Alain Ducasse: biografija, poklicne dejavnosti

Vsi so slišali za restavracije s tremi zvezdicami in hotele s petimi zvezdicami. Vendar pa je kuhar s 14 zvezdicami. Samo tri mesece pred njegovim 60. rojstnim dnevom je Alain Ducasse zbral toliko Michelinovih nagrad, da je lahko oblikoval svojo konstelacijo.

Namesto uvedbe

Ko je imel le 33 let, je postal najmlajši kuhar, ki mu je uspelo dobiti 3 zvezdice. 16 let kasneje, leta 2006, je Michelinov vodnik po New Yorku počastil svojo restavracijo Essex House s tremi zvezdicami. S tem je postal prvi kuhar, ki je hkrati vodil tri ustanove s tremi zvezdicami (druga dva sta »Louis XV« v Monte Carlu in »Alain Ducasse« v hotelu Plaza Athénée v Parizu). Če dodate še pet zvezdic, 4 v Franciji in 1 v Monaku, bo skupno 14!

Hkrati je ustvaril verigo hotelov, restavracij in bistrojev, ki se razteza od Las Vegasa do Tokia. Dyukass - sanje vsakega lovca na glave. Sposoben je hkrati pisati besedilo govora in odgovarjati na vprašanja novinarja. Jean-Francois Piège, medtem ko je kuhar restavracije Ducass v Plaza-Athénée, ko je to slišal, z zaskrbljenostjo vprašal: "Ali mislite, da je hkrati opravil samo dve stvari?" "Žal mi je," pravi, kot da se opravičuje: "Poklicali so me na nujno občinstvo s princem Albertom."

Fotografije Alaina Ducasseja so predstavljene kasneje v članku.

Okus za življenje

Ducassovo obsedenost, da zapolni svoje življenje s čim več stvarmi, je mogoče zaslediti po letu 1984, ko je postal udeleženec strašne letalske nesreče, ki se je zgodila med letom v Courchevel v francoskih Alpah. Na žalost se je Piper Aztec, na katerega je letel, zaletel v goro. Štirje Ducassovi kolegi so umrli, on pa je bil vrnjen iz kabine in je čudežno preživel. Po mnenju francoskega restavratorja mu je to pomagalo razumeti, kaj je pomembno in kaj ni. Ducasse se je odmaknil od kuhinje in odprl oči za ogromen svet.

Postal je mednarodni pojav. Ideje, ki jih Alain Ducasse nenehno izžareva, knjige prevedene v desetine jezikov, so se razširile po vsem svetu. Elegantno oblečen in brezhibno urejen, je bolj podoben diplomatu, uspešnemu podjetniku ali generalnemu direktorju kot kuhar. In on, seveda, pooseblja vse štiri. V navidezno mirnem in samozavestnem Ducassu se zdi, da so nohti okuženi z življenjem. »Nisem živčen,« je nekoč dejal reviji Fortune. "Raje naredim druge živčne."

Alain Ducasse: biografija in strokovno delo kuharja

Prihodnji kuhar se je rodil 13.09.1956 in odraščal na kmetiji svojih staršev v Castelsarrazienu na jugozahodu Francije. Po njegovem mnenju, ko odrasteš blizu ptic in polj, vrtov in trgov, si ne moreš pomagati, da razviješ nagon za visoko kakovostno hrano. Pri 12 letih se je odločil, da želi biti kuhar. Morda je to navdihnila njegova babica, katere nedeljske večere so v njeni sobi nad kuhinjo napolnile vonjave po gobah in teletini.

V starosti 16 let je Ducasse začel študirati v lokalni restavraciji, vendar je šele potem, ko je delal z veliko Alain Chapelle v Myonneu blizu Lyona, začel zaznavati svoj namen. Do danes Chapelle imenuje za svojega duhovnega učitelja. Po besedah ​​Ducasseja je ključna beseda »popolnost«. Chapelle ga je naučil častiti in spoštovati izdelke in jih ponuditi stranki v najbolj čistem in popolnem stanju.

Ko se je preselil v Azurno obalo, je Alain Ducasse postal kuhar v hotelu Juan v Juan-les-Pinsu, kjer je leta 1985 dobil dve Michelinovi zvezdici. Dve leti kasneje se mu je pridružil Hotel de Paris s predlogom za vodenje okrašene restavracije Louis XV. Zdi se, da se je Ducasse pod vplivom neumnega hvalisanja strinjal s klavzulo v pogodbi, po kateri naj bi v štirih letih prejel tri Michelinove zvezde, kar je skoraj nemogoča naloga.

To mu je uspelo doseči v treh letih. In to je storil tako, da je razstrupljal visoko francosko kuhinjo in jo očistil večine ekscesov. Ducasse ima veliko manj kisle smetane in masla ter veliko bolj preprostih okusov, kot so ekstra deviško oljčno olje, limone, zelišča in morsko sol.

Izvrstna preprostost

»Če bi morala biti moja kuhinja identificirana z enim samim okusom, bi bilo to lepo, aromatično, ekstra-razredno oljčno olje,« pravi Ducasse. »Zakaj skriti okus sveže nabrane zelenjave z bogato omako?«

Nekateri kritiki so nekoč zavrnili njegovo ljubezen do kmečke mediteranske kuhinje, vendar je bil uspeh na njegovi strani. Potem, ko se je jasno ambiciozen mladi kuhar preselil v restavracijo s tremi zvezdicami, kjer je veliki Joel Robuchon prej delal, so kritiki to spet zaznali kot drzno dejanje sebičnega pustolovca. Ampak Dukasse je potreboval samo 8 mesecev, da je dobil svoje 3 zvezdice.

Ko je leta 2000 svojo restavracijo preselil v luksuzni hotel Plaza Athénée, ga je Michelinov vodnik okrasil z najvišjo nagrado le 5 mesecev po odprtju. Ampak to še ni vse. Hkrati je Michelin vzel eno zvezdo iz "Ludvika XV", kljub temu, da se kuhar, meni, osebje in standardi sploh niso spremenili. Dyukass meni, da je bilo to opozorilo, ne pa restavracija. »Če je bil Michelin edini vodnik na svetu, potem mislim, da bi bilo vredno zaskrbljujoče,« pravi. "Toda to ni res."

Toda ko je bila leta 2003 tretja zvezda dodeljena, je priznal, da je menil, da je pravičnost obnovljena. Redko preprosti in naravni okusi Provanse se nahajajo v veličastnem okolju jedilnice Louis XV s stropom navzgor, kompleksnimi freskami in kristalnimi lestenci.

Ta kombinacija deluje, ker kuhinja izžareva nenavadno čist vonj. Zbirka najboljših provansalskih zelenjave, ovita v spomladansko čebulo in rahlo kuhana s tartufi in taggiaska oljkami so smešno dobri. Odsotnost umetnih sestavin v krožniku dišečih lokalnih jagod z snežno belo mascarpone-sorbetom uravnoveša veličasten okus mehke čokoladice in hrustljavih karamel, okrašenih z zlato folijo.

Ustvarjalni kuhar

Kuhar Alain Ducasse pa ne kuha osebno. Taki časi so že davno minili. Priznava, da zdaj v kuhinji preživi malo časa in ne ve, zakaj bi to moral narediti, saj se je postavil kot »kreativni kuhar«. Kdo prihaja do idej in prepušča njihovo izvajanje skrbno izbrani in usposobljeni ekipi. Po besedah ​​Ducassea, skuha večina jedi v glavi.

Njegova resnična skrivnost je v izbiri rekrutiranih in zadržanih kuharjev, kot je bil rojen v Nici, Frank Cherutti, izjemno nadarjen kuhar "Ludvika XV." Z Ducasse je delal že od leta 1980, ko so kuhali skupaj v hotelu Juana.

Kulinarični guru

V Ducasseju je skušnjava videti kultnega voditelja. Toda na vprašanje, ali je pošteno domnevati, da vodi svoje poslovanje kot verski kult, in njegovi podrejeni morajo brezpogojno verjeti v svojega šefa in svoje vrednote, v kratkem odgovarja: "Ne, to ne bi bilo pošteno." Kljub temu mnogi menijo, da je genij in guru, vključno z britanskim ustvarjalcem kulinaričnega imperija, Gordonom Ramsayjem. »Poskušam slediti njegovim korakom,« pravi. - Njegova absolutna doslednost je neverjetna. Ima tri restavracije s tremi zvezdicami in vse so fenomenalne. «

Za Ramsaya je bil odločilni dejavnik, da je Ducasse dokazal, da ni treba, da bi kuhar neposredno sodeloval pri pripravi hrane za uspeh. Pravzaprav je njegova najbolj znana izjava za njegove kritike, da bi danes kuhar moral narediti več kot zgolj maščevati na štedilniku. »Razlika med Ducassusom in mano je,« pravi Ramsay, »da vlagam v talent in jih klonira. Njegovi kuharji nikoli ne delajo zase. To je vedno restavracija Alaina Ducasseja. «

12 zapovedi

V rdeči knjigi, ki je namenjena vsakemu novinarju, je opisano 12 temeljnih vrednot. Te vključujejo:

• strast (»ljubezen je dovolj, ostalo bo prišlo«);
• harmonija ("takoj deluje kot ena");
• raznolikost ("mešanje kultur je zaklad za um");
• pogum ("ne bojte se in upajte").

Vizionar

Francoski poslovnež Alain Ducasse se lahko upa. »Predstavljam si mesta, ki jih želim obiskati kot stranko, in jih potem ustvarim,« pravi. "Ko sem si predstavljal mestno restavracijo, kjer bi lahko sedel in ustvaril svojo večerjo, postal kuhar, ki bi to združil s tem." Tako se je rodil meni njegovega omrežja Spoon, ki deluje v petih različnih državah.

Varuh tradicij

Medtem ko Ducasse na eni strani premika meje gostinskih obratov, hkrati pa je zaposlen z ohranjanjem tradicij in zgodovine. Združil moči s Thierryjem de la Brossejem iz bistroja L'Ami Louis, je kupil dva očarljivo staromodna in edinstvena pariška bistroja (Aux Lyonnais in Benoit), ki sta jih spremenila v ... dva očarljiva staromodna bistroja. Aux Lyonnais je odličen kraj za jedo in občutek samozavestnega sijaja starega Pariza. Benoit - izgubljena izkušnja medeninastih ograj, čipkastih zaves in krepkih, dolgotrajnih jedi.

Francoski kuhar Alain Ducasse je nekako vzel čas za nakup treh čudovitih hotelov v pokrajini Provence Baskija in v Toskani. Je tudi predsednik prestižne zasebne skupine Châteaux et Hôtels de France in predseduje industrijskemu centru za usposabljanje, šoli kuhanja in založniški hiši (Les Editions d'Alain Ducasse). Poleg tega je Ducasse napisal na ducate knjig, med drugim: La Riviera d'Alain Ducasse (1992), Spoon, hrana in vino (1999), Dictionnaire amoureux de la cuisine (2003), Spoon Cook Book (2006), Nature: Simple, sain et bon (2009). Prav tako je odprl spletno trgovino, kjer lahko kupite čokolado, jedi, kuharske knjige, vključno z razkošno izdajo Kulinarične enciklopedije Alaina Ducasseja, ki je na voljo v ruskem jeziku.

Fan Stockmans

Poleg nadzorovanega perfekcionizma v njegovem življenju obstajajo tudi trenutki muhavosti, skoraj kapric. Postal je tako obseden z delom belgijskega oblikovalca keramike Peteja Stockmansa, da mu je naročil izdelavo kompleta za "Louis XV". Po njegovih besedah ​​so njegove stvaritve rezultat povsem nove vizije porcelana. Modra plavica in oblikovalski dodatki - svetla, tuje, denim prisotnost v pozlačeni bleščici »Ludvika XV«. Toda mojster je rekel, da bi moral biti.

Investitor

Kot Joel Robuchon in Gordon Ramsay, restavrator Alain Ducasse aktivno vlaga na Japonsko. Po njegovem mnenju je nemogoče ostati ravnodušen do japonske kulture. To je še ena civilizacija, kjer je treba pozabiti vse, kar je bilo naučeno prej. To je velik intelektualni izziv in veliko čutno doživetje. Čeprav se je adaptacija Benoita v Tokiu že dobro pokazala, se v elitno restavracijo Beige vnašajo velika upanja. Ducasse je prepričan, da se bo lahko dvignil na enako vrtoglavo višino kot svoje obstoječe ustanove s tremi zvezdicami, in ni razloga, da bi razmišljal drugače.

Prostorski načrti

Alain Ducasse sodeluje z Evropsko vesoljsko agencijo, kjer dela na hermetično zapakiranih kosilih, izdelanih za ekstremne razmere, kot so vesoljska potovanja (to imenuje "hrana za ekstremne užitke"), in ustvarja recepte, ki temeljijo na devetih sestavinah, V skladu z agencijo, se lahko gojijo v rastlinjakih na Marsu. Kako pameten in Dukas podoben! Ve, da bodo njegove priložnosti, da bi na Zemlji zmanjkale Michelinove zvezde, prej ali slej zmanjkale.