Sourdough sir: vrste, navodila, pregledi. Domače izdelovanje sira

Sir je priljubljen za mnoge mlečni izdelek, t ki je danes zelo draga in cenovno dostopna ne vsak dan. Pravzaprav je fermentirano mleko z določenim procesom strjevanja in staranja. Natančneje, ne celo mleko, ampak skuto. Da bi strdek imel določene lastnosti, se uporabljajo različni predjedi za sire. Danes jih je veliko na trgu. Nekateri so namenjeni izdelavi mehkega sira, drugi so trdi, v vsaki kategoriji pa bo več sort z več značilnostmi. Danes je naš cilj preučiti osnovne metode izdelave sira.

Zamisel o izdelavi sira

Zagotovo je obiskala veliko. Okusen, priljubljen in drag izdelek je narejen iz navadnega mleka, ki je poleti veliko, vendar je njegova cena nizka. Vendar pa je treba upoštevati, da za pridobitev kakovostnega izdelka, morate opraviti usposabljanje in razumevanje tehnologije, kot tudi se prepričajte, da nakup starter za sir. Seveda bo mleko tudi posneto na naraven način, vendar rezultat ne bo tisti, ki ga potrebujete. Pridobite običajni jogurt.

To ni dovoljeno. Zato se uporabljajo čisti kisli orehi za sire, zaradi česar izdelek dobi svoje lastnosti. Bakterije so tiste, ki siru omogočajo, da dobijo ravno končni okus in barvo, na katero smo navajeni.

Sourdough in sirni encimi

Veliko ljudi misli, da je kuhanje sira zelo preprosto. Vzel je mleko, mu polil posebno mešanico in malo čakal. Pravzaprav je to celostna umetnost, zlasti ko gre za trde sorte, ki potrebujejo veliko časa za zorenje. Encimi se uporabljajo za izdelavo sira, da se mleko čim prej fermentira. Nato zaganjalnik zaganja v končno maso. Vendar so že zelo različni.

Encimi

Brez njih bo mleko dovolj dolgo fermentirano in obstaja tveganje, da bo okus pustil veliko zaželenega. Menijo, da je popolna zamenjava doma služi sirilo. Pripraviti ga je treba vnaprej, posušiti v zaprtem prostoru od insektov do stanja pergamenta, nato pa ga na osnovi pripraviti encim. Vendar danes tega nihče ne počne. Poleg tega domačega sirila ne moremo primerjati po lastnostih s tistimi, ki jih proizvaja sodobna industrija. Lahko pa se uporabi, če ni na voljo nič drugega. In zagotovo bo dala boljše rezultate kot lekarniški pepsin.

Pregled ponudbe

Danes je na trgu veliko različnih encimov, ki se lahko uporabljajo za proizvodnjo sira za domačo uporabo ali v industrijskem obsegu. Najpogosteje gre za sirilo, ki se danes uporablja za pripravo velike večine sort.

• Enzim Naturen tele, živalskega izvora. Odlikuje ga zelo privlačna cena, vendar obstajajo nekatere slabosti. Če ga uporabljate prvič, potem bodite pozorni na odmerjanje. Najmanjša sprememba v odmerku lahko pripelje do dejstva, da plemeniti okus ovira grenkoba. Poleg tega bo rok uporabnosti končnega izdelka manjši od enakega, vendar pripravljen z uporabo kemičnega encima.
• Chymozine Chy-Max se pridobi umetno. Daje odličen donos končnega proizvoda brez grenkobe in z dolgo življenjsko dobo. Poleg tega se rok uporabe sira močno poveča. Minusov ni bilo mogoče najti, ker pa je encim pridobljen umetno, obstaja dvom o njegovi neškodljivosti. Toda o tem ni bilo dokazov.
• "Pepsin" - drago zdravilo, ki ga je težko najti v prodaji. Analog je "Acidin-Pepsin", ki prav tako ni poceni, je težko raztopiti v vodi, in proces fermentacije z njim je močno odložen.
• Rastlinski encimi, kot je Meito. Sintetizira glive. Po eni strani ne daje grenkobe, končni izdelek pa so lahko celo vegetarijanci. Po drugi strani pa ga je težko najti v prosti prodaji.

Kuhanje domačega sira

Za razliko od proizvodnje, ki je v strogem okviru tehnoloških kart in zahtev sanitarne inšpekcije, boste doma bolj svobodni pri izbiri. Upoštevajte, da je to le v primeru, da je končni izdelek namenjen izključno vaši družini in ne za prodajo. Kislo testo za domači sir ni potrebno, dovolj je, da uporabite enega od zgoraj navedenih encimov. Vendar, če želite dobiti odlične sorte z določenimi okusnimi lastnostmi, potem morate poskrbeti za pridobivanje posebnih bakterijskih kultur.

Sourdough Cheese

Torej, ko dobite dober strdek, razmislite o tem, da bi ga s pomočjo bakterij pretvorili v fini trdi sir. Mešanice bakterijskih kultur vplivajo na okus, aromo in teksturo ter določajo čas zorenja sira. Danes je na trgu veliko podjetij, ki ponujajo različne pridelke v majhnih pakiranjih (vrečke) za domačo uporabo, kot tudi za prodajo na industrijski ravni. Za malo pomika v raznolikosti ponudb na trgu bomo izpostavili dve glavni vrsti:

• Termofilni zaganjalnik za sir deluje odlično pri visokih temperaturah (30-40 stopinj). Vendar pa lahko bakterije preživijo tudi pri 65 stopinjah. Zato se uporabljajo pri proizvodnji italijanskih sesalnikov. To je "Mozzarella", ki jo odlikuje nepozaben okus in ljubezen potrošnikov. To omogoča proizvajalcu, da dobičkonosno proda izdelek in dobi hiter dobiček. Glavni sevi termofilnih bakterij so Streptococcus in Lactobacillus. Ti mikroorganizmi nam omogočajo, da imamo v kuhinji odlične sire.
• Mezofilni sok iz kvasovk.

Osnova izdelave sira

Najpogosteje se v proizvodnji uporablja mezofilni sir s kvasovkami. Proizvaja mehke in sveže sire (feta), sveže stare sorte (Camembert, Caprikorn), polmehke (Gouda, Maasdam), pa tudi znamenite trde (Cheddar, Parmesan, Emmetal “). Seve lahko razdelimo v dve skupini:

• Lactococcus cremoris deluje pri temperaturi 25-30 stopinj. Lahko se uporabljajo samostojno ali v kombinaciji z drugimi sevi bakterij tega razreda. Tako se izkaže, "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis proizvaja veliko ogljikovega dioksida. Zato se najpogosteje uporabljajo za proizvodnjo občutljivih izdelkov s porozno strukturo. To je lahko feta, sir, sir z modrim plesni.

Kako ravnati z orehom?

Tako kot encimi, so vsi prašni, kot suho mleko. Proizvaja se v sterilnih pogojih in nato hitro posuši. Kupec prejme izdelek v sterilni embalaži. Ko so predjedi razpakirani za izdelavo sira, jih je treba ravnati zelo previdno. Hranite jih v zamrzovalniku pri temperaturi -8 stopinj. Embalaža mora biti tesno zaprta. V tej obliki lahko ohrani svoje lastnosti dve leti. Vsakič uporabite sterilno žlico, da dobite še en odmerek praška.

Da bi kultura kvasa v procesu izdelave sira, morali segrevati maso na želeno temperaturo in odstraniti iz ognja. Zdaj se na površino mleka vlije prava količina kvasa. Po 2-3 minutah, ko je nasičen z vlago, lahko maso nežno premešamo z velikim skimmerjem. Gibanje mora biti zelo previdno, ne moti prehitro ali premagati mleka.

Preostanek pokriva posodo s pokrovom in jo pusti na toplem za čas, ki je predviden s posebnim receptom. V tem času se bakterije množijo in ustvarijo primarno maso, ki jo nato oblikujejo in starajo pri določeni temperaturi.

Mnenja potrošnikov

Veliko je malih podjetij, ki proizvajajo sir. Proizvajalci poudarjajo, da je sirilo najbolj priljubljen encim Aroma Food. Njegova uporaba omogoča, da v kratkem času dobimo izdelke najvišje kakovosti, z odličnim okusom in dolgo življenjsko dobo. V tem primeru je proizvodni proces precej preprost in količina odpadkov je minimalna.

Aroma Food svojim strankam hkrati ponuja pridobitev bakterijskega fermenta, ki se uporablja za proizvodnjo različnih vrst sira in je potreben za pridobitev izdelka visoke kakovosti. Stalni partnerji tega podjetja poudarjajo, da lahko uporaba izdelkov, ki jih prodaja (encimi in predjedi), bistveno zmanjša stroške sira in dela v proračunskem segmentu.