Kaj je mleko? Vrste mleka in mlečnih izdelkov

Mleko in različne vrste predelave mleka so najbolj priljubljena živila, ki jih človek potrebuje skozi vse življenje. Prva hrana, ki jo oseba prejme, je materino mleko. Daje močno imunost, pomirja živčni sistem, gre za rast celic in gradnjo telesnih tkiv. V tem članku bomo preučili različne vrste takšnih izdelkov, ki jih lahko kupimo v trgovinah, spoznali bomo načine njihove proizvodnje.

Mleko različnih živali se uporablja kot hrana. Konzerviran, fermentiran, pijan kot celota. Seznanili vas bomo z različnimi vrstami konzumnega mleka različnih domačih živali ter razkrili skrivnosti izdelka, ki ga pridobivamo iz rastlin.

Splošne informacije

O takšnih izdelkih je mogoče napisati večkratno razpravo, ker se mleko uživa na vseh celinah na Zemlji. Mleko krav je najbolj razširjeno v naši državi, vendar samice drugih sesalcev proizvajajo manj okusno in zdravilno mleko. Vrste mleka, ki se pijejo v drugih evrazijskih državah, v Ameriki in v Afriki, se bistveno razlikujejo od našega. Nihče ne sme biti presenečen z mlekom slonov, antilop, oslov, bivolov ali zebuja. To je kljub dejstvu, da na severu naše države, lahko poskusite jelena mleka, in na jugu - kamele dromedère in Bactrians. V odprtih prostorih Rusije je prav tako lahko najti kobilo in kozo, v pokrajinah Tjumen in Kostroma pa so na kmetiji losi, kjer se molijo losi. Loško mleko odstrani radionuklide iz telesa, zato ga dajo v zdravilišče, specializirano za krvne bolezni - levkemijo in limfogranulomatozo.

Primerna je za hrano in mleko vodnih sesalcev - kitov in delfinov, vendar je to povsem druga tema, saj jih še nihče ne želi mleka. Maščobnost in hranilna vrednost proizvoda kitov in delfinov je veliko večja od glavnih vrst mleka prebivalcev zemljišča, njena proizvodnja pa se ne izračuna v enotah ali, kot v bivolih, na desetine litrov na dan, ampak na stotine.

V dneh posta so kristjani prepovedani jesti mleko. Nekateri vegetarijanci zavrnejo tudi ta izdelek. Tako tisti kot drugi lahko nadomestijo živalski proizvod z zelenjavo. Mleko iz soje, riža, ovsa in oreščkov se odlikuje po visoki hranilni vrednosti in odličnem okusu. Postaja vse bolj priljubljena.

Nato bomo govorili o teh vrstah mleka in mlečnih izdelkov, ki temeljijo na njih. To je pomembno, saj lahko na podlagi vsakega takega izdelka pripravite veliko kulinaričnih jedi, poleg izjav znanstvenikov o nevarnostih in slabi prebavljivosti mleka prežvekovalcev pa mnogi zavrnejo ta izdelek.

Kravje mleko

Krave se gojijo po vsem svetu. Ti poslušni hranilniki so boljši od drugih živali in so prilagojeni življenju v ujetništvu. Čeprav je mleko krav v mnogih pogledih podrejeno drugim, se v glavnem prodajajo v naših trgovinah. Ogromna masa svežega mleka gre za proizvodnjo masla, sira, skute, smetane, jogurta, kefirja, rjaženke, jogurta, varec, sladkega kondenziranega mleka in celo otroške hrane.

Kravje mleko, kot vsako drugo mleko, je bakteriostatično v prvih 2-3 urah po molži. V skladu s tem kazalnikom določajo različne vrste mleka. Pravzaprav je najnovejši fosil najbolj uporaben. Nato se začnejo oksidativni procesi in spreminja se molekularna struktura. Na primer, kalcij iz ionske oblike gre v molekularno. V molekularni obliki, v nasprotju z ionsko obliko, jo človeško telo le zelo težko absorbira in v večini se odlaga v tkivih z nepotrebnim in škodljivim balastom.

Mlečni izdelki iz kravjega mleka

Domneva se, da je kravje mleko najbolj uporabno takoj po molži ali po kislosti. Na pari lahko najdete samo na kmetijah, mlečni izdelki in druge vrste mleka v trgovinah pa so široko zastopani. To je kefir, skuta, jogurt in različni siri. Od stopljenega narediti najboljše maslo, ryazhenku in varenets.

Ryazhenka in Varenets se razlikujeta po konsistenci in materialu iz kislega testa. Za rjaženko uporabljamo Acidophilus bacillus in mlečnokislinske streptokoke, za varenz pa termofilne mlečnokislinske streptokoke. Obe pijači imata gostoto kisle smetane ali jogurta. Za razliko od slednjih ne dodajajo sadnih nadevov.

Mleko v prahu

Iz kravjega mleka naredimo suhi koncentrat, ki ga zlahka razredčimo z vodo. Mleko v prahu povzroča nezaupanje v veliko ljudi, pravijo, da po izhlapevanju tekočine v njem ne ostanejo nobene uporabne snovi. To je le delno res. Obstajata dve vrsti mleka v prahu - cele in posnete. Oba sta narejena iz kondenzirane, to je koncentrirane pasterizirane surovine. Odvisno od vsebnosti maščobe se spreminja glede na rok uporabnosti.

Obe vrsti mleka v prahu uporabljamo ne le za obnavljanje v običajnih tekočih frakcijah pozimi, ko se krave molzijo veliko slabše kot poleti, ampak tudi za proizvodnjo formule za dojenčke, slaščic in konzervirane hrane z dolgo življenjsko dobo.

Skladiščenje mleka

Naravni proizvodi imajo omejen rok uporabnosti. Sveže kravje mleko je najbolj pokvarljiv izdelek. Načini za njegovo ohranitev se nenehno izboljšujejo. Če so bile prejšnje tradicionalne metode varčevanja z uporabnim izdelkom kisle, zamrznjene ali vrele, zdaj s pasterizacijo, sterilizacijo in pakiranjem v hermetičnih antibakterijskih posodah, je to vprašanje prenehalo biti tako akutno kot v prejšnjih časih. Pasterizacija - segrevanje mleka na 60-70 stopinj. Sterilizacija - vre na temperaturi nad 100 stopinj Celzija.

Dodatna zaščita pred razvojem patogenih mikroorganizmov so različne vrste embalaže mleka. Vakuumska embalaža iz plastike ali kovine vam omogoča, da prihranite dragocen izdelek do več let. Tako predelano in pakirano mleko ne izgubi svojih osnovnih lastnosti in je primerno za prehrano ljudi z enakimi nameni kot običajno pasterizirano.

Na ceno končnega izdelka vpliva tako vrsta embalaže mleka kot tudi njegova predelava, zato je steriliziran, z dolgim ​​rokom uporabnosti je veliko dražji od svežega.

Sodobna mlečna embalaža se razlikuje po stopnji zaščite pred ultravijoličnimi žarki, patogeni in kisikom. Ne smemo pozabiti, da vsaka embalaža zagotavlja ohranitev le, če ni poškodovana. Po odprtju embalaže je treba mleko porabiti v nekaj urah.

Buffalo

Zdaj pa se približajmo, kakšne vrste mleka niso nič manj priljubljene kot pri kravah. Prvič, to je bivolje mleko. Je zelo debela, okusna in brez vonja. Zelo spominja na kravje mleko. Bolj je podoben kravjim vrstam kot drugim vrstam, vendar je v njem bistveno manj kazeina, kar je dober pokazatelj. Vitamini in minerali v njem so veliko več. Le malo ljudi ve, da je večina italijanskega sira narejena iz bivoljega mleka.

Industrijska proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov iz surovin bivolov se že dolgo izvaja v Indiji, Italiji, Turčiji in Bolgariji. Jogurti, ryazhenka, bivolje mleko so veliko bogatejši in bolj koristni kot njihovi kolegi iz surovih krav. Znano indijsko ghee olje, ki zdravi skoraj vse bolezni, ga uporablja v notranjosti in mu daje masažo, je ghee iz bivoljega mleka. Ne gre žarko in ohranja svoje zdravilne lastnosti že več let.

Koza

Če vprašate biologe, kakšne vrste mleka veljajo za najbolj uporabne za ljudi, potem ne bi obotavljali med prvimi, ki imenujejo izdelek iz koz. Na žalost je v trgovinah redko kozje mleko.

Ta izdelek po naključju ne uživa slave med zdravniki zelo različnih specializacij - med pediatri, gastroenterologi, alergologi, revmatologi, dermatologi, hematologi, endokrinologi, pulmologi in drugimi. Kozje mleko hipoalergensko in se lahko uporablja za hranjenje dojenčkov. Priporočamo ga tudi starejšim in oslabljenim ljudem.

Maščobne kapsule v kozjem mleku so zelo majhne in se lahko raztopijo v želodčnem soku. Spodbuja boljšo prebavljivost brez negativnih neželenih učinkov. Po kalorični in mikrobiološki sestavi rahlo presega kravo. Neposredno je odvisen od sestave živalske hrane, njene starosti, obdobja laktacije in nekaterih drugih dejavnikov.

Druga prednost kozjega mleka je, da vsebuje rekordno količino albumina in globulina. Te beljakovinske spojine izboljšujejo koncentracijo in sestavo krvi, ki aktivira presnovo.

Na dan koza proizvede v povprečju približno 1 liter mleka, iz krave pa do 9 litrov. Koza je izjemno čista žival, zato je tveganje za okužbo z brucelozo minimalno. Kljub temu pa menimo, da je treba naše bralce opozoriti, da ne jedo brez koze ali drugega mleka. Veliko okužb, ki niso v izdelku, je mogoče najti na koži vimena živali in vstopiti v ognjišče. Zelo pomembna je sanitarna in higienska obravnava kozjih bradavic, kar je stvar vesti in natančnosti ljubice živali. V vsakem primeru mlečnih izdelkov kupiti le v specializiranih prodajalnah ali pri trgovcih, ki imajo za to posebno dovoljenje in ustrezna sanitarna potrdila.

Mare

Koliko vrst mleka, toliko mnenj o tem, katera je boljša in bolj uporabna. V vzhodnih regijah naše države so mleko in mlečni izdelki iz surovin kobila veliko bolj dragoceni kot kravje mleko. Dejstvo je, da takšno oksidacijsko sredstvo, kot je peroksidaza, ki je prisotna v kravjem proizvodu, v mleku kobile ni prisotno. Ta encim je odgovoren za pretvorbo koristnih snovi mleka iz lahko prebavljivih v škodljive. Aktivno sodeluje s kisikom v zraku in reagira s kislinami in beljakovinami.

Značilnosti vrst mleka se pogosto začnejo z določanjem, koliko vsebuje ta vrsta kazeina. Marejevo mleko ni kazein. To je njegova glavna prednost. Imenuje se albumin, ker vsebuje 5-krat več tega proteina kot kravji. Zaradi albumina človeško telo dobro absorbira mleko kobile in ne povzroča alergijskih reakcij, kot je to v primeru kazeinovega krave.

Za kaj še lahko pohvalite kobilje mleko? Mlečne vrste drugih živali so bolj maščobe kot kobile in so manj primerne za prehrano. Čeprav je mleko kobile slabo po vsebini večine elementov v sledovih, vendar glede na količino vitamina C premaga vse zapise.

Preprosta razpoložljivost in široka porazdelitev kravjega proizvoda je služila dejstvu, da sta bila njen okus in barva referenčna. Modro odtenek kobiljega mleka in njegova sladka sladkost Evropejci dojemajo kot eksotično, toda koumiss, fermentirano mlečno pijačo iz surove kobile, ne zahteva dolgega navajanja. Njegov sladko-kisli okus in prijetna aroma so všeč vsem.

Koumiss

Kumys je pijača zdravja in dolgoživosti, kot je o tem zapisal Avicenna. Znan je v Trans-Uralu, kjer še vedno obstajajo nomadske tradicije. Lastnosti te fermentirane mlečne pijače so odvisne od vrste starterja, temperaturnih pogojev priprave in starosti. Koumiss je v vsakem primeru peneča pijača, ki dobro utrudi žejo in daje občutek polnosti brez gravitacije, ki je značilna za kravje mlečne izdelke.

Ne poskušajte najti pravega koumisa v trgovinah evropskega dela Rusije. Dejstvo je, da se ne hrani dolgo. Poskusi ohranjanja še niso okronali z uspehom, saj običajne lastnosti te pijače daje življenje mlečne kislinske bakterije ki ostanejo aktivni samo v naravnem proizvodu in ne dlje kot 10 dni.

Da bi dobili koumis, morate kobiljem mleku dodati kvas in ga nenehno udariti od enega do dveh dni. Pred tem se je to zgodilo samo po sebi, ko so se sveže surovine polile v kožo z ostanki koumisa in jih pritrdili na konjsko sedlo. Med vožnjo je bilo mleko v koži razburjeno in kislo. Zdaj to počnejo v centrifugah, ne le stari koumis, ampak tudi drugi fermenti se uporabljajo kot starter.

Petdnevni koumis se lahko pije v kateri koli starosti, medtem ko ima peneča pijača, ki je starejša od deset dni, lastnosti lahkega alkohola.

Dolgotrajna uporaba mladega koumissa odpravlja vse prebavne težave in zdravi tudi bolezni dihal.

Camel

Tako kot kobilje mleko se lahko v krajih, ki so nomadske regije, poskusijo tudi vrste mleka, ki jih proizvajajo dromedary kamele in baktrije. V državah Bližnjega vzhoda so kamelje mleko in njegovi izdelki prav tako pogosti in običajni, kot v Rusiji pri kravah. Kamele surovine izdelujejo maslo, kislo smetano (katakh), sire, sladoled, jogurt in različne fermentirane mlečne pijače (airan, shubat, chal itd.).

Kamelje mleko dolgo časa ohranja svojo svežino in se ne obrne. Kamele imajo zelo močan imunski sistem. Praktično ne zbolijo. V mleku kamel so aminokisline, ki so koristne za tvorbo krvi. Priporoča se za zdravljenje anemije in večine krvnih motenj, vključno z malignimi.

Shubat je narejen iz kameljega mleka z naravno fermentacijo. Je zelo debela, spominja na kislo smetano in shrani le 6-8 ur. Shubat se doda mesnim jedem, ki se zaužijejo samostojno, in razredči z vodo ali svežim mlekom za pitje.

Po mikrobiološki sestavi in ​​lastnostih je lam mleko blizu kamele. Ima distribucijo v Amerikah.

Airan

Ko govorimo o fermentiranih mlečnih izdelkih iz različnih vrst mleka, je nemogoče prezreti airan. Ta fermentirani mlečni izdelek je bil prvotno izdelan samo iz surovih kamel ali kobil. Trenutno se v evropskem delu naše države ayran proizvaja kot mešanica na osnovi kravjega mleka. Vrste mleka, ki se jih doda, so odvisne od regije, v kateri se nahaja obrat. To je lahko kamela ali kobila, koza ali ovca.

Ayran je zelo lahko prebavljiv in izboljša delo vseh prebavnih organov. Lahko se varno da mladim otrokom, brez strahu pred pojavom alergij ali prebavne motnje.

Druge, manj pogoste vrste mlečnih prežvekovalcev

V severnih delih naše dežele, kjer se gojijo severni jeleni, domačini z veseljem pijejo mleko severnih jelenov. Je zelo debela in maščobna - skoraj 20% in ima izrazite baktericidne lastnosti. Iz surovin so pripravljene različne surovine, izdelujejo mehke sire in maslo.

Prebivalci velikih mest lahko samo sočustvujejo, saj le redko imajo priložnost poskusiti mleko, tudi tisti prežvekovalci, ki so vzrejeni na podeželskih območjih blizu njih. To velja tudi za ovce. Zakaj je ta vrsta mleka tako malo razširjena? Ker so ovce precej muhast pri negi in vzdrževanju, poleg tega dajejo zelo malo, v primerjavi z velikimi živalmi, proizvodom. Čeprav se ovčje mleko ne prodaja v rednih trgovinah, se uporablja za izdelavo najboljših mehkih sirov - fete in sira. Slavni francoski Roquefort, Picodon in Brouss du Rove so narejeni samo iz ovčjega sira. Ovčje mleko je debelejše od kravjega mleka, ima poseben okus in se bolje absorbira kot koza. Z vsebnostjo karotena, kalcija in fosforja je ta proizvod tudi boljši od koze.

Prebivalci Srednje Azije in Tibeta, ki se ukvarjajo z vzrejo goveda, gojijo jake in verjamejo, da mora biti pravo mleko rožnato. Mleko ženskih jak se razlikuje le po barvi kot pri drugih prežvekovalcih. V nasprotnem primeru je skoraj enak okus in gre za pripravo fermentiranih mlečnih napitkov, sirov, masla. Maslo mlečno olje je bolj kot sir po okusu in doslednosti. Je slabo oksidiran in se lahko shranjuje zunaj hladilnika celo leto. Za omejitev dostopa svetlobe in zraka morate le oviti v pergament. Novorojenčke hranijo z mlekom samic, če mati nima dovolj lastnega in zdravi tudi bolne.

Zebu mleko, ki ga običajno in ljubijo prebivalci afriške celine, se od drugih vrst razlikuje po tem, da ga lahko hranimo zelo dolgo. Njegove baktericidne lastnosti so tako močne, da ne morejo biti kisle, saj bi morale biti proizvod navadnih prežvekovalcev.

Nut

Nut mleko je nepogrešljiv izdelek za pusto meni. To je zelo enostavno. Oreščki - mandlji, cedre, lešniki, orehi in drugi se očistijo iz lupine, prekuhajo z vrelo vodo, da se znebijo lupine, posušijo in zmeljejo na mlincu. Nato jih položimo v keramično malto in zmešamo s pestilom v kašo. Občasno se dodaja voda v majhnih količinah. Rezultat je zelo okusno in nežno mleko ali smetana - odvisno od količine dodane vode. Tudi sir, skuta in sladoled so narejeni iz takšnih surovin.

Soja

Do danes, v vsakem supermarketu lahko najdete precej široko paleto različnih vrst mleka in mlečnih izdelkov iz soje. Soja je narejena na enak način kot matica. S preprosto predelavo se lahko sojino mleko spremeni v skuto in sir. To je enostavno narediti tudi doma.

Za razliko od živalskega mleka je soja slaba kalcija, zato jo proizvajalci dodajajo končnemu izdelku. Ker se je soja začela komercialno proizvajati pred kratkim, njene lastnosti povzročajo veliko polemik. Nekateri strokovnjaki trdijo, da soja negativno vpliva na reproduktivne funkcije moškega telesa. Drugi zagovarjajo, da je to proizvod prihodnosti, saj je primeren za otroško hrano in je koristen za ljudi, ki trpijo zaradi laktozne intolerance. Vendar pa je v splošnem mnenju, dolgoročna uporaba sojinih izdelkov preobremenjena z razvojem alergijskih reakcij na sojine beljakovine.