Proizvodnja vina: procesna tehnologija

Vino je plemenita alkoholna pijača, ki je znana in ljubljena v vseh državah sveta. Da bi dobili kakovosten proizvod, grozdje prehaja skozi številne faze predelave. Kakšna je tehnologija pridelave vina v tovarni?

Trgatev grozdja

Okusne značilnosti prihodnje pijače so neposredno odvisne od kakovosti surovin. Zato se trgatev za pridelavo vina začne, ko je popolnoma zrela. Datumi zorenja se razlikujejo glede na sorto jagod, kot tudi na državo in regijo, kjer rastejo. Za pripravo alkoholne pijače so potrebne samo zrele jagode, zelene in prezrele.

Na severni polobli sezona grozdja traja od septembra do novembra, na južni - od sredine februarja do začetka marca. Za izdelavo vina se najpogosteje uporabljajo: sorte grozdja :

• Aligote;
• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Muškat je bel;
• Rizling;
• Modri ​​pinot;
• Saperavi;
• Chardonnay.

Lahko opazite, da imena sort sovpadajo z imenom vina, za izdelavo katerega se uporabljajo. Za pridelavo dragih vin se grozdje prideluje ročno, saj se domneva, da lahko mehanska sestava škoduje grmu. Poleg tega so pri takšni montaži slabe jagode pogosto takoj ločene od dobrih. Za izdelavo vina v nižji cenovni kategoriji se montaža izvaja mehansko.

Obdelava jagod

Po obiranju je pomembno ustrezno pripraviti vinski material za nadaljnjo predelavo. Primarno zdravljenje vključuje naslednje manipulacije:

• Pranje jagod;
• ločitev grebenov;
• obdelava s paro.

Slednji postopek se uporablja pri proizvodnji belega vina za preprečevanje oksidacije in uničevanje škodljivih mikroorganizmov. Poleg tega opekline pomagajo hitro izvleči sok iz jagod.

S proizvodnjo rdeče vino Uporablja se tehnologija ogrevanja celuloze (zdrobljenega grozdja). Postopek izboljša izločanje soka, izzove prehod aromatičnih in barvil z kože na sok, kar izboljša okus prihodnje pijače. Drobljenje grozdja pride s pomočjo posebnih strojev, ki so sposobni obdelati veliko število jagod v določenem časovnem obdobju. Pred prihodom takih naprav so grozdje zdrobili z golimi nogami ali z rokami.

Priprava piva

Od kakovosti vinskih materialov, ki so neposredno odvisni od kakovosti prihodnje pijače, zato morate biti zelo resni glede stiskanja jagod. Obstajajo 4 frakcije: težnostna pivina, prva, druga in tretja stopnja ekstrakcije. Istočasno se gravitacijska pivina doseže s pritiskom grozdja s posebnim stiskalnikom, ki ima parnike za ločevanje soka. Nato se celuloza napaja v naslednje faze predelave, pri čemer se iz pogače izvlečejo ostanki soka.

Postopek fermentacije

Po pripravi grozdnega mošta se začne fermentacija. Pojavi se zaradi prisotnosti naravnega kvasa v jagodah, kot tudi zaradi dodajanja vinskih kvasovk. Reagirajo s sladkorjem, zaradi česar nastane alkohol. Aktivni proces fermentacije vina traja približno 5 dni. V tem obdobju se realizira približno 70 odstotkov celotne fermentacije pijače. Hkrati je rezervoar odprt, saj se v procesu fermentacije tvori velika količina ogljikovega dioksida.

Po aktivni se pojavi pasivna fermentacija. Vendar pa traja približno 2-3 tedne. Med to fermentacijo je dostop do vinskih materialov na prostem omejen, saj lahko to škoduje prihodnji pijači. Trajanje druge faze fermentacije je odvisno od količine sladkorja v vinu. Šentjanževka z veliko sladkorja fermentira bolj aktivno in hitreje, za razliko od vinskih materialov suha vina. V tem primeru izpade oborina, ki se nato odstrani. Za pospešitev postopka čiščenja pijače se uporabljajo snovi, kot so bentonit, proteolitični in pektolitični encimi. Najpogosteje se ta zdravila uporabljajo za izboljšanje kakovosti vina iz sort isabelnyh.

Konzerviranje vina

Proizvodnja vina v tovarni je nemogoča brez konzerviranja, saj zagotavlja jamstvo za dolgoročno skladiščenje pijače. Ohranjanje vina se lahko izvaja z naslednjimi tehnologijami:

• Pasterizacija - segrevanje pijače na temperaturo 60-90 stopinj, nato ohladitev na začetno temperaturo. Zelo pomembno je, da med ogrevanjem za vino ni dostopa zraka, sicer se bo nepreklicno poslabšalo. S to vrsto konzerviranja se ohranijo vse lastnosti kakovosti in okusa, vendar se ubijejo škodljive bakterije in mikroorganizmi.
• Sterilizacija, kot pasterizacija, uničuje vse mikroorganizme. Za razliko od pasterizacije pa se segrevanje izvaja na temperaturo od 90 do 120 stopinj.
• Aseptično konzerviranje vključuje tudi segrevanje. Vendar pa za razliko od prejšnjih metod zahteva naknadno razdeljevanje v rezervoarje.

• Skladiščenje vina z nizko temperaturo se izvaja pri temperaturi od 0 do 3 stopinje. V takih okoliščinah se čiščenje proizvodov pojavi hitreje, poleg tega pa ni tveganja za poslabšanje kakovosti pijače.
• Uporaba naravnih in kemičnih konzervansov je najlažje ohraniti vino. Med naravnimi sestavinami so: sladkor, etilni alkohol (za obogatena vina), izvlečki iz listov in plodov oreha. Vendar ni mogoče uporabiti naravnih konzervansov za vsako vrsto vina, zato se uporabljajo tudi kemični pripravki, kot so natrijev benzoat, soli sorbinske kisline, žveplove kisline, ocetne kisline, salicilne kisline.

Na žalost nekatere metode konzerviranja vplivajo na okus in kakovost pijače. Na primer, sterilizacija lahko daje pijači "kuhan" okus.

Obrati za predelavo grozdja

Danes obstaja več sort vinogradniških podjetij:

• primarni predelovalni obrat;
• obrati za recikliranje;
• proizvodnih in agrarnih združenj, ki imajo v lasti ozemlja za pridelavo grozdja in imajo obe vrsti obratov za predelavo jagod.

Velike kleti, ki nadzorujejo proces proizvodnje vina od nabiranja grozdja do skladiščenja v kleti. V sodobnem svetu imajo veliko prihodnost, saj so pripravljeni proizvajati in dobavljati alkoholne pijače v velikih količinah.

Tehnološki rezervoarji

Proces proizvodnje vina ni mogoč brez prisotnosti različnih posod za pripravo in shranjevanje vinskih materialov in končnega izdelka. Pogosto se uporabljajo naslednje vrste vsebnikov:

• Hrastovih sodov - skupna in okolju prijazna različica cistern za vino. Življenjska doba je približno 30-50 let z ustrezno oskrbo. Poleg tega vino, ki se vnese v posode iz naravnega materiala, dobi edinstveno cvetico, ki je cenjena po vsem svetu. Zorenje vina poteka v sodih. Hkrati pijača izkaže, pregledna in dišeča.
• Glinasti vrči so eden najstarejših rezervoarjev za izdelek. Danes se še vedno pogosto uporabljajo v Zakavkazju. Da bi ohranili pravilno temperaturo, so glineni vsebniki zakopani v zemljo, tako da ostane le vrat na površini.
• Rezervoarji iz nerjaveče kovine, plastike in titana so pridobili popularnost relativno pred kratkim, predvsem zaradi njihove neomejene uporabe in dobrih aseptičnih lastnosti.

V industrijskem vinarstvu se poleg posod uporabljajo tudi jedi: lopatice, lijaki, sifoni, majhne steklene in hrastove posode.

Tehnologija kuhanja belih namiznih vin

Vinske tovarne so leta pripravljale tehnologije za pripravo različnih vrst pijač. Belo namizno vino pripravimo na naslednji način:

• grozdje je drobljeno;
• potem se pivina sedimentira v cisternah in fermentira pri temperaturi 18-20 stopinj;
• po katerem je vino pripravljeno za prezračevanje (transfuzijo), da se odstranijo usedline in izboljša okus.

Belo namizno vino ima majhno moč in nizek odstotek sladkorja.

Rdeče namizno vino

Proizvodnja vina iz grozdja temnih sort je naslednja: t

• fermentacija pri temperaturi 26-30 stopinj;
• pivino je treba mešati 3-5 krat na dan, da se nasiči s kisikom;
• naravna fermentacija z "pokrovčkom" celuloze daje priložnost za poseben okus in aromo iz kože in grozdnega semena.

Včasih se namesto infuzije celuloza segreje na kratko do 50-60 stopinj. Potrebno je pospešiti proces dajanja okusov in aromatičnih lastnosti.

Rožnate pijače

Nekateri pogosto zaman verjamejo, da je rosé mešanica belega in rdečega, vendar to ni res. Različna vina imajo različne tehnike kuhanja. Da bi dosegli želeni odtenek, na kratko popijemo belo vino (18-20 ur) na kašo rdečega grozdja. Za pridobivanje starih in vintage sort vina vztrajajo 3-5 let v vinskih kletih pri konstantni temperaturi 10-12 stopinj.

Ojačana vina

To je ime izdelka s povečano količino alkohola. Tehnologija pridelave vina je naslednja: fermentacija pivine nastane z dodatkom etilnega alkohola. Za taka vina so značilni ne samo visoka vsebnost alkohola, temveč tudi sladkost.

Sorta Madera

Nenavadna cvetica vina Madera je pridobljena zaradi staranja pivine z visoko vsebnostjo taninov v toplem prostoru z dostopom do kisika. Med postopkom fermentacije sok ni ločen od celuloze. Izvajajo se malerizacije - oksidacija vina pri visokih temperaturah, na koncu katere pijača pridobi plemeniti jantarni odtenek, pa tudi bogat in poln okus.

Karamelizirano vino Marsala

To vino je svetlega in nenavadnega okusa s pridihom praženih orehov, smolnatih in nenavadnih cvetov. Tak proizvod je precej zapleten v proizvodnji, pripravljen je iz neobdelanega suhega vinskega materiala, alkoholizirane pivine, obdelane z vakuumskim alkoholom. V proizvodnji vina je treba večkrat segreti, da bi dobili edinstven cvet. Po postopku fermentacije in čiščenja se pijača vlije v vsebnike in 3 leta vnese v vinske kleti.

Desertna vina

Proizvodnja grozdnih vin z visoko vsebnostjo sladkorja se izvaja na naslednji način: t

• uporabljajo se sorte grozdja z visoko vsebnostjo sladkorja;
• v redkih primerih je dovoljeno grozdje pred predelavo grozdja;
• po potrebi se sladkor in alkohol lahko dodata pivu;
• fermentacija se izvaja na klasičen način, po katerem se vino vlije v rezervoarje.

Desertna vina imajo bogato cvetico. Hkrati pa se, odvisno od sorte v procesu staranja, oblikujejo tone muškatnega oreščka, vrtnice, čokolade in vanilije.

Šampanjska vina

Tradicionalno, šampanjec lahko imenujemo samo tiste pijače, ki se proizvajajo v pokrajini Champagne v Franciji, vendar ime že dolgo splošno ime. Proizvodnja penečih vin poteka v hermetično zaprtih rezervoarjih, zaradi česar je vinematerial naravno nasičen z ogljikovim dioksidom. Te pijače imajo lahek, prijeten okus in bogato cvetico. Proizvodnja peneče vino nemogoče brez šampanjizacije - proces zasičenosti s plinom. Pojavi se po polnjenju pijače in nasičenju kulture kvasovk in sladkornega sirupa. Proces šampanjizacije traja 2 leti, po katerem se odstrani usedlina in opravi dodatno nasičenje s posebnim sladkornim sirupom, da se pridobijo različne sorte šampanjca.