Brioche: kuharski recepti

Zagotovo ste slišali za takšno obravnavo kot brioche. Francosko pecivo je splošno znano po vsem svetu. In brioche buns so pravi čudež. Tako pravijo vsi, ki so jih poskusili v Franciji. Recepti brioche raztreseni po vsem svetu, in mnoge hostese poskušajo ponoviti kulinarični čudež doma.

Kaj je brioche?

Brioche je nekaj posebnega. Peka je nekaj med kolačkom in kolačkom. Glavni strokovnjak za brioše, Richard Bertine, je v svoji knjigi opisal klasične recepte za žemljice. Obstaja veliko možnosti za pripravo peke, vendar samo Bertine ponuja izvirni recept. Načelo proizvodnje je, da je treba vse sestavine ohladiti pred gnetenjem testa. To je še posebej res maslo. Prav tako je zelo pomembno, kateri kvas se uporablja za pripravo. Navaden kvas se lahko nadomesti s kislim testom, saj so ga prej uporabljali vsi peki. Self-kuhanje kislo testo je dolgo časa, tako da pogosto gospodinje raje kupujejo suhi kvas. Seveda pa poenostavljena različica daje nekoliko drugačen rezultat. Pravi brioche je »pol-božanska« hrana, ki jo Francozi jedo ob nedeljah. Posebnost žemljic je, da imajo zračno in svetlo drobtino. Brioche je lahko v obliki kroglice, kolača, vrbovega protja itd.

Sestavine za klasično brioche

Priprava klasičnih briošev ali drugih je zahtevna in dolgotrajna. Toda po mnenju gospodinj je vredno truda. Za brioche je veliko receptov. V našem prispevku predstavljamo le nekatere izmed njih.

Sestavine:

• pšenična moka (480 g);
• svež kvas (15 g);
• sladkor (55 g);
• šest velikih jajc;
• sol;
• maslo;
• drugo jajce za glazuro.

Klasični recepti za pecivo

Olje naj se segreje in zmehča pri sobni temperaturi. Nato ga narežemo na kocke in pustimo na ovojnem papirju.

Za nadaljnjo pripravo potrebujemo veliko in široko posodo. Mleto v njem prelijemo, dodamo kvas, sladkor, sol. Nato vzemite svež kvas in začnite brusiti skupaj z mešanico. Dodajte jajca in previdno premešajte. Če želite to narediti, morate posebno lopatico, ki je primerna za odstranitev moke iz sten. Morate se vmešavati, kot pravijo, trdo in dolgo. Postopoma postaja vse težje, vendar ga je treba nadaljevati. Takoj ko masa postane celo oddaljena spominja na testo, jo položite na delovno površino. Iz rezervoarja z lopatico, brez dodajanja moke, je treba vse ostanke popolnoma očistiti.

Francoska brioche je občutljivo pecivo, ki zahteva pravi pristop k testu. Nato je treba maso ročno zamesiti. Je zelo viskozna in lepljiva, zato bo potrebno veliko truda.

Pravi francoski guruji trdijo, da mora testo sčasoma sprejeti pravo skladnost in zlahka zaostajati za rokami in mizo. Toda preden se to zgodi, morate trdo delati in ga dobro pregibati. Takoj, ko masa postane normalna, je treba začeti posegati v koščke olja. Testo se ponovno spremeni v neobdelano snov. Toda postopoma, še naprej gnetemo, dobimo elastično in gladko testo.

Zdaj lahko razpršite malo moči in testo, ga zavijete v skledo, položite in pokrijte z laneno brisačo. Masa mora stati približno dve uri, da bi v tem času imela čas za dvig. Postopek bo precej aktiven, če bo temperatura v prostoru vsaj 25 stopinj.

Tako izjemno zapleten postopek gnetenja vključuje klasičen recept za brioche. Vendar to ne pomeni, da ne morete uporabljati kuhinjskih aparatov za poenostavitev postopka. Na primer, lahko vam olajšate delo s pomočjo stroja za kruh, če ga imate.

Torej, po dveh urah, morate preveriti testo. Če je dobro dvignjen, ga lahko položite nazaj na mizo. V nasprotnem primeru lahko maso pustite še eno uro ali dve.

Mešamo testo, malo ga pripravimo. Spet zložite v umivalnik, pokrijte z brisačo. Masa mora stati 14 ur, da lahko dozori. Testo je smiselno postaviti na hladno mesto. Ampak hladilnik ni primeren, ker je prenizka temperatura.

Po tem, ko smo prinesli testo v kuhinjo, mu damo možnost, da se malo segrejemo in začnemo oblikovati brioške kumice. Da bi to naredili, ločimo koščke od celotne mase in oblikujemo nekaj iz njih, ki je podoben klasični različici francoskih peciv. Nato se vsaka krogla testa namesti v papirne kalupe, naoljene. Pokrijte praznine z brisačo na vrhu in pustite, da se preizkusi.

Načeloma lahko pečete testo za pecivo in na pekač v pečici. Ampak za to, po preverjanju, morajo biti postavljeni na dokaj dobri razdalji, saj se bodo med kuhanjem znatno povečali in skupaj zrasli. Lahko dobim celo štruco.

Po pripravi testa brioche umazamo z jajcem (jajce predgrizemo s ščepcem soli). Bunde testa za kvas kuhamo v pečici približno dvajset minut, če je temperatura nastavljena na 190 stopinj. Peka mora dobiti zlato barvo.

Puff Brioches: Sestavine

Poleg klasične različice kvasovk obstajajo tudi recepti za puff brioche.

Sestavine:

• približno kilogram moke;
• sladkor v prahu (120 g);
• sol, kvas (50 g);
• masno maslo (270 g);
• nekaj medu;
• hladna voda (290 g);
• Polno ohlajeno mleko (190 g).

Potreben bo še en funt olja, ko bo testo razvaljano.

Recept za napihnjeno briošo

Začnemo z gnetenjem testa z mešalnikom, s kavljem. Predhodni kvas in sol se lahko raztopita v vodi. Vse sestavine vstavimo v skledo mešala in bičemo pri prvi hitrosti. Sedaj lahko dodamo 270 g masla, zdrobljenih kock. Postopek se nadaljuje s preklopom na drugo hitrost. Potrebno je, da testo postane gladko. Če mešalnik ne uspe, je potrebno nadaljevati z ročnim postopkom. Ko postane masa mehka, ne lepljiva in elastična, jo pustite počivati ​​eno uro v sobi, potem pa jo odstranimo, prekrijemo s hrano, v hladilnik celo noč.

Zjutraj lahko začnete uvajati testo, ki se mora spremeniti v puh. V procesu valjanja je potrebno zgostiti funt olja. Postopek je precej zapleten in dolgotrajen, vsakdo, ki je naletel na to vrsto testov, ve o tem. Končna masa se pošlje v hladilnik. Postopek hlajenja je izjemno pomemben. Testo se ohladi, tako da se plasti ne lepijo skupaj z nadaljnjim rezanjem.

Ko maso zavijemo v plast z debelino največ treh milimetrov. Trakove z velikostjo približno 20 cm in 4 cm prerežemo, nato pa vsak zvitek zavijemo v zvitek in ga pošljemo v oblike, ki so položene z pergamentom. Lahko pa uporabite običajni pekač. Pustite buns na dokaz za približno dve uri. Po tem, da pečemo brioche doma za približno dvajset minut. Pripravljene žemljice na vrhu so lahko v prahu s sladkorjem v prahu.

Kislo testo Brioche: Sestavine

Mimogrede, lahko naredite brioche na kislem testu. Recept tudi ni zelo preprost, saj zahteva precej časa in truda. Ampak kot rezultat, boste dobili neverjetno sladko brioches.

Sestavine:

• zrelo 100% pšenično kislo testo (100 g), ki vsebuje enako količino moke in vode (to pomeni, da 100 g kislega testa vsebuje 50 g moke in enako količino tekočine);
• mleko (80 g);
• sladkor (20 g);
• sol;
• olje (165 g);
• jajca (štiri kose).

Recept za peko kislega testa

Najprej naredimo nekaj mleka. Biti mora pripravljen, da dobi najbolj nežno in mehko pecivo. Za to se v debelih skodelicah kuha liter mleka. Ko izklopite ogenj in odstranite posodo na stran. Deset minut kasneje ponavljamo celoten proces. In potem tretjič ponavljamo naša dejanja. In šele zdaj ohladite in pošljite shranjene v hladilniku.

Zdaj lahko začnete s postopkom priprave testa. Olje segrevamo pri sobni temperaturi. Razbil jajca v jedi in jih malo premagal. In v drugi jedi zmešamo sol, sladkor in moko.

Dodajte mleko, ki smo ga pripravili, na kvas in poskusite dobro zmešati maso z mešanico. Tudi pošiljamo jajca. Spoon vse, da se premeša, nato pa postopoma pour mešanico moke. Zgnetemo testo in posodo zapremo s filmom o hrani. Po pol ure morate opraviti postopek raztezanja in zategovanja testa. Če želite to narediti, ga položite na mizo in potegnite v obliki pravokotnika. Nujno je, da sloja ne zlomimo, temveč ga raztegnemo čim manj tanko. Nato prekrijte folijo v treh slojih in jo ponovno raztegnite. Ponovno vrnite testo na posodo in ga pustite počivati ​​še 20 minut.

Po tem, v majhnih porcijah, približno štirideset gramov, moti olje. Naslednji del se lahko doda šele, ko je prejšnji izdelek v testu v celoti prodan. Če imate dober mešalnik, lahko maso masirate 7-8 minut pri tretji hitrosti. Testo mora biti gladko in mehko.

Po vseh manipulacijah pošljemo gredico do hladilnika do jutra in zapremo posodo s filmom. Zjutraj ima testo odlično strukturo in ga je enostavno oblikovati. Razdelimo ga na enake dele in oblikujemo krogle, nato pa jih izvlečemo v obliki hruške. Nato položite žemljice v obliki ali na pekač, pokrijte s folijo in pustite, da se preizkusi. Po nekaj urah z jajcem namažemo površino peke in jo pošljemo v pečico. Po receptu brioche pečemo ne več kot dvajset minut.

Brioche s smetano

Francoski brioches prav tako kuhajo patisier s smetano. To sladko pecivo je neverjetno okusno.

Sestavine:

• moka (530 g);
• eno jajce;
• sladkor (65 g);
• maslo;
• mleko (270 ml);
• sol;
• stisnjeni kvas (22 g).

Za kremo:

• dva rumenjaka;
• mleko (270 ml);
• sladkor (45 g);
• vanilija;
• škrob (25 g).

Poleg tega boste potrebovali še en rumenjak za mazanje in mlečno čokolado po okusu.

Testo lahko zmešamo v živilskem stroju in tako olajšamo postopek. Mletje presejemo, zmešamo s kvasom in sladkorjem. V moko mase vlijemo toplo mleko, dal maslo, narezano na koščke, jajce in sol. Testo testiramo vsaj dvajset minut. Nato pustite eno uro na toplem. Testo naj bi se znatno povečalo.

Zdaj lahko storite patiserij za kuhanje. Rumenjake zmešajte s škrobom, dodajte nekaj žlic mleka, jajčna masa mora biti tekoča. Preostanek mleka je kuhan. Nato vlijemo tanek tok v mlečno maso. Hkrati stalno mešajte mešalnik. Pripeljite ga v debelo stanje, zaprite film, da se izognete nastanku skorje.

Sedaj se vrnimo k testu. Mizo potresemo z moko in testo raztresemo. Maso razvaljamo v rezervoar, katerega dimenzije so približno 30 x 40 centimetrov. Namastite ga s smetano in potresite s čokoladnimi kosi. Raztegnite plast v obliki zvitka, nato narežite na kose.

Rolls rolls na pekač, bogato namazan z maslom. Uporabite lahko peko za peko. Pustimo razdaljo med izdelki, saj se bodo zagotovo povečali. Na pekaču je treba kruh kuhati približno štirideset minut. In šele potem jih je treba poslati v pečico. Pečen kruh 35-45 minut. V končni obliki jih ohladimo na mreži. Ko se žemljice popolnoma ohladijo, jih lahko še vedno okrasite na vrhu sladkorna glazura.

Burger buns

Izdelate lahko tudi okusne brioches za burgerje. Peka z občutljivo kremastim okusom je kombinirana z najbolj izvrstnimi dobrotami.

Sestavine:

• mleko (3 žlice. l.);
• kvas (lahko vzamete topne 2 žličke);
• kozarec vode;
• moka (3,5 žlice.);
• sladkor (2,5 žlice.);
• sol;
• sezamovo seme;
• maslo;
• dve jajci.

Segrejte malo kozarca vode in mleka, nato raztopite kvas v tekočini. Dodajte jajce, sol in sladkor. Sestavine zmešajte z mešalnikom. Prelijemo moko v posodo in vse zmešamo. Nato dodamo zmehčano maslo, maslo in testo zmešamo s šobami za 6-8 minut pri najnižji hitrosti. Končna masa bi se morala le malo pritrditi na dlani.

Posodo namažite z rastlinskim oljem in z njo prestavite testo. Zgornji pokrov s filmom. Posode pošljemo na toplo mesto in počakamo, da se masa podvoji (običajno je 1-2 uri).

Na pekač položite pergament ali silikonsko blazino. V majhni skledi prelijte žlico vode z jajcem.

Testo razdelimo na enake dele, jih razvaljamo v kroglice in jih položimo na pekač. Med kolački pustite razdaljo nekaj centimetrov, da se med kuhanjem ne držijo skupaj, saj se bo testo povečalo. Prav tako lahko naredite pergament za pečenje trakov, jih namažite z oljem in z njimi zavijte vsak kos. Pekač se pusti na nekaj urah na toplem, da se testo napolni.

Pečica se segreje vnaprej na 200 stopinj. Na spodnji ravni namestimo široko posodo z vodo. Pred pečenjem na vrhu peciva namažite z jajčno maso in potresite s sezamom. Brioches se peče petnajst minut, dokler se ne pojavi okusna zlata skorja. Končni izdelki se na omrežju zamaknejo hladno.

Namesto naknadne besede

Brioches so prava francoska peciva, ki jih je vredno poskusiti. Radikalno se razlikuje od peke, na katero smo navajeni. Seveda, prave brioches lahko poskusite samo v Franciji. Toda z veliko željo lahko doma kuhate odlične pecivo. To vam bo pomagalo klasični recept Richarda Beritna. Izdelava brioches ni lahka. Potrebovali boste veliko časa in truda, še posebej, če prvič vzamete primer.

Obstaja veliko bolj poenostavljenih različic receptov, ki jih lahko uporabite tudi. Vsi imajo svoje značilnosti, vendar je načelo kuhanja enako.