Juha iz zelja: recept. Klasična juha iz zelja

Kot pravijo v znani pregovor, juho in kaša - to je tradicionalna hrana ruskih ljudi! Najkrajše ime skriva stoletno zgodovino najpomembnejše vroče jedi ruske kuhinje.

Schi: kaj je ta juha?

Kisla juha iz kislega zelja je neke vrste "kulinarična atrakcija" naše države. Če sledite profesionalni klasifikaciji kuharjev, potem je to polnilna juha z mnogimi sestavinami. Toda takšne definicije duše ni. Za nas, juha, kot za Italijane, minestrone, in za Francoze - julienne. To je hrana, ki se je rodila v kočah velikih kmečkih družin, zaradi česar je postala priljubljena med vsemi deli družbe. Zgodovina te jedi se začne v devetem stoletju, ko je zelje prvič prišlo v Rusijo. Nezahtevne zelenjave prišel na okus in je pomembno mesto v dnevni prehrani, ne le navadni ljudje.

Kako kuhati juho v Rusiji?

V vsaki regiji je bila zeljena juha kuhana drugače kot kislo zelje, recept bi se lahko razlikoval, vendar je bila metoda priprave več stoletij nespremenjena. Glavna značilnost je seveda prava. Ruska peč. Ustvarila je edinstveno mikroklimo, ko je bila toplota enakomerno porazdeljena in ni bilo nenadnih sprememb temperature. Hrana tam ni bila kuhana in je počakala 4-5 ur. Glede na to, da se je peč začela ogrevati zgodaj zjutraj, je bila na večerji na mizi že dišeča kisla juha iz kislega zelja. Drugi pogoj za pripravo je bil poseben lonec, glina ali litega železa. Uporabljal se je izključno za kuhanje juhe in nič več. Dobre in zdaj takšne jedi lahko najdete brez težav.

Kateri izdelki bodo potrebni?

Juha vsebuje veliko sestavin. Njihova sestava se skozi stoletja ni bistveno spremenila, prilagojena samo za začimbe in začimbe, ki so sčasoma postale dostopne. Druga sprememba je vplivala na tako sestavino, kot je ržena moka. Prej je bila dodana, da je juha dobila debelost in sitosti, v 19. stoletju pa je bila pod vplivom francoskih kuharjev izključena iz sestave, juha pa postala prosojna. Toda zakaj ne poskusite kuhati juhe z zeljem na stari in tradicionalni način? Vse je v vaših rokah in je odvisno od vaših osebnih gastronomskih preferenc. Zahtevane komponente so naslednje:

• sveže ali kislo zelje, pogosto nadomeščeno z zeleno maso zelenjave (kislica, kopriva);
• meso (ena ali več vrst), ribe ali gobe;
• različne korenine po okusu, na primer peteršilj, zelena, pastinak, komarček itd .;
• različne začimbe (čebula, lovorjev list česen, koper in peteršilj);
• kislo preliv v obliki zelja, kisle smetane ali jabolk.

Krompir v juhi smo dodali razmeroma pred kratkim, preden smo ga nadomestili s repo. Glavna značilnost priprave te juhe je, da so vse sestavine položene v surovo juho, brez predhodnega cvrtja v olju in druge toplotne obdelave.

Kaj je juha?

Ruska juha nima družbene uvrstitve, kuhana je bila v velikih, revnih kmečkih družinah, v domovih lastnikov in plemičev. Zato korenine in prva klasifikacija te jedi - prazna in bogata. Vsak kuhan od tega, kar je bil. Samo ljudje so imeli na mizi redkega gosta, zato so v bistvu dodali zdrobljeno masti ali okraske, ostanke mesa, izrezanega iz kosti, takšno juho pa so imenovali nacionalne ekipe. Za napačno mnenje se šteje, da je bila za pripravo juhe uporabljena le zelje. Pogosto so ga zamenjali s kislinom, nato pa so jih imenovali zeleni. Vzeli so mladi listi zelje (včasih vnaprej fermentirani) - bili so sivi ali presadili juho.

Drugi pogled je sam, njegovo ime zaradi načina priprave. Glavna skrivnost je, da je bil lonec pripravljene juhe najprej zavit, tako da je bila toplota shranjena tri ali štiri ure, nato pa je bila izpostavljena mrazu in tam ves dan. To so dnevna juha z zelje, svinjina, govedina (v tradicionalni različici), perutnina ali ribe, ali pa so lahko vitke. Njihov okus je intenziven, z značilno kislostjo.

Klasična juha: recept za kuhanje

Torej boste potrebovali:

• kislo (kislo) zelje - 1 kg;
• meso (goveje meso) - 1 kg;
• čebula - 2 kosa;
• koren zelene ;
• Lovorski list;
• koren peteršilja ;
• sol, poper;
• ržena moka - nekaj žlic (2-3).

Za začetek kuhajte mesne juhe, kuhajte goveje meso v velikem kosu v vodi približno dve uri. Dodajte eno celo čebulo in dišeče korenine (peteršilj in zeleno). Medtem ko kuhamo juho, jo z malo olja (maslo ali zelenjavo) kuhamo z zeljem. To lahko naredite v ponvi ali glineni posodi v pečici. Ko je meso pripravljeno, ga je treba odstraniti iz ponve in ga razdeliti na porcije. Vzemite cele korenine in žarnice. Niso več potrebni, ker so že dali vse svoje sokove in okus. Položite zelje, gobe, drobno nasekljano čebulo in rženo moko v juhi. Juho je treba kuhati, dokler niso vse komponente mehke, nato odstranite iz toplote, zavijte in pustite stati približno eno uro. Začimbe in začimbe se dodajo 10 minut pred končno pripravljenost, pred serviranjem pa jih začinimo s kislo smetano. Schi classic, ruski, kislo zelje, kuhamo precej preprosto in pod silo celo začetnikov kuharjev. V Rusiji so jih vedno jedli s kruhom iz polnozrnatega zrna. Zdaj je zamenjana z ržjo ali črno, Borodino in včasih belo (ali zvitki). Toda zadnja možnost, glede na kuharji, je najbolj neprimerno in brezupno pokvari okus tradicionalne jedi.

Receptna ekipa

Nobena skrivnost ni, da se juha več vrst mesa izkaže za bolj okusno in bogato. Ribja juha s piščancem, katere recept se lahko vidi v različnih kuharskih knjigah, se praviloma ni kuhala v Rusiji. Toda nacionalne skupine (vključno s tistimi z različno perutnino), od 3 do 4 vrst mesa, so bile pogoste. Za njih boste potrebovali:

• nemastna govedina - 250 g;
• jagnjetina - 200 g;
• piščančje meso (file) - 200 g;
• meso raca ali gosi - 200 g;
• kislo zelje - 700 g;
• ena majhna repa;
• dve veliki čebulici;
• črni poper;
• korenje;
• peteršilj, lovorjev list, koper;
• sol;
• kisla smetana - 100 g

Zaporedje kuhanja je podobno tistemu, ki je opisan v prejšnjem receptu. Sprva se meso kuha, dokler ni pol kuhano, zelje se loči. Nato se kombinirajo, dodajo preostale sestavine in vse začimbe, ko ostane približno 10 minut, dokler juha ni pripravljena.

Recept za svežo juho

Vedno je bila dovoljena uporaba svežih zelenih ali belih listov zelje, toda za kisli okus bi bila potrebna dodatna sestavina (v tem primeru jabolka). Za kuhanje potrebujete:

• zelje - 1 glava srednje velikosti;
• govejega usnja - 500-600 g;
• jabolka (Antonovka) - 6 kosov;
• eno korenček (medij);
• dve veliki čebuli;
• Lovorski list;
• sol;
• poper;
• zelena, peteršilj, koper;
• majhna repa;
• maščobna kisla smetana - 100 g

Potrebno je kuhati juho v pol kuhanem mesu. Nato dodajte nasekljano zelje, čebulo in korenine. Vse to počasi kuhamo pol ure, da se sestavine namakajo s sokovi drug drugega. Po tem, zaspite Antonov jabolka narežemo na tanke trakove. Včasih so kuhali v ločeni posodi in dodali nekaj minut, dokler niso kuhani (5-10). Nekaj ​​minut kasneje dodamo narezano zelenico. Kuhajte juho, dokler jabolka ne izsušijo. Ta metoda ni nič slabša od juhe iz zelja. Recept lahko rahlo spremenite (odstranite meso) - in nato dobite vitko različico juhe.

Shchi green: recept

Na splošno se lahko ta različica te juhe pripravi ne samo iz zelenih mladih listov zelje (fermentiranih ali svežih), ampak tudi iz kislice, špinače. Postrezite tako juho je potrebno, zalivanje s kislo smetano in garnished z kuhano polovico jajca. Ta recept bo zahteval:

• goveja fileja - 500 g;
• kislica - 1 velik kup;
• dve veliki čebuli;
• več klinčkov česna - 4-5 kosov;
• koper;
• korenje - 1 kos;
• koren peteršilja in zelena;
• dva trdo kuhana piščančja jajca;
• kisla smetana - 100 g

Ta jed bo zagotovo privlačen za tiste, ki imajo radi klasično zelje iz juha iz zelenjave. Recept je neverjetno preprost. Najprej morate kuhati meso. Sorrel je treba oprati pod tekočo vodo, odstraniti debel del stebla in drobno sesulo. Nato jo potopite in preostale sestavine potopite v vrelo juho. Čas kuhanja traja približno petnajst minut do trenutka, ko kisnik potemni. Nekaj ​​minut pred pripravljenostjo morate vsekakor dodati sesekljan česen in koper.

Schi zelja juha iz starega ruskega recepta

To so vitke juhe zelja iz kislega zelja, katerih recept je preprosto nepogrešljiv za ljudi, ki sledijo hitro, kot tudi za tiste, ki želijo jesti okusno in se ne maščujejo. Za njihovo pripravo bo potrebno:

• kislo zelje - 700 g;
• sušene jurčke - 5-6 kosov;
• dve veliki čebuli;
• rastlinsko olje (sončnično, oljčno) - 50 ml;
• krompir - 1 kos. (velika);
• ajda - 1 žlica. l.
• koper, lovorjev list;
• 4 stroke česna;
• črni poper;
• vode

Idealno bi bilo, da zelje nalijemo z vodo in ga postavimo v pečico približno eno uro. Toda v sodobnih pogojih jo zamenjamo s pečico in skrajšamo čas na približno pol ure. Nato slanico vlijemo v ločeno posodo in dodamo rastlinsko olje, drobno nasekljano čebulo. Rastlinsko mešanico razbijte z leseno žlico, dokler ni gladka, tako da sestavine med seboj izmenjujejo okuse. Nato znova povežite s slanico in kuhajte na odprtem majhnem ognju. Gobe ​​in krompir, narežemo na štiri dele, potopimo v mrzlo vodo. Vzeti naj bi okoli 1,2-1,3 litra. Naj zavre. Nato s skimmerjem, odstranite bele gobe, zdrobite in spet spravite v juho, zaženite začimbe. Kuhajte vse dokler krompir ni pripravljen. Nato dodajte zelje, ajdo in počasi ogenj. Pripravite juho s česnom in koprom.

Kako kuhati juho v počasnem štedilniku?

Zdaj je malo tega, kar kuhinja počne brez tega čudeža sodobne tehnologije - multicooker. Pogoji kuhanja v njem so morda najbolj približani tistim v ruski peči. Zaradi enakomernega segrevanja posode juha ne zavre, temveč se posuši. Za pripravo juhe v počasnem štedilniku uporabite katerega od zgoraj navedenih receptov. Bolj smiselno je, da se zadržimo v načinu »kaljenja«, z njim pa juho kuhamo nekaj ur brez vrenja in nato vztrajamo pri načinu ogrevanja.

Ribja juha

Bili so manj priljubljeni od mesa. Ta juha je bila kuhana predvsem v severnih regijah države. Imenoval se je "juha od mojstra", to je, majhne ribe (ponavadi ruffs), posušene v pečici. Zdaj ga je mogoče zlahka narediti v pečici, uporabite na primer majhen ostriž. Suščiki so bili najpogosteje mleti v moko, pozimi pa so jo preprosto razredčili z vrelo vodo, dodali smo kislo zelje in drugo zelenjavo (vse po osnovnem receptu) in kuhali. Torej še vedno kuhamo, na primer v Kareliji. Uporabite lahko tudi posušene, posušene ali sveže jesetrne ribe.

Zelo redko kuhamo juho z zeljenim zeljem doma, zamenjali pa smo jih novejše vrste juh. In to je zaman, ker niso le zelo okusne, ampak tudi koristne in obdržijo vse, kar je v kislo zelje ali sveže zelje, kot tudi druge zelenjave. To je nepogrešljiva jed v vsakodnevni prehrani za ljudi, ki postijo ali celo v prehrani. So enostavni za pripravo, a hkrati edinstven v okusu.