Kako pripraviti goveje meso?

Govedina, kot veste, je precej muhasto meso. Kuhar se običajno zateka k različnim trikom, da bi mu dal želeno stopnjo mehkobe in zadovoljivo sočnost. Zato mnogi kuharji raje obravnavajo svinjino. Vendar pa obstajajo dve jedi, ki jih vsi poznajo. To je govedina stroganoff in entrecote iz govedine. Tako in še ena v pripravi ne zahteva posebnih prizadevanj, meso pa se izkaže za najbolj občutljivo.

Osnove kuhanja

Preden kuhate goveje meso, ga morate kupiti. In da ne bi bili razočarani v svoji prvi izkušnji, bi morali narediti pravo izbiro. Če prej niste upoštevali govedine, upoštevajte naslednje:

1. Temnejše je meso, starejša žival.
2. Maščoba na izbranem kosu mora biti bela. Rumena precej odkrito namiguje na častitljivo starost zaklane krave.
3. Za klasičen entrecote morate vzeti kos mesa iz medrebrnega dela trupa. Vendar pa zdaj to pravilo ni vedno spoštovano, vendar je prvič bolje slediti.

Osnovne kulinarične tehnike so preproste: meso se reže ne preveč tanke plošče (ne manj kot centimeter debeline) velikosti kot dlan. Potem govejega entrecota odtrgamo, namažemo s soljo in poprom ter štiri minute na vsaki strani na olivnem olju ocvrvamo na srednjem ognju. V tem času bi morali oblikovati lepo rdečo skorjo. Ko je posoda prekrita in nekaj minut, meso pride pod pokrov.

Vendar so to splošna pravila. Ljubitelji jedi so prišli do številnih variacij na njegovo temo.

Dunajski entrecote

Štiri primerne kose govejega mesa se brcajo; njihovi robovi niso globoko narezani, tako da se meso med cvrtjem ne zavije. Štiri velike čebule se narežemo na obroče ali na njihove polovice. Vsak goveji entrecote je zelo hiter, ocvrte dve minuti (masti, mimogrede, ne v rastlinskem olju). V prisotnosti dobre rdečice v mesu mora biti malo krvi. Šele po tem se entrecoti solijo in aromatizirajo z belim poprom. Na njihovo mesto v ponvi, od koder se izloča maščoba in kjer se maslo stopi, se položi čebula. Ko se ocvrta, ji dodamo kozarec telečega čaja in žlico vinskega kisa. Po nekaj minutah se meso razporedi na krožnike, prelije po omaki in na mizi nosi skupaj s kislimi kumaricami in ocvrtim krompirjem.

Bretonska govedina entrecote: recept s fotografijami

Pripravlja zelo izvirno. Začetek pa je nepomemben: štirje primerni kosi mesa se odtrgajo, obrišejo z mešanico grobe soli in črni poper potresemo z olivnim oljem in pol ure namočimo z začimbami. Vendar pa je treba popecite v stopljenem maslu, tradicionalno hitro. Spoon maslo obrabljen s sesekljanim peteršiljem in čebulo ter mletim poprom. Mešanica je položena na dno lonca, na njej so postavljeni entrecoti, prekriti in mehčani v vodni kopeli (približno deset minut). Postrežemo jih s svojim sokom in pire krompirjem.

Polnjeni Entrecote

Zanimiv način, kako narediti entrecote govejega mesa, je prišel z Avstrijci. Od teletine je boljši okus. Meso se odbije, nasoli, popra, pohruši in ocvrti. Krompir kuhamo ločeno (tri kose za dva entrecota), narežemo na majhne kocke in zmešamo z istim rezom dvesto gramov nizko vsebnosti maščobe in treh strmih jajc. Mleto meso začinimo s sesekljanim peteršiljem, muškatnim oreščkom in pol skodelice kisle smetane. Nadev je narejen na kosih govejega mesa, ki so navite z klobasami in fiksirane z zobotrebci. Na vrhu se spečejo tri čebule, vsebina ponev pa se napolni s kozarcem belega vina in obogaten z mehkobo. Preden jed prevzamete na mizo, je treba omako izsušiti in posuti z mesom.

Entrecote z Roquefortom

Verjetno lahko vzamete še eno vrsto sira, vendar bo za štirje kosi mesa potrebnih le štirinajst gramov, tako da se lahko enkrat priporočite za priporočeni Roquefort - in imeli boste neverjetno entrecote govejega mesa. Recept predpisuje, da ga preskočite skozi mlinček za meso s pol paketa masla (125 gramov), rdeče paprika in Tabasco omaka - po lastni presoji. Maso zložimo s klobaso, zapakiramo v film in pošljemo na hladno za četrt ure. V tem času so entrecoti pripravljeni povsem standardno in razporejeni na krožnike. Na njih se nahajajo tanke rezine narezanega sirnega olja - jed se takoj jede.

Entrecote s pivsko omako

Večina receptov, če opazite, se ne razlikujejo toliko v načinu predelave mesa kot v omakah, ki so mu ponujene. Torej je v tem receptu goveji entrecote (slika spodaj) pečena na povsem običajen način, samo priporočljivo je, da jo po praženju stati pol ure pred pečenjem. Vsebina jedi je v omaki, za katero se v enaki količini kuhanega masla pečejo tri žlice moke, nato pa se doda kozarec pivskega piva in pol skodelice močne juhe. Kot zavre, takoj odstranite iz peči. Dva jajca sta razdeljena na beljakovine in rumenjake; potrebno bo le slednje. V peno se stisne s štirimi žlicami težke kreme, sokom ene limone, cimeta, soli in sladkorja. Maso zlijemo v omako in gnetemo. Ko se vroči tako goveje meso, ga prelijemo na omako in posujemo s sesekljanim zeliščem, rakovastimi palicami in soljenimi arašidi.

Entrecote v rdečem vinu

V tem receptu je glavni poudarek na omaki. Štiri rezine govejega mesa se standardno obdelajo in pustijo na segreti posodi. V soku, ki ostane z njimi, z maslom, je dovoljeno čebulo - štiri glave, drobno narezane. Po treh minutah se polije pol litra rdeče suho vino. Po petih minutah, ko se tekočina izhlapi za polovico, se vžge vžig in v posodo vnesemo štiri žlice kreme. Hkrati se v kupu vode mešajo dve žlici škroba. Po vnosu zadnje sestavine v omako se še nekaj minut leni na štedilniku, nato pa se prelije v zrezek.

Pečeni entrecote

V francoski tradiciji - popecite to jed. Toda zelo uspešen je tudi entrecote v pečici. Samo on bi se moral pripraviti veliko dlje kot v rešetki. Meso, oprano in posušeno, narežemo na rezine, počutim se, odrgnemo z rastlinskim oljem, nasolimo in podpremo - na splošno se izvaja tradicionalni sklop ukrepov. Isto olje je dobro prevlečeno s posodo ali obliko. Pečica se segreje do 170 stopinj Celzija, v njej je položen list, čas pa se zapiše (45 minut za začetek). Pred odstranitvijo preverite, ali se kri izloča. Najenostavnejši duhovni goveji entrecote se lahko spreminja po okusu, različni omaki.