Mediteranska aioli omaka: klasična receptura in variacije po korakih

Ko je bilo ozemlje Francije omejeno na dežele okrog Sene, Languedoc, Provence in Aquitaine pa so bile neodvisne države, severnjaki prezirno imenujejo južnjake "ljudi oljčnega olja in česna". Ta dva izdelka se pogosto uporabljata v sredozemski kuhinji. In v svoji klasični mešanici, brez kakršnih koli nečistoč (sol in limonin sok se ne upoštevata), sta povzročila aioli omako. Težko je reči, kdo je izumil to začimbo. Pred mnogimi stoletji se je pojavila na ozemlju rimskega imperija. Ime aïoli je francosko. V resnici pa sledi iz okcitanskega aiola ali katalonskega aliola, kar preprosto pomeni "česen in oljčno olje". In aioli so se pojavili že dolgo pred svojim slavnim sorodnikom iz mesta Maon (Balearski otoki), majonezo. Toda omake so podobne. Kakšna je razlika in kako kuhati aioli doma, bomo povedali v tem članku.

Način kuhanja

Ime omake je skrita njegova sestava. Precej skromen je. Sprva je vsebovala le dve sestavini - česen in oljčno olje. Toda kako lahko tekočina postane debela omaka? To lastnost rastlinskega olja - ko whisking spremeniti v fino emulzijo. In naredi aioli in majonezo. V drugi omaki se najprej zmeša jajčni rumenjak in nato po kapljicah doda rastlinsko olje. Mešanico nenehno mešamo, da dobimo gosto emulzijo. Aioli omaka se pripravi na podoben način. Toda namesto rumenjaka je tam česen. In precej tega. Oba omaka sta zaradi svoje priljubljenosti zaraščena z različicami klasičnega recepta. Včasih se majonezi doda česen za okus. In v nekaterih regijah severnega Sredozemlja aioli dopolnjujejo rumenjak (ali beljakovine, včasih pa tudi jajce). Za okus se emulziji dodajo sol, limonin sok, začimbe in začimbe.

Tehnologija izdelave aioli omake

Recept za to starodavno omako ne zahteva nobenih prefinjenih kuhinjskih napeljav. Dovolj je samo malta in pestilo. Komponente jemljemo na oči. Najprej olupite in narežite pet do šest klinčkov česna. Postavite jih v malto in začnite zmleti s ščepcem soli. Česen bo kmalu naredil nekaj soka. Nadaljujemo, dokler se sol ne raztopi. Sedaj dodajte - vendar samo kapljico - oljčno olje. Nadaljujemo z drgnjenjem - vedno v eno smer (na primer v smeri urinega kazalca), sprva počasi, nato hitreje. Kulinarični čudež bi se moral zgoditi - tekočina se bo spremenila v debelo emulzijo. Nato lahko olje nalijemo v večjih delih. Če se zgodi nesrečni dogodek in emulzija spet postane tekoča, se je ne sme odvračati. Postavite ga v skodelico in v malto pošljite še nekaj nageljnov česna. Zdaj pa pour kapljico aioli omako, ki je postala preveč tekoče. Klasični recept ne vsebuje več sestavin.

Različice

Aioli so zelo priljubljeni in jih ljudje uživajo po vsej severni obali Sredozemskega morja - od Italije do Španije. Zato ni presenetljivo, da je originalni antični recept spremenjen glede na regijo. V Kataloniji se kaše dodajo k aioli omaki. Recept z otoka Malta zagotavlja sestavine, kot so narezani piškoti in paradižnik kot del oblačenja. V drugih državah se gorčica zmeša v aiolih. Omenili smo že, da pogosto ustvarijo omako, podobno majonezi. Dodajanje lecitina v rumenjake olajša ustvarjanje emulzije. Ampak vse te dodatne sestavine so uvedene v končni fazi, kot aromatični dodatki v končni jedi.

Metoda predložitve

Aioli omaka, kot tudi majoneza, ne segreva, saj lahko lušči. V Kataloniji pečemo jagnje na žaru. Ločeno, v skledi, omako postrežemo s paello in nekaj tapas (predjedi). Na jugu Francije so aioli spremljale ribje jedi. Klasike žanra: bouillabaisse (uho), na katero se kruhovi pečemo v olju in jih serviramo v ločenih ploščah. česnova omaka. In v Provansi se je aioli sploh spremenil v samostojno jed. Imenuje se Le Grand Aïoli. To so kuhana trska in zelenjava. Ponavadi je jed sestavljen iz krompirja, korenja in zelenega fižola. In v Le Grand Aioli dodamo trdo kuhana in sesekljana jajca. Seveda je ta jed postrežen pod debelo "kapo" česnove omake. Od devetnajstega stoletja in na severu Francije so ponovno pretehtali svoj odnos do aiola. Tam je običajno, da se služi z morskimi sadeži: krožniki, škampi ali polži. Osnovno pravilo, ki si ga morate zapomniti: ribje rje, več česna in limoninega soka.

Aioli omaka doma

Kaj storiti, če v kuhinji nimate kamenčka in malte? In ali je mogoče pospešiti proces izdelave aiola? Navsezadnje so sodobni ljudje preveč zaposleni, da bi posvetili eno uro postopnemu dodajanju oljčnega olja česnu. Prišli smo v pomoč kuhinjskim napravam. Predvsem pa mešalnik. V njem sesekljite pet klinčkov česna v pireju. Zdaj je prišlo na vrsto še en kuhinjski pomočnik - električni mešalnik. Ampak, da bi omako aioli emulzije, dodamo tri jajčne rumenjake na česen pire krompir s soljo. Pomagajo pri nadaljnji razgradnji gostega olja v drobne kapljice. Beat pri visoki hitrosti do homogene mase. Ne da bi izklopili mešalnik, dodamo oljčno olje. Ko postane omaka debela, jo napolnite z limoninim sokom in, če želite, z drugimi okusi. Gotovo posodo dajte v hladilnik za četrt ure.

Ideje za različice aioli

Vsaka nova sestavina se bo iskrila z novimi okusi. Poskusite dodati malo črne omake v aioli (klasični recept). allspice. Ali pa nadomestite limonin sok z apnom. Za ljubitelje slanih okusov lahko vlijemo v končni aioli dobesedno tri kapljice. Tabasco omaka. Dodate lahko tudi pire avokado, hruško ali jabolko v sestavo oblačenja.