Bouillabaisse: recepti s fotografijami

Ribje juhe Na svetovni kuhinji je veliko. Tukaj vi in ​​rusko uho in madžarski Halasle. Ukrajinska ribja juha je zelo okusna. Ampak bouillabaisse juha - recepti s fotografijami te mojstrovine kuhanja, bomo tukaj - posebna. To je tako slastno, da se je pojavila tudi lepa (in nekoliko naivna) legenda. Recimo, da ga je boginja lepote Afrodite, da bi obdržala svojega soproga Hefesta poleg sebe, vsakodnevno nahranila z buillabaisse. Vendar pa recept za juho ni bil rojen v antični Grčiji, ampak v francoskem mestu Marseilles. Beseda "bouillaba" izhaja iz dveh glagolov francoskega jezika - "zavrite" in "zmanjšajte ogenj". Tako je recept šifriran v imenu juhe. Toda v našem članku bomo podrobneje razkrili različne načine izdelave bouillabaisse.

Zgodovina juhe Bouillabaisse

Marsejsko uho nima avtorstva. Res je ljudska jed. Ko ribiči Provanse niso uspeli prodati ulova v enem dnevu, so naredili juho iz svojih ostankov za sebe in svoje družine. Tako so sestavine vsakič služile kot drugačna pasma prebivalcev Sredozemskega morja. Na drugem dnevu so se pojavili celo jastogi in kozice, čeprav pogosteje - peščica majhnih, nabreklih rib. Provanški kuharji pa so ga znali kuhati tako okusno, da je bouillabaisse pridobil svetovno popularnost. Ko je poletje na francoski rivieri preživelo v modi z evropsko aristokracijo, so začeli služiti juho iz Marseille v prvovrstnih restavracijah. Postopoma je klasični bouillabaisse, recept, ki ga bomo zagotovo povedali, »zaraščen« z nacionalnimi variacijami. Vse francoske province zdaj pripravljajo to juho. Lahko pa tudi okusite buillabaisse v brazilskem slogu! Toda začeli bomo kuhati ribjo juho v Marseillesu.

Bouillabaisse: klasični recept

Skrivnost uspeha te ribje juhe je v uporabi več vrst sredozemskih rib. V ponvi mora biti vsaj šest (in po možnosti deset) sort. Za razliko od juhe, ki je pripravljena po načinu kuhanja, bouillabaisse ponuja recept v več fazah. Ribo kuhamo posebej, da naredimo bogato juho. In zelenjava za juho je predhodno pečena in dušena. Zdaj se šampinjonu garni ali calvadosu doda cvetica za aromo. Toda revni ribiči iz Marseilla niso vedeli za takšne užitke. Uporabljali so oranžno polt, žafran, komarček, česen, čebulo in paradižnik. Včasih je bil krompir vključen v bouillabaisse. Toda to je Toulonska sorta priljubljene provansalske jedi. In v Bretanji je ribja juha kisla z kisom. Pojele so bouillabaisse vroče. Rahlo pečeni hrustljavi bagueti in česnova omaka rouille (ruy).

Klasična Bouillabaisse juha: recept s fotografijami

Najprej se pogovorimo o sestavinah. Bolje je, da vzamete malo ribo in delikateso (losos, kozice, druge morske sadeže). Količina mora biti trdna. Konec koncev, za dva litra bouillabaisse, morate vzeti kilogram in tristo gramov različnih morskih bitij. Majhne razorovye drobovje. V lososa, odrežite rep, izberite velike kosti. Če kozice z lupino, jih očistite. V ponev v hladni vodi (dva litra) dodajte kosti, kožo, majhne ribe. Tam smo postavili lupine kozic. Lonec postavimo na močan ogenj in ga pokrijemo s pokrovom. Upoštevajte, da imamo iz ribjega staleža še vedno trup lososa (ali druge ribe elitnih sort) in olupljene kozice. V juhi bouillabaisse, recept predlaga, da jih dodate pozneje. Kuhamo juho, dokler ne raztopimo. Glede na število rib bo zelo močna, z bogatim okusom. Ko je juha pripravljena, jo je treba izsušiti. Vse odpadke lahko zavržejo mačke.

Drugi korak: sestavite aromatično cvetico

Naslednji pomemben korak pri pripravi juhe iz Marseilla je ustvarjanje njegovega vonja. V francoski kuhinji je kulinarični izraz - »šopek garni«. Začimbe se dajo v čisto krpo iz naravne tkanine. Robovi so obrnjeni kot nahrbtnik in vezani z nitjo. Izkazalo se je, da je nekaj podobnega vrečki čaja. Klasična cvetica garni mora vsebovati tri začimbe: lovorjev list, peteršilj in timijan. Toda v Provansi uporabljajo drugačen nabor dišečih zelišč. Zavijte v krpico ali gazo oranžne lupine, dva ali tri črne paprike, lovorov list, ščepec žafrana, timijan, baziliko. Samo s takšno cvetico garni dobite pristno ribjo juho bouillabaisse. Recepti za regionalne sorte te ribje juhe iz Marseilla ponujajo ustvarjanje aromatične slike s pomočjo klinčkov, semen komarčka in mešanice začimb za ribe. To vrečo vržemo v posodo z vročo juho, da nit navleče. Torej v pravem trenutku lahko izvlečemo začimbe.

Tretji korak: praženje in kuhanje zelenjave

Za to je najbolje uporabiti vok ali - bolj pristno - debelostenski kotel. Na dno nalijte oljčno olje. Ko se dobro segreje, v kotel damo dva drobno narezana čebula in pet ali šest fino narezanih strok česna. Popecite do rdeče barve. Ob kotlu bomo odrezali dva ali tri paradižnike. Bouillabaisse juha (klasični recept) je pripravljena s svežim paradižnikom, načeloma pa lahko uporabite domače rezine. Zmešajte paradižnik v lastnem soku z žlico in ga pošljite v kotel. Čakamo na paradižnik za sok. Napolnite s kozarcem belega namiznega vina. Ugasnite ogenj pod kotlom. Nalijte napolnjeno juho in premaknite šopek garni. Daj pivo okrog četrt ure.

Zaključna faza

Zdaj bomo obravnavali drage sorte rib in morskih sadežev. Kozice je treba olupiti. Lignji, če so prisotni, narežemo na majhne koščke. Losos, losos in podobni elitni prebivalci Sredozemlja je treba razrezati na velike kose (po želji se lahko fileti odstranijo). Če želite kuhati Toulon Bouillabaisse, recept priporoča luščenje dveh ali treh velikih gomoljev krompirja in njihovo rezanje na rezine. Položite v te juhe kose rib. Tam smo dali krompir. In postavi lonec na majhen ogenj. Kuhajte, dokler krompir ni pripravljen - približno dvajset minut. Sedaj lahko dodate celotno morsko hrano iz kotla. Dagnje, lignje in kozice zahtevajo malo časa za kuhanje, sicer bodo postale težke. Ne zapirajte jih več kot pet minut. Odstranite posodo iz peči in odstranite garni. Vse, juha je pripravljena!

Crutons

Francoska juha bouillabaisse recept ne uči le kuhati, ampak tudi služiti. Nepogrešljiv spremljevalec juhe iz Marseillesa je krožnik s česnovimi kockami in ruy omako. Pojej juho tako. Namočimo krutono v omako, ugriznemo in zasežemo buillabaisse. Kako narediti krutone? Vzemimo francosko franšuro, odstranimo (s flopom ali nožem) skorjo. Narežite na okrogle rezine. V ponvi segrejte tri žlice oljčnega olja. Dodajte 3 stroke česna, stisnjene s stiskalnico. Na majhnem ognju pečemo kruhove na obeh straneh. Na eni strani jih nato razmažite z maslom in jih 5 minut pošljite v pečico, segreto na 190 ° C. Za del juhe iz Marseilla je običajno, da strežejo dva ali tri krompirčke.

Rui omaka

Knjiga Bouyabes je omenjena tudi v knjigi Joan C. Rowling o Harryju Potterju. Hišni vilini, ki so postavili mizo ob tričlanskem turnirju, so poznali recept za izdelavo mize. Vendar pa so slavni provansalski jedi postregli narobe. Čarobna bouillabaisse je bila podobna "skledi polni škampov, ostrig, školjk in rakovic." "In kje je ruy?" Ta omaka je podobna priljubljenemu aioliju, le da je še bolj okusna. Zgladkajte v skledi en rumenjak s takšnimi sestavinami (vse - na ščepec): sol, paprika, kajenski poper žafran. Ne da bi prenehali delati z metlico, nalijte pol kozarca oljčnega olja. Skrbno ga dodajte kot v domača majoneza, tako, da omaka ne odstrani. Masa naj se razsvetli. Olja morda potrebujejo manj - poglejte v oko. Konzistenca ruy mora biti podobna majonezi. V kuhinji restavracije je taka omaka pripravljena z žafranskimi nitmi, namočenimi v žlico belega vina, z limoninim sokom in Gorčica Dijon (1 žlička).