Kislo zelje v banki. Sorte kislega zelja

Kislo zelje novembra v Rusiji je tradicija iz daljne preteklosti. Navsezadnje so se v tem obdobju v starih časih ukvarjali s predelavo pridelkov. Danes so hkrati najcenejše surovine za kislo testo na voljo v trgovinah zaradi množičnega pritoka glav s polj. Poleg tega v novembru prihaja do prvih zmrzal, ki dvignejo raven sladkorja v tej zelenjavi, kar pozitivno vpliva na kakovost končnega izdelka. Vendar pa morate vedeti, da bo najbolj slastno zelje izšlo, če bodo vilice rasle na lahki plodni zemlji (na primer na črni zemlji). Če so bile zasajene na glinenih tleh, bodo glavice zelja preveč močne in bodo dali malo soka, če pa bodo na peščenih tleh, bo v zelju malo ogljikovih hidratov, zato lahko zelo počasi lebdi.

Naslov za dekapiranje mora biti bel

Na kakovost vilic pomembno vpliva prisotnost zadostne količine sonca in vode na parceli. Če jih ni veliko, potem dekapiranje zelja za zimo morda ne daje želenega rezultata. Kot rezultat, na izhodu boste dobili grenak izdelek, in prekomerno zalivanje bo privedlo do dejstva, da bodo listi v slanici postanejo počasne, in zelje ne bo izkazalo svež. Določanje pogojev, v katerih so se surovine povečale pri izbiri trgovine, je zelo težko. Zato se je treba osredotočiti na splošno sprejeto pravilo. Pravi, da morajo biti glave za dekapiranje lahke (saj belo meso listov zelje vsebuje največjo količino sladkorja in vitamina C), precej ohlapno z debelimi, rahlo krhkimi plasti.

Najbolj primerne sorte

Nekateri vrtnarji menijo, da je najboljše zelje za fermentacijo pridobljeno iz sort "Belarusian 455", "Glory 231", "Glory 1305". Vendar je treba upoštevati, da je treba sorte te zelenjave, tako kot vse druge rastline, razdeliti v posebne klimatske razmere. Ker tisto, ki dobro raste na jugu naše države, ne preživi vedno na severu.

Dodatne komponente

Souring zelje za zimo ne more storiti brez dodatnih sestavin, kot so korenje in sol (najmanj). Korenje mora biti sočno in doseči do tri odstotke teže zelja, tako da se slednji ne izkaže za spolzko. Sol je običajna in ne jodirana. Praviloma imajo hostese raje velikega veleposlanika. Čeprav klasična recepti za kislo zelje brez zadnje komponente, tj. celoten proces poteka samo zaradi mlečne kislinske bakterije v slanici. Uporabljati je treba le sorte solate za fermentacijo, zelje, ki je gosto, z zelenimi listi, pokrito na vrhu z voskasto prevleko.

Izdelava slanice

Iz belih krhkih listov morate najprej pripraviti zelenjavo. Zelje se zaseka dovolj drobno, da se da v posodo za fermentacijo, napolnjeno z izvirsko vodo (ali svežo, nasičeno), dokler proizvod ni popolnoma pokrit. Vsebnik se obleče 2-3 dni za kisanje, po katerem se slanica izsuši, zelje pa se zavrže ali pa se lahko uporabi za izdelavo soljanke ali polnjenja za pite. Naprej na tej slanici lahko že naredite naslednjo serijo.

Domače zelje vključuje naslednje zaporedje operacij:

1. Čiščenje glav z zgornjih listov in drobljenje, dodajanje naribanega korenja (do 3 odstotkov teže), mešanje obeh sestavin.
2. Namestitev mešanice v posodo za fermentacijo v 5-6 cm plasti, med katero lahko položite koper, zeleno, lovorjev list črni poper ali gorčična zrna. Na vrh morate pustiti 5-10 cm (za izločen sok).
3. Zelje se nalije s slanico, pripravljeno po zgoraj navedenem receptu, in postavi v sobo s temperaturo okoli 25 stopinj. Če je dovolj toplote, bo zelje po dnevu in pol postalo kislo. Če je temperatura pod 25 stopinj, bo trajalo do 3 dni. Zelje je treba preluknjati na dno z leseno palico, tako da lahko plini med fermentacijo pobegnejo. Končni izdelek je treba odstraniti za dva dni na hladnem, potem pa ga lahko pojedo. Kislo zelje se shrani v temperaturnem območju od 0 do 2 stopinj Celzija.

Fermentiramo cele glavice zelja

Iste sorte zelja za dekapiranje so lahko primerne, če želite čim bolj zmanjšati predelavo proizvodov in v zabojnik položiti cele zelje. Vendar pa ne obstaja več brez takšnega naravnega konzervansa, kot je sol. Zeljene vilice so olupljene do belih listov (na polovico lahko izrežete glavo), zložene v sodih, na dnu katerih je obložena odstranjena zelena plošča. Od zgoraj se slanica vlije po 320 gramov soli na deset kilogramov zelja in osem litrov vode. Na vrh se položijo zeleni listi, prtiček, krog in obremenitev. Zelje ne bo pripravljeno za prehranjevanje tako hitro kot v prejšnji različici, saj se glave zelja počasi prokvashivayutsya in soljene.

Vodna vreča namesto jarma

Kislo zelje v banki je danes zamenjalo isti postopek z velikimi posodami. Konec koncev, večina prebivalstva Rusije živi v mestih v dokaj majhnih stanovanjih. Pozitivna stran tega vsebnika je, da ne daje tujih vonjev, vedno lahko vidite, kako se proces fermentacije odvija v globokih plasteh, in lahko tudi udobno postavite tovor. To velja tudi za kozarce z dokaj ozkim vratom. V tem primeru ruske gospodinje vzamejo čisto, trajno plastično vrečko, jo potisnejo v vrat kontejnerja in nalijejo vodo v embalažo. Izkazalo se je, da je odlična zamenjava za tradicionalni krog z obremenitvijo. Samo pri polaganju zelja morate zapomniti, da je na vrhu pločevinke dovolj prostora za takšne operacije.

Kvsim na naraščajoči luni

Danes malo ljudi misli, da obstajajo ugodni dnevi za kisanje zelja. Toda v Rusiji so se v takšnih procesih ukvarjali v natančno določenem času - po 14. oktobru, na katerem je padel Praznik Presvete Bogorodice. Poleg tega ljudski znaki priporočajo, da se upošteva lunarni cikel. Na primer, v polni luni zelje ni kvas. Najboljše od vsega je, da se procesi fermentacije, kot so verjeli naši predniki, odvijajo med rastočo luno. Ali boste upoštevali to pravilo, je odvisno od vas. Ampak, če se odločite, da prepražimo zelje v konzervi na naraščajoči luni, potem ta obdobja padejo na naslednja časovna obdobja: od 18. februarja do 26. februarja, od 20. marca do 4. aprila, od 19. aprila do 3. maja itd. Jeseni bo luna narasla od 13. oktobra do 27. oktobra in od 11. novembra do 26. novembra.

Tako smo ugotovili, da je za natančno določitev dni za dekapiranje zelja potrebno paziti na točen čas nastopa ene ali druge faze zemeljskega satelita.

Različne kombinacije

Obstajajo številni recepti za dekapiranje zelja v kozarcih. Tudi tukaj je potrebno ločiti kuhalne možnosti z ali brez uporabe soli (čista fermentacija). Nekateri ljubitelji tega izdelka verjamejo, da se kislo zelje lahko kombinira z drugo zelenjavo. Na primer, lahko dodamo čebulo, kumare, paradižnik, papriko, zeleno. Razmerje je mogoče uporabiti poljubno, vendar za 3-4 cm zelje v banki morate vzeti plast zelenjave v eni in pol centimetrov in jih raztrgati približno enako kot zelje. Vse sestavine so oblikovane v posodi in napolnjene z izvirsko vodo ali slanico. Kislo zelje v kozarcu poteka pet dni na toplem mestu s periodičnim prebadanjem fermentacijske mase s palico. Nato posodo za nekaj dni v hladilnik, in je pripravljen. Zanimiv okus je kombinacija zelja s česnom, ki ga je potrebno vzeti malo - približno 5 klinčkov na tri litre kozarec (enaka metoda kuhanja).

Zanimiv način kuhanja

Surovi živilci lahko v pločevinkah uporabljajo široko paleto receptov zelje. Torej, na osnovi nekaj kilogramov zelja in enega litra vode, se vzame ena pesa, nekaj korenje, kos hrena nekaj centimetrov dolg in istega premera, sok dveh limon, tri lovorjev list, glava česna, tri žlice medu, deset črnih poprov. . Sestavine se zdrobijo in zložijo izmenično v plasteh. Koren hrena (ki je konzervans) je treba sesekljati in položiti na vrh. Nato zelje zlijemo z vodo, zmešano z limoninim sokom in medom, ter jo nastavimo za fermentacijo približno enakih pet dni. Takšno zelje z majhno količino rastlinskega olja lahko takoj služijo kot surovo hrano solata, in slanica je kot nalašč za boršč.

Koliko soli za kislo zelje vzeti?

Ta ukrep določi vsak kuhar samostojno. Na primer, v receptu z jabolki za deset kilogramov zelja se vzame 0,3 kg korenja, funt jabolk in četrt kilograma soli. Če naredite zelje z lingonberries, potem sol in korenje je treba toliko, ampak lingonberries - le 200 gramov. Ko kuhamo pikantno kislo zelje, vzamemo le 100 gramov soli, tristo gramov korenja, dve čajni žlički kumine seme, deset grahov pimenta, 0,8 kg jabolk (narezanih) in četrt čajne žličke semena koriandra za deset kilogramov glav. Za recept z soljo lovorjev list, spet morate vzeti več - 0,25 kg na 10 kg zelja. Zelje se nasoli s 0,3 kg korenja in desetimi listnimi listi. Tukaj je, koliko soli za kislo zelje morate vzeti za različne recepte.

Pobiranje zelja s soljo poteka po scenariju, podobnem fermentaciji. Toda surovina v tem primeru ni napolnjena z vodo ali slanico. Izdelki se preprosto mešajo ali polagajo v slojih pod pritiskom, nato pa se vsi procesi odvijajo v soku, ki izstopa pod pritiskom. Sušenje zelja v kozarec lahko traja od tri do šest dni (maso je treba tudi preboditi s palico na dno), nato pa se končni izdelek preseli v klet ali hladilnik.