Francoski siri: opis sort, značilnosti proizvodnje

Francoski siri so pravi ponos države. Med njimi je več kot 400 vrst in vsaka je posebna na svoj način. Ne vpliva samo na njihovo število, ampak tudi na različne oblike. Vsaka vrsta ima svojo zgodovino, v kateri lahko zasledimo vse najmanjše podrobnosti priprave mojstrovine.

Razvrstitev

Proizvajalci sira na svoj način uvrščajo proizvod po svoji tehnologiji:

- mehka z belim cvetom;
- sveža;
- stisnjeno (ne kuhano);
- modra (s plesnijo);
- mehka brez racije;
- kuhani in stisnjeni;
- taljeni.

Nemogoče je, da ne omenjamo dejstva, da eden ali drug recept za pridobljeni izdelek vsebuje kozje, kravje ali ovčje mleko. Poleg tega se lahko proizvodnja osredotoči na zasebne kmetije ali specializirane tovarne.

Obrazci

Najpogosteje so francoski siri videti kot različne geometrijske oblike. Predstavljene so v obliki diska, kroga, bobna, kvadrata, pravokotnika, stožca, valja in celo srca. Različne oblike, namenjene zagotavljanju najbolj enakomernega zorenja izdelka, pa tudi povezanosti s tradicijo in zgodovino priprave. Na primer, kmetje so v času polaganja mase uporabljali trikotne in pravokotne posode, potem pa so postali redna uporaba. Camembert in brie skoraj vedno izgledata kot diski. Za kozji sir stožci so bili pogosto uporabljeni, saj se v tem primeru celovitost izdelka z mehko in občutljivo notranjo konsistenco lahko v celoti ohrani. Trdne sorte predstavljajo velike okrogle glave, ki spominjajo na boben, saj so v taki obliki bolj primerne za nalaganje v kleti. Danes pa mnogi mojstri začenjajo eksperimentirati z obliko, kar nadalje vodi v spremembo okusa in pridobivanje novih sort.

Kuhanje

Za ustvarjanje najboljših francoskih sirov se uporablja kvas mesofilne kulture in naravni sirilo, ki izhaja iz želodcev telet. V sodobnem svetu zadnjo sestavino pogosto zamenjuje s kemozinom, sestavino, proizvedeno iz posebnih gliv. Proizvodi, v katerih se uporablja, so zelo priljubljeni pri vegetarijancih, ker nimajo živalskega izvora.

Za sire, ki uporabljajo plemenito plesen, masa skute v času proizvodnje ni stisnjena. To obliko dobro prevzema pod lastno težo, strokovnjaki pravijo, da je ta proces samotlačen. Nato se z brizganjem vnesejo spore (če niso bile dodane v času zorenja), nato se masa soli, v njej se vnesejo začimbe. Nato se vse prenese do zrelosti v posebej pripravljeno klet, kjer se po razvoju in zaključku procesa pridobi edinstvena tekstura s posebnim okusom.

Semisolid

Mastna in gladka struktura, duktilnost pri rezanju - to so glavne značilnosti teh vrst. Poleg tega so lažji od drugih francoskih sirov, zaradi česar so vedno privlačni za kuhanje. Ta izdelek postane nepogrešljiv, ko gre za sadje, prigrizke, rdeča vina in različne sladice. Pri transportu so pokriti z neužitno folijo, ki ohranja celovitost in pomaga pri transportu.

1. Bebikhen (Babybeh) - za proizvodnjo je potrebno le kravje mleko. Ima trdo teksturo in pikanten okus.
2. Chiberta - na jugu Francije. Je nežen slonovino in veliko majhnih lukenj.
3. Livarot (Livarot) - ta izdelek je iz pokrajine Normandije, je izdelan z okroglim obrisom in bogatim ostrim okusom.
4. Edam Francais - svetlo rumena, rahlo pikantna, srednje trda.
5. Munster (Munster) - goji se v Alzaciji, ima močan vonj in blag okus. Sirarji ga včasih začinijo s kumino.
6. Pont l'Eveque - rojen v Normandiji, preveden iz francoščine, pomeni »mostni škof«.
7. Port Salut - ta tip se najpogosteje priporoča za toplotno obdelavo.
8. Royaldieue - ena izmed najbolj mastnih sort.
9. St. Nectaire - zelo podobna Port Salutu, razlika je v tem, da ima blažji okus.

Francoski kozji sir

Ta kategorija je zelo cenjena med sladokusci po vsem svetu. Skoraj vsaka pokrajina zlahka predstavi svoj edinstven izdelek. Razlikujejo se po obliki in velikosti. Kar se tiče strukture in okusa, se lahko pohvalite z največjo raznolikostjo.

1. Shevr (Chevres) - je zelo znan v tej skupini. Usklajuje se s kruhom, sladicami in sadjem, še posebej pa je priporočljivo, da ga postrežemo skupaj z vinom.
2. Banon (Banon) - ima zaokrožen videz, praviloma zavit v liste kostanjevega lesa in vezan z vlakni iz dlake rafije.
3. Capricette - proizvod z najnižjo vsebnostjo maščob s občutljivim okusom.
4. Shabishu (Chabichou) - mehki francoski sir majhnih velikosti. Idealno za sladice. Odvisno od ekstrakta so njegove lastnosti okusa različne, od zelo sladke do slane in začinjene.
5. Chevre au Poivre - izgleda kot pita, začinjena s poprom, rožmarinom in koprom (komarček).
6. Chevrotin (Chevrotin) - zelo priljubljen izdelek v tej kategoriji. Vsebuje 45% maščobe, ima kremasto teksturo, nevsiljivo aromo in prijeten okus.
7. Montrachet - proizvodnja se nahaja v provinci Burgundija. Ima kremast odtenek, na vrhu pa je položen fini čip iz reciklirane vinske trte.
8. St. Marcellin je rahlo kisle in mehke v svoji teksturi.
9 Sainte Maure ima tanko užitno skorjo in cilindrično obliko. S postopnim zorenjem postane neizražen okus mnogo svetlejši.

Modri ​​siri

Ta skupina je dobila ime zaradi iste barve končne mase, ki ji jo daje micelij. Za pripravo takšnih dobrot pred zorenjem se osnova za skuto poseje s spori, nato pa se skozi nje preluknjajo zračni kanali s pomočjo dolgih igel ali drugih pripomočkov. Pomagajo plesni, da pravilno rastejo in se širijo znotraj. Zahvaljujoč takemu dodatku izdelek dobi posebno aromo in okus. Francosko modri sir Dobro se ujema s kruhom, sadjem, sladicami in neslanimi krekerji. Praviloma je njihova različica izdelana v različnih provincah, obrtniki pa jo poimenujejo po kraju, kjer je bil izdelan.

1. Bleu d'Auvergne - rojen v Auvergnu, potrebujete kravje mleko. Ima oster in bogat okus.
2. Roquefort (Roquefort) je najbolj priljubljen sir z modrim plesni. Proizvaja se izključno iz ovčjega mleka na jugu države v posebnih apnenčastih jamah.
3. Bleu de Bresse (Bleu de Bresse) - prednik pokrajine je postal Bresse. Ima pravokotno ali valjasto obliko.
4. Pipo Creme - oster, enostaven za rezanje in ne pade. Za vse ima tanko užitno skorjo.

Francoski trdi siri

Glavna značilnost te skupine je prisotnost velikega števila lukenj. Ta vrsta je idealna za sendviče in se pogosto uporablja za kuhanje.

1. Beaumont - ima posebno pikanten okus, ki mu je značilen za vrsto tesno razporejenih lukenj in temno neužitno skorjo.
2. Comte (Comte) - zori v provinci Jura. Ima luknje velikosti češnje. Proizvaja se v velikih, zaokroženih grudicah, ki tehtajo do 35 kg.
3. Emmental (Emmental) - odlično dopolnjuje omake s svojimi okusnimi lastnostmi.
4. Mimolet (Mimolette) - izdelan iz kravjega mleka na severu Francije. Tekstura je podobna cheddarju. Notranjost je svetlo rumena in zunaj je temnejša.
5. Tom de Savoie (Tomme de Savoie) - cenjen zaradi nizke vsebnosti maščob.
6. Cantal (Cantal) - je nežen in bogat z beljakovinami, zaradi česar je najbolj privlačen za tiste, ki sledijo dieti. Glave tehtajo do 20 kg.

Taljeni siri

Narejene so iz različnih vrst mleka, okusne in lahke.

1. Beau Pasteur - ima občutljivo aromo, kremasto teksturo in ni zaščitne skorje.
2. Fondu au Raisin - njegove lastnosti okusa spominjajo na zdrobljena grozdna semena.
3. Gourmandise - preprosto nepogrešljiv za sladice, ima tudi češnjev pookus.

Degustacija

Za to obstaja poseben postopek. Sir se izvaja na eni pladnju pred sladico. Ponuditi ga je treba z dobro pečenim kruhom in vinom. Za tak dogodek je izbranih 10-15 različnih sort. Najpogosteje je to sorta, ki jo postrežemo z belimi polsladkimi ali suhimi napitki iz iste francoske regije, saj so med seboj najbolje usklajeni.

Izbor mleka

Mojstri njihovega poslovanja so zelo zahtevni glede izdelka, iz katerega so izdelane njihove mojstrovine. Na glavne kazalnike pri izbiri surovin vpliva veliko število dejavnikov, ki ne smejo biti preveč tekoči ali pridobljeni z nečisto molžo. Na kakovost vplivajo pasma krav in obrok njihove prehrane.

Da bi izdelali modri sir, ni priporočljivo uporabljati mleka nizozemskih krav, čeprav dajejo rekordno mlečnost, ki je prijazna trgovcem, vendar se izkaže, da je preveč tekoča. Izdelki prihajajo iz nje vedno slabe kakovosti, suhi in zelo pogosto gostujejo. Za proizvodnjo mojstrov uporabljamo surovine iz lokalnih kamnin, zaradi visoke vsebnosti maščob in gostote.

Prehrana živali mora vključevati silažo, fermentirano hrano in torto. V zimskem času je najbolje, da kravim otrobom dajo lucerno, dobro posušeno travno seno in deteljo. Zato bo končni izdelek vedno visoke kakovosti.

Koristi

Obstaja veliko dokazov, da je francoski sir belih plesni zelo hranljiv in to velja tudi za modro skupino. Z redno uporabo bistveno zmanjša tveganje za možganske kapi, srčne napade in druge bolezni srca in ožilja. Izdelek ustvarja ugodno polje za razmnoževanje koristnih bakterij in s tem popolnoma preprečuje fermentacijo in disbakteriozo. In tudi samo ena rezina sira lahko telo dopolni z beljakovinami več kot ribe in meso istega volumna. Seveda so popolnoma v kombinaciji z vini. Za Camemberta, mlade rdeče Beaujolais, Francozi siri čudovito podjetje s Chateau Clarcke. Roquefort se lahko kombinira s sladico Cahors Cahors in sauternes.