga trikrat), po vsakem valjanju ga trikrat prepognemo in ga pustimo ohladiti četrt ure.
5. Nato lahko zadnjič razvaljate in dodate nadev (če bodo na primer pečili pite).

Brez jajc

Kot veste, izdelki iz moke obstajajo številne vrste. Choux testo brez jajc je pripravljeno za vse vrste cmoki, sladka različica pa je primerna za eklerje. Prednost izdelka je, da se opravi "hitro" in se ne drži za roke.

Potrebovali bomo:

• 1 kozarec mleka (z vodo ga lahko razredčite na pol);
• 3 skodelice moke;
• 1 čajna žlička. sol.

Mase kurkume lahko dodate na konico noža - testo bo dobilo lepo barvo in okus.

Kako kuhati

1. Prekuhajte mleko.
2. V veliko posodo zmešajte vse sestavine (moka vzemite samo 2 skodelici). V to mešanico nalijte toplo mleko postopoma. Gnetemo dokler ni gladko.
3. Takoj, ko je masa postala homogena, dodajte še moko, ki se stalno meša. Dosežemo potrebno elastičnost in gostoto - tako, da ni tekoča, ampak ne preveč gosta.
4. Testo zavijemo s folijo za živila in pol ure oddamo. Iz filma vzamemo testo in ga zavijemo v list (iz njega izdelamo raviole, cmoke, cmoke, manti, kinkali). In kot polnilo uporabite: od mesa do vegetarijanca.

Krhki kruh

Priprava je zelo preprosta. Ta vrsta testa je primerna za piškote po klasičnem "babičinem" receptu.

Potrebovali bomo:

• moka - 500 g;
• maslo - 200 g;
• sladkor - 200 g;
• jajce - 1 kos;
• nekaj mleka;
• vanilija;
• sol

Dodate lahko rozine.

Kako kuhati

1. V skledo za mešalnik spustite olje in dodajte kozarec sladkorja. Premagaj vse to, dokler ne postane gladka - dobimo belo puhasto maso. Na koncu postopka dodamo vanilijo in sol. Po želji lahko vnesete tudi druge okuse, na primer limonino ali oranžno lupino, cimet, muškatni orešček.
2. V ločeni skledi prelijte jajce z 50 ml mleka. To mešanico uvajamo v prvo, jo nenehno pretekujemo do homogene.
3. Testo zaprite v živilski film, pošljite v hladilnik nekaj ur.
4. Nato vzamemo testo iz filma in ga po škropljenju moke na mizo zavijemo v list z navadnim gugalnim stolom (debeline tri milimetre). Izrežite piškotke iz lista z uporabo plesni, jih položite na pekač in ga pošljite v pečico 10-15 minut (temperatura 180 stopinj).
5. Odstranite gotove piškote iz pečice in pustite, da se ohladi. Vročanje kave, kakava, čaja.

Za pico

Danes je pizza postala mondena in zelo priljubljena jed v mnogih družinah. Kaj je testo za pico? Poskusimo kuhati aromatično italijansko jed na hrustljavi skorji. Preprosto je. Najprej pa nekaj pravil:

• Pazite, da boste moko presejali - jo nahrani z zrakom in testo mehkejše.
• Uporabite visokokakovostni kvas, sicer se testo ne bo dvignilo, poleg tega bo imel tudi vonj po pivu.
• Kvasov izdelek za pizzo ne mara prepiha.
• Za testo pizza se ne drži oblike, jo morate namazati z rastlinskim oljem, rahlo posuto z moko.

Za pripravo morate vzeti:

• vreča s suhim kvasom;
• 2 skodelici moke;
• 1 čajna žlička. soli;
• 1 čajna žlička. rastlinsko olje (npr. oljčno olje);
• 1 kozarec vode.

Začnite kuhati.

1. Kvas zapolnite s toplo vodo, dobro premešajte.
2. V rezervoar dodajte moko, sol in razredčen kvas. Testo zmešamo s četrtino ure - biti mora elastičen.
3. Namažite ga z oljčnim oljem in položite v veliko skledo.
4. Pokrijemo s folijo, jo postavimo na toplo mesto za uro in pol - povečati jo je treba.
5. Testo zmešamo s pestjo, ga razdelimo na dva enaka dela in oblikujemo kroglice. Odstranimo jih za še eno uro, potem pa jih lahko zavijemo in spečemo.