Kebab na žaru: kako doseči popolnost

Težava pri kuhanju kebaba na odprtem ognju

Ta jed nam je prišel z Bližnjega vzhoda. Njegovo ime povezuje dve besedi: turško "lyula" ("cev") in arabski "kebab" ("ocvrto meso"). Zato ni težko uganiti, da predstavlja patti v obliki podolgovatega briketa. Ampak, če pečete tako mleto meso v ponev ali pekač, potem na žaru kulinarični proces zahteva nekaj znanja in spretnosti. Za razliko od kebabov lahko mleto meso preprosto razpade in se iz nabodala potisne na premog. Tu se boste naučili kako kuhati lula kebab.

Izbor mesa

Tisti, ki trdijo, da je prava kulinarična mojstrovina pripravljena samo iz ovčjega mesa in le z dodatkom maščobne maščobe, so nedvomno narobe. Če bi bilo tako, območje razdeljevanja jed ne bi preseglo območij, kjer se vzgajajo ovce. Toda kebab na žaru ne samo v Srednji Aziji, ampak tudi na Kavkazu in celo v Evropi, na Balkanu. Zato, z jasno vest, lahko uporabite za to jed tako govejega mesa, in svinjine (ali mešane mleto meso), in celo piščanca. Pritrdilni element v lyuli sploh ni jajc, moke ali kune, namočene v mleko, ampak svinjska mast. Poleg tega bi moral biti njegov delež v zvezi z mesom tretji, ne manj. Vsi izdelki morajo biti samo ohlajeni, ne zamrznjeni - to je tudi zelo pomembno.

Priprava izdelka

Vsakdo, ki zna kuhati kebab na žaru, ti bo povedal, da je to najtežji del posla. Meso in svinjsko meso je treba mleto, uporaba mešalnikov in drugih kuhinjskih pripomočkov pa ima lahko žalosten učinek na klobase na nabodala. Ko strojno pomikate celulozo, se sprosti veliko vlage in nadev "se širi". Morate postaviti kos in ga narezati najprej vzdolž vlaken, nato zavrtite rezalno ploščo za 90 stopinj in prerežite, nato pa jo ponovno obrnite in zrezkajte, dokler iz mesa ne pride krvava nered. Enak postopek ponovimo s koščkom slanine, in to mora biti konsistenca paste. Nato zmešajte obe komponenti, dodajte nasekljano čebulo (ne pretiravajte, prav tako sproščate neželeno vlago), zelenice in začimbe (zira, koriander, hmelj-suneli).

Gnetenje mletega mesa

Kebab na žaru ljubi močno moško roko. In to ni niti, da je treba nadev vestno gnetiti, stepanje (in hkrati dodajanje soli, poper in nekaj kapljic limoninega soka), ampak dejstvo, da je treba gnetiti kot testo. Da bi se izognili škropljenju, se masa zavije v celofansko vrečko. Pretepajo jih s silo na mizi, zmečkane, zopet udarijo na površje - in tako za 10 minut. Nato dlane namažemo z rastlinskim oljem, odstranimo mleto meso iz papirnate vrečke in ga neusmiljeno zamesimo še četrt ure. Nato eno uro očistite v hladilniku.

Montaža na nabodalo

Bolj pravilno bi bilo reči "obračanje na nabodalo", ker je na nabodala oblikovana večina. Preizkušeno na izkušnjah: kebab na žaru najboljše od vsega se izkaže na nabodala klasične okrogle oblike, ne pa ravno. Polnilo vzamemo iz hladilnika in hitro, hitro, dokler se masa ne zmehča, iz nje oblikovamo klobase okoli jedra. Masa ima konsistenco gline, zato se težave ne pojavijo.

Praženje

Plamen bi moral izgorevati in žerjavice bi bilo treba pobeliti. Čas je za pečenje kebaba na žaru. Počakamo natanko minuto in zavijemo pati čez drugo stran na vročino. Še eno minuto - spet obrni. In potem, ko so robovi izdelka že "zgrabljeni", lahko po pet do sedem minut pečete na vsaki strani.