Vrste, sestava in viri mlečnih beljakovin

Nemogoče si je predstavljati normalno delovanje človeškega telesa, medtem ko omejuje ali popolnoma odpravlja dobavo beljakovin, maščob ali ogljikovih hidratov od zunaj. Še posebej visoke skupine so tradicionalno vrednotene beljakovine, ki so nepogrešljive pri gradnji celic in medceličnih vezav. Veverice, znane človeštvu, so bile razdeljene v dve skupini, osredotočene na izvor - rastlinsko, živalsko. Druga vrsta se lahko imenuje najpomembnejša od vseh organskih spojin, vsaj za ljudi.

Mleko in mlečne beljakovine

Z vsemi tistimi, ki niso pripravljeni priznati vrednosti in pomena živalskih beljakovin, zlasti mleka, je narava sama pripravljena zagovarjati. Kaj hrani novorojenček, brez katerega je skoraj nemogoče preživeti? Tako je, to je materino mleko. V svoji sestavi - mlečne beljakovine, potrebne za otroka za popoln razvoj in rast. Seveda lahko svojega otroka prenesete v umetne mešanice (ki so alergične na mnoge, tako da tega ne bo lahko narediti), vendar pa samo nobene hrane, ki jo proizvede industrija, ni mogoče primerjati z naravnim proizvodom.

Moda za vegetarijanstvo, še posebej priljubljena v zadnjih letih, poziva mnoge, da iz hrane izključijo vse živalske proizvode, vključno z mlekom in njegovimi derivati. Kolikor je to razumna odločitev, vsakdo misli sam. Obenem se mnogi znanstveniki strinjajo, da izdelkov, ki vsebujejo mlečne beljakovine, ni mogoče izključiti iz hrane.

Pomembne funkcije

Beljakovine so splošno ime za skupino beljakovin, medtem ko so vse vrste mlečnih beljakovin, ki jih znanost poznajo, le del proteinske skupine. Od drugih podskupin jih lahko ločimo po ključnih značilnostih: aminokislinski sestavi (20 nenadomestljivih spojin), stroški (precej nizki).

Proteini rastlinskega izvora niso tako bogati z različnimi aminokislinami in zato manj koristni za ljudi. Če govorimo o ceni, potem beljakovine mleka in mlečnih izdelkov znatno koristijo, če jih primerjamo z ribami, mesom in jajci ptic. Beljakovine, ki jih vsebujejo mlečni izdelki, so na voljo ljudem z nizkimi dohodki - celo najrevnejšimi.

Mleko: posebna sestava

Katere mlečne beljakovine najdemo v mleku? Obstajata dve skupini komponent: kazein (imenujemo ga tudi kalcijev kazeinat), beljakovine sirotke. Prvi je glavni del izdelka, od 87 do 100 odstotkov njegovega obsega. Beljakovine sirotke v mlečnih izdelkih predstavljajo albumin, globulin. Njihov delež je 18%, v praksi pa manj kot 13%.

Kalcijev kazeinat

Vsebnost v mleku beljakovinski protein Kazein v tej obliki prevladuje nad drugimi sestavinami. Povezava za človeško telo je precej težko prebavljiva, asimilacija - prebavni sistem porabi veliko energije, potrebuje dolgo časa, da se spopade s prihajajočim proizvodom. To je hkrati tudi pomanjkljivost in pozitivna značilnost.

Ker je stopnja dekoltea nizka, aminokisline ne vstopajo v človeško kri v požirku, takoj po pitju kozarca mleka, temveč postopoma v majhnih porcijah. Zaradi tega je telo bolj enakomerno nasičeno s potrebnimi spojinami, konstantna je optimalna raven koncentracije aminokislin, ki traja dolgo časa. Običajno traja stabilno obdobje približno šest ur od trenutka zaužitja vira beljakovin. Zaradi te lastnosti so mlečni proteini, zlasti kazein, nepogrešljivi za hranjenje majhnih otrok. Po drugi strani pa spojine ni mogoče raztopiti z vodo, kar velja za negativno značilnost.

Kazein: nekaj kemije

V katerih mlečnih izdelkih nastane kazein? Običajno v prosti obliki je značilno za kislo mleko. Glede kemije so procesi naslednji: encimi vplivajo na mlečni sladkor, imenovan laktoza. Vir encimov so kulture mlečne kisline, katerih koncentracija je v zadnjih letih postala močno oglaševalsko orodje. Torej, fermentacija naredi laktozo. laktata (mlečna kislina), t pod vplivom katerih se kalcijev kazein pretvori v kazein.

Za človeško telo je kompleks kazeina in laktata veliko enostavnejši za obdelavo kot prvotni kalcijev kazeinat. Spojina, obdelana z encimom, postane topna v vodi.

Kazein: znanstveno, vendar cenovno dostopen

Če gledamo na beljakovino z vidika znanosti, lahko opazimo, da je fosfoprotein. Izraz pomeni, da vsebuje molekula kazeina fosforjeva kislina, povezane amino hidroksi. To spojino združimo s treoninom, serinom in dajemo ester.

Povezava s kalcijem v produktu daje kazeinsko aktivnost in spojina se imenuje kompleks kalcijevega fosfata. Določen odstotek beljakovin predstavljajo kalcijeve soli, ki se imenujejo kazeinat. On je tisti, ki aktivno sodeluje z mlečno kislino, kar povzroči, da kalcijev mlečna kislina sledi rezultatom reakcije, in s tem že omenjeni kazein, ki običajno deluje kot oborina v taki reakciji.

Obstajajo tri glavne oblike kazeina, znane kot alfa, beta, gama. Med seboj se razlikujejo, pri čemer ocenjujejo, koliko fosforja vsebuje spojina. V alfa različici te komponente reda 1% in v gama - že 10-krat manj. To je alfa oblika kazeina, ki velja za glavno, njegova koncentracija pa je približno 85% beljakovin. V procesu koagulacije postane strdek, vendar beta in gama ohranita tekoče stanje.

Proteini sirotke sirotke

Posebnost te skupine mlečnih beljakovin je polna aminokislinska sestava. Hkrati se razlikujejo od kalcijevega kazeinata, kazeina, ker so po sestavi podobni tkivu, ki oblikuje človeške mišice. Proteini sirotke so znani po izboljšanih anaboličnih lastnostih. Mlečne beljakovine te skupine vodijo med vsemi ostalimi vrstami beljakovinskih skupin, ki jih znanost poznajo v koncentraciji BCAA - aminokislin, za katere je značilna razvejana veriga.

Zdravje in mleko

Ni skrivnost, da je nestrpnost mlečnih beljakovin precej pogosta. To je še posebej značilno za skandinavske države, Finsko in Kitajsko. Vendar to še ni znak, da so izdelki, ki vsebujejo mlečne beljakovine, nevarni za ljudi - v resnici je ravno nasprotno.

Od antičnih časov so ljudje vedeli, da mleko in izdelki iz njega pozitivno vplivajo na zdravje ljudi. Toda v teh dneh še ni bilo jasno, kako pojasniti ta pojav. Sodobni znanstveniki natančno vedo, katere komponente vplivajo na človeško telo in kakšne koristi prinašajo. Da bi razumeli prednosti mleka, morate upoštevati značilnosti skupin spojin, ki sestavljajo vse mlečne beljakovine, saj ima vsaka od njih svoje značilnosti in vpliva na osebo samo v tej zvezi.

Kazein: dobro

Ta mlečna beljakovina je absolutno nepogrešljiva za telo majhnega otroka, saj skupaj z njim nastajajo sestavine za izdelavo tkiv rastočega in razvijajočega se telesa. Toda ne le starši majhnih otrok zelo cenijo kazein. Nepogrešljiv je pozitiven učinek na telo tistih, ki poskušajo izgubiti težo, in je koristen tudi za navdušene športnike.

Kazein je antikatabolična spojina, njegova uporaba v hrani pa dolgo časa daje občutek sitosti. Precej počasi se prebavi, kar pomeni, da je kot nalašč za večerni prigrizek. Kazein je nenadomestljiv v situaciji, ko se morate med treningi osvežiti, vendar ni možnosti, da bi jedli temeljito. Če se odločijo za dolg odmor med vadbo, se zatekajo k kazeinu. Pogosto je to tisto, kar imajo v mislih, ko iščejo, kje kupiti suhe mlečne beljakovine.

Kazein daje telesu esencialne aminokisline, vendar ne samo. Predelava tega proteina s prebavnim sistemom obogati kri s fosforjem in kalcijem, nepogrešljivim za izgradnjo mišične mase in kostnega tkiva. Te spojine imajo pozitiven učinek na sklepe in vam omogočajo, da ohranite zdrave zobe. Ni presenetljivo, da je koncentrat mlečnih beljakovin s podobnimi pozitivnimi lastnostmi začel uživati ​​široko priljubljenost med športnimi navdušenci in zdravim življenjskim slogom.

Beljakovine iz sirotke: dobro

Za telo je beljakovina iz sirotke vir materiala, ki se uporablja za tvorbo mišičnih celic. Poleg tega se pod vplivom teh spojin v telesu aktivirajo procesi pridobivanja mlečnih beljakovin.

Albumin, globulini se zlahka razcepi in okrepi. Zahvaljujoč tej funkciji proteini, enkrat v človeškem telesu, aktivirajo presnovo. To močno vpliva na lipide: maščobne celice se hitreje razgrajujejo.

Beljakovine iz sirotke: znanstvena utemeljitev

Ko govorimo o prisotnosti beljakovin v mleku, razen globulina, albumina, je pomembno opozoriti tudi na prisotnost posebne beljakovine, ki tvori zunanjo oviro maščobnih kroglic. Vrednost vseh teh spojin za procese v človeškem telesu je izjemno visoka. Zlasti albumin je nenadomestljiv, saj vključuje žveplo, in ne samo aminokisline (med katerimi je mimogrede veliko).

Album najdemo v serum, po naravi podobna tisti, ki se nahaja v kristalni obliki v mleku. Alfa-verzija takega proteina ima visoko koncentracijo triptofana, ki je potreben za rastoče telo - vsebuje približno 4-krat več kot druge spojine. Tudi alfa albumin je bogat s fenilalaninom, lizinom.

Mlečna globulinska znanost je znana v različnih oblikah: psevdo, beta, euglobulin. Vse te spojine delujejo kot antibiotiki, nastanejo iz serumskih proteinov, ki vsebujejo protitelesa. Imunske lastnosti so bolj neločljivo povezane s psevdo-, euglobulinom, kar je pojasnjeno s sestavo, podobno strukturi beljakovin v krvi (plazmi). Proteini sirotke so za 10% sestavljeni iz teh spojin. Toda kolostrum je veliko bogatejši s spojinami, ki so uporabne za imunost - v njem psevdo- in euglobulin vzamejo do 90% celotne mase.

Zdravje za let

Seveda je nestrpnost do mlečnih beljakovin resna, vendar ne samo zaradi alergijske reakcije na zdravilo. Da, možno je zavrniti mlečne beljakovine in potem sploh ne bo alergije. Ampak ob istem času, oseba je prikrajšana za priložnost, da se skupaj z hrano nenadomestljive sestavine, ki zmanjšujejo odstotek holesterola v krvi. In so vsebovane v posebno veliko koncentracijo v ryazhenka in jogurt, tako ljubil veliko od otroštva.

Mlečni protein se pogosto uporablja kot preventiva proti aterosklerozi, če je znano, da je oseba nagnjena k takšni bolezni. Koncentrirane mlečne beljakovine so lahko sredstvo za izboljšanje stanja bolnika.

Beljakovine iz sirotke so znane tudi po uporabi v stresnih situacijah - človeško telo postane močno, močno, kar vpliva ne le na fizično obliko, temveč tudi na duševno stanje. Logika proteinskega učinka je naslednja: pod vplivom albumina se zmanjša produkcija kortizola, ki negativno vpliva na živčni sistem, medtem ko se generira serotonin. Različne celice v človeškem telesu povečajo občutljivost za insulin, kar pozitivno vpliva tudi na zdravje in zdravje. Nekateri znanstveniki so prepričani, da lahko mlečne beljakovine pomagajo v boju proti raku, toda ta teorija še vedno potrebuje podrobnejši razvoj.

Previdnost ne škodi

Mlečni proteini za posameznika pomenijo določeno nevarnost, čeprav ni intoleranten. To je posledica prevelike ponudbe, ko je toliko hranil da notranji sistemi preprosto ne morejo obvladati obsega. Dnevna stopnja je 40 g beljakovin, največji odmerek pa se giblje od sto do 120 g, vendar tudi majhen presežek te količine ne vodi do neprijetnih posledic, če pa je bila mejna vrednost resno kršena, je verjetnost zastrupitve z beljakovinami velika.

Glavna nevarnost je povezana s pojavom visokih koncentracij ketonskih teles, ki nastanejo, ko se molekul mlečnih beljakovin razgradijo. Za človeško telo so kot strup in prve jetra trpijo zaradi njega, vendar ne samo: v primeru hude zastrupitve bodo kmalu opazne kršitve drugih sistemov. Ponavadi je zelo težko prepoznati zastrupitev: oseba trpi zaradi napihovanja, slabo diši iz ust, zasleduje okus acetona.

Nestrpnost: več

Veliko ljudi ve, da obstaja nestrpnost. Iz istega razloga, veliko ljudi ve, da je mlečno beljakovino laktoze, in samo ti izdelki so popolnoma varni, na embalaži, ki ima oznako »ne vsebuje laktoze«.

Praviloma se nestrpnost kaže v simptomih, ki so podobni zastrupitvi, nastajajo plini, moti prebava in lahko sledi kolika v črevesju. Hkrati pa ljudje, katerih telo ne more obdelati mlečnega sladkorja, potrebujejo mlečne beljakovine, z njim pa tudi aminokisline. To je bila spodbuda za industrijo, danes pa lahko najdete vse mlečne izdelke, katerih okus ni slabši od tistih, ki vsebujejo laktozo, vendar so varni za alergike.

Jej dobro

Da bi telo lahko prejelo zadostno količino mlečnih beljakovin, je smiselno, da ustrezno uredite svojo prehrano. Ne smemo pozabiti, da pomanjkanje aminokislin še posebej negativno vpliva na otroke - novorojenčke, dojenčke. Vendar pa odraslo prebivalstvo planeta, ki se sooča s pomanjkanjem glavnih elementov v hrani, izgublja svoje prejšnje zdravje.

Največja koncentracija kazeina v mleku krav, koz. Sto gramov proizvoda predstavlja približno 0,8% beljakovin. Buffaloes so malo zaostali - koncentracija okoli 0,6%, konji in ovce (pol odstotka). Dober vir kazeina in z njim lahko aminokisline so siri cheddar, Gouda, ki vsebuje 0,3% beljakovin, in sveži siri, kot so sir in mozzarella, pri čemer je kazein le malo manj - 0,26%. Ne zanemarite skute, drugih vrst sira, mlečne sirotke. Slednji, če ni v človeškem okusu v svoji čisti obliki, se lahko zaužije v izdelkih, ki so na njem izdelani. To so različni jogurti, mlečni napitki, vključno z običajno rjaženko.

Šport in mlečne beljakovine

Vsi športniki niso blizu znanosti, vendar vsi vedo, da brez mlečnih beljakovin normalen razvoj telesnih tkiv ni mogoč, kar pomeni, da je pomembno, da se vsebina teh snovi spremlja v prehrani, da bi bila športna kariera uspešna. Istočasno nam številčnost športne prehrane na trgu ne omogoča resnično uspešnega reševanja problema pomanjkanja beljakovin v prehrani športnika. Da se znebite takšnih težav, morate posebno pozornost nameniti sestavi posebnih izdelkov, ki so predstavljeni na policah trgovin.

Na številnih pakiranjih je "beljakovina" jedrnato označena - brez dekodiranja, kakšne vrste beljakovin je v njem. Sirotkine beljakovine se najhitreje absorbirajo, v poceni izdelkih pa jih običajno nadomestijo koncentrati sirotke. Njeni zdravniki priporočajo, da se izogibajo čim več - izdelek je povsem neuporaben, vendar povzroča prebavne težave. Strokovnjaki za športno prehrano svetujejo posebno pozornost kazeinu, ki je na voljo v specializiranih prodajalnah v obliki koncentrata. Je zelo hitro in enostavno prebavljiva, zagotavlja osebi z aminokislinami za dolgo časa in se šteje univerzalno. Mnogi se strinjajo, da je prav ta sirast protein najbolj uporaben za športnike. Toda spet je pomembno, da se palica ne upogne, medtem ko je uživanje prevelikih količin posebne hrane verjetno zastrupilo.

Mlečni proteini: funkcije za industrijo

Proizvodnja živilskih proizvodov nenehno zahteva iskanje novih in novih načinov uporabe že znanih sestavin, snovi, spojin. Mlečne beljakovine niso izjema, katerih parametri še niso popolnoma raziskani. Beljakovine so potrebne za ustvarjanje lastnih struktur človeškega telesa, kar spodbuja znanstvenike po vsem svetu, da si čim bolj prizadevajo, da se te lastnosti odražajo v izdelkih, pridobljenih v industriji.

Prehranske beljakovine so potrebne za izboljšanje teksture proizvedenih izdelkov. Prav tako dajejo stabilnost spojinam med predelavo. Takšne značilnosti so razložene s specifičnostjo strukture mlečnih beljakovin, znanstveniki pa vidijo velik potencial pri nadaljnjem proučevanju vezi strukture proteinov, zlasti ob upoštevanju, da različne značilnosti proteinskih struktur pojasnjujejo različne smeri funkcionalnosti. Nativni proteini, pridobljeni iz enega vira, ne morejo imeti vseh parametrov, ki so potrebni za proizvajalca, kar pomeni, da jih bo treba v procesu prilagoditi za povečanje učinkovitosti. Lahko spremenite strukturo beljakovin z encimi, kemično reakcijo in fizikalnimi učinki.

Trenutno je verjel, da fermentacijski procesi - najboljša možnost za zmanjšanje verjetnosti strupenih spojin. Učinkovitost te metode je pojasnjena s specifičnostjo fermentacijskih reakcij. Najnaprednejša tehnologija, ki je danes na voljo v industriji, se imenuje encimsko navzkrižno povezovanje. Ta metoda je bila razvita in se aktivno uporablja že približno desetletje, vendar se uporablja samo transglutaminaza (tako imenovani encim za navzkrižno povezovanje), saj do sedaj ni drugih možnosti za spojine, ki lahko aktivirajo kovalentne vezi.

Značilnosti industrijskih procesov

Zaradi prisotnosti transglutaminaze se acil bolj aktivno prenaša med darovalcem, ki je gama-karboksiamidna skupina ostankov glutamina, in akceptorjem, katerega vlogo imajo amino spojine.

Menijo, da je transglutaminaza lahko učinkovit nadomestek za stabilizatorje, ki tvorijo strukturo v različnih izdelkih, celo v mlečnih. Ko se proteini spreminjajo z uporabo te komponente, se stabilnost doseže v precej širokih temperaturnih mejah, povečuje se možnost raztapljanja vode, reološke lastnosti in številne druge funkcionalne lastnosti.

V teoriji in praksi

Na začetku je bila analitično proučena možnost zamreženja s fermentacijo. Za to je bilo izračunano, kakšna bi bila molekularna beljakovinska masa, če bi bila uspešna. Za določitev uporabljenih metod elektroforeze, kromatografije, spektrofotometrije, fosforospektroskopije in nekaterih drugih, naprednejših tehnologij. Možno je razkriti, da lahko amoniak, ki se običajno proizvaja kot stranska spojina, uvedemo v sestavek, da prilagodimo hitrost reakcije.

Hkrati zdravljenje s transglutaminazo vodi do prilagoditve parametrov prvotnega substrata, kar vpliva na funkcionalne parametre. Precej dejavnikov vpliva na hitrost nadaljevanja medsebojne vezave. Nekateri so zunanji, kot so temperatura in tlak, drugi pa so odvisni od značilnosti sestavnih delov, ki so vključeni v proces.