Brez glutena - kaj je to? Kakšne so koristi in škoda zaradi glutena?

Brez glutena ... Kaj je tisti neznanec, ki je tako veliko zainteresiral ljudi? Razdelil jih je celo na dva tabora - branilce in nasprotnike potrošnje. Prvi se odločno brani svojo varnost in uporabnost, drugi z nič manj željnim pozivom, da opustijo ta izdelek v korist jedi brez glutena. Ugotovimo, ali je v tej razpravi srečen medij.

Prvi koraki

Če vprašate kemike ali biologe, kaj je gluten, bomo slišali od njih: to je kompleksna organska spojina, beljakovina, ki se ne raztopi v vodi. Temelji na kombinacijah različnih aminokislin, kot so gliadin, prolamin, glutelin. Mislimo, da bo ta odgovor zadostil le kemikom. Mi, navadni ljudje, želimo razumljivejšo razlago. Nekaj ​​takega, kot je "to je beljakovina, v njej so aminokisline, so naše celice sestavljene iz njih, kar pomeni, da jih potrebujemo."

Seveda izraz "gluten" ni ruski, v latinščini zveni kot gluten. Imenujemo ga znana beseda gluten. Po zaslišanju tega znanega imena so se mnoge gospodinje takoj spomnile procesa gnetenja testa. V testu se je rodil gluten.

Kraj glutena v naravi

Od začetka gluten nikomur ni motil. Rodil se je v žitaricah, ki so mu bile všeč predvsem pšenica, oves, ječmen in rž. Ni bil prijatelj z ajdjo in rižem, bil je malo pozoren na koruzni zdrob. Gluten se je kopičil vse poletje v majhnih hišah, ki so bile zbrane ob padcu s polja in poslane v mlin. Millers je žito pretvoril v moko, v kateri je beljakovina sedela tiho in nikomur ni dala vedeti o sebi.

In potem je moka prišla v kuhinjo - hostesa je želela peči medenjake ali hrustljave žemljice. Takoj, ko je moko polila v vodo, se je gluten takoj pojavil v vsem svojem sijaju in pokazal, kaj lahko stori, tako da je mešanico moke in vode spremenil v lepljivo maso. Opozoriti je treba, da gluten ni topen v vodi, temveč le z njim sodeluje. Iz te mase lahko z lahkoto oblikujemo testo kakršnekoli konsistence.

Torej lahko naredimo majhen sklep: gluten je lepilo, ki lepilo moko z vodo, tako da se sestavine ne sesuvajo. Poleg tega dodaja kruhu B vitamini, Kalcij, železo daje elastičnosti izdelkov iz moke, izboljšuje njihov okus in povečuje njegove koristne lastnosti.

Zaznana je bila skrivna testna postavka

Mirno in neznano življenje glutena se je v daljnem 18. stoletju dramatično spremenilo. Ljudje so se začeli hitro učiti sveta, v katerem živijo. To je vplivalo na živilsko industrijo. Do takrat so ženske vsak dan pečejo kruh in temu procesu niso pripisovale nobenega pomena. Včasih so se pritoževali, da nekakšna poredna moka ni želela gnetiti, testo se ni dvignilo, kruh se je zrušil. Moški kuharji so se obnašali drugače. Soočeni s podobnimi težavami, se niso pritoževali, ampak so poskušali razumeti, zakaj se isti postopek odvija drugače. Zaradi dolgega iskanja je znani Cesare Beccaria uspel razkriti sestavo testa in iz njega izločiti gluten. Kaj je dal človeštvu?

Zdaj so se naučili, kako ločiti gluten iz moke in ga uporabiti sami. Izkazalo se je, da je to zelo enostavno. Moraš pustiti pripravljeno testo v vodi. Postopoma bo voda raztopila vse, razen glutena. Raztopino škroba odcedimo in preostali gluten zdrobimo, posušimo in stisnemo. V industrijskih pogojih se ta postopek izvaja z separatorji za zgoščevanje. Suhe beljakovine se pakirajo in aktivno uporabljajo v živilski industriji.

Pšenica ali gluten - nadomestitev vrednosti

Preden nadaljujemo z zgodbo o dogodivščinah glutenskih beljakovin, moramo malo osvetliti en dogodek, ki je posredno vplival na njegovo nadaljnjo usodo. To se je zgodilo v povezavi z željo po premagovanju lakote.

Prvi problem je dober pridelek v slabih okoljskih razmerah. Ko ste jo rešili, se soočite s težavami pri shranjevanju. Težko je shraniti žito, saj se hitro poslabša. In če menite, da je to osnovna hrana po vsem svetu, velja tudi to globalni problem izkaže se.

Rešitev teh težav je bila odstranitev takšnega zrnja, ki bi bilo odporno na slabe vremenske razmere, bi vsebovalo več hranil in bi se lahko dolgo shranilo. Takšno zrnje je v petdesetih letih vzredil vzreditelj Norman Borlaug. Posebnost te sorte je visoka vsebnost glutena.

Vsakdo je imel radi to sorto, vendar ne zato, ker je rešil težave lakote, ampak zato, ker je vseboval veliko količino glutena. Pšenični naravni proteini, ki se pridobivajo iz visoko kakovostne moke, so v očeh proizvajalcev postali bolj dragoceni kot pšenica.

Euforija glutena v živilski industriji

Ker je gluten izoliral v ločen proizvod, so proizvajalci živil hitro našli uporabo svojih glavnih lastnosti:

1. Izboljša strukturo testa, je dober konzervans - pekarski izdelki (testo, testenine, piškoti, kosmiči, narezan kruh) namesto moke v velikih količinah dodajo čisti gluten, tako da izdelek ne vlaži, ne dobi zastarelega, ima hrustljavo skorjo, ostane dolgo časa zrak.
2. Gluten se ne raztopi v vodi in pri interakciji z njimi tvori vlakna - proizvajalci polizdelkov (zamrznjene mesne kroglice, cmoki, klobase, mleto meso, klobase, rakovice, klobase, čips, šunka, vsi dimljeni izdelki) so zelo naklonjeni tej lastnosti. njihovih sestavin, da jih nadomestijo z delom surovega mesa.
3. Gre za zgoščevalec zaradi škroba in viskoznih lastnosti. Ta lastnost se uporablja pri proizvodnji tistih izdelkov, kjer je potrebno doseči enotno strukturo in gosto konsistenco: omake, topljeni sir, kečap, sladoled, majoneza, sladkarije, jogurt, skuta, mlečni polizdelki, sladkarije z nadevom, prelivi, polizdelki.

Učinki evforije

Kulinarični poskusi so postopoma začeli dajati sadove. Mestno prebivalstvo je navadno jesti polizdelke z visoko vsebnostjo glutena. Kaj to pomeni za telo?

Predstavljajte si, da za zajtrk jedete skuto, za kosilo - klobase ali zamrznjene mesne kroglice s kruhom ali žitno pšenico, za večerjo pa solato iz rakovastih palic ali sladoleda. Čez dan boste prigrizli žemljice ali čips. Če se spomnite vsebnosti glutena v hrani, ki ste jo pojedli, potem na koncu dneva razumete, da je vaše telo prejelo mesečni odmerek te snovi na dan. Ugani, kako se bo počutil po tem?

Učinek glutena na človeško telo

Kaj se zgodi v telesu, ko dobi gluten? Koristi in škodo te beljakovine določata dva dejavnika - dednost in količina.

Najprej je na planetu majhna skupina ljudi, ki od rojstva niso prijatelji z glutenom. Trpijo zaradi sindroma, ki ga je odkrilo več zdravnikov v različnih državah. Ta bolezen se imenuje Guy-Herter-Heubnerjev sindrom. Telo te skupine ljudi ne more proizvajati encima, ki cepi verige peptidnega glutena. Kemiki so že povedali, da so to aminokisline, vezane na kompleksne beljakovine. Telo jih mora razstaviti v ločene elemente in jih uporabiti za lastne namene. Ljudje s tem sindromom nimajo potrebnih orodij za to.

Drugič, ljudje, katerih hrana temelji na izdelkih, ki vsebujejo gluten, jo uživajo v zelo velikih količinah. Akumulira se v telesu, prebavni sistem obleče. Posledica tega je, da oseba razvije alergijo na gluten - tako imenovano intoleranco za gluten.

Kaj je nevarno prenajedanje glutena

Prebavni proces poteka z udeležbo želodčnega soka. Če je oskrba z glutenom v telesu majhna (takrat, ko smo jo porabili v naravni obliki kot del običajnih žit in kruha), lahko encimi zdravega človeka obdelajo. Če pa gluten pride v velikih količinah, se telo ne spopade.

Posledično se v črevesju kopičijo nepredelani ostanki. Postopoma uničujejo resice sluznice, papile, ki naj bi absorbirale hranilne snovi, prenehajo odzivati ​​in izgubijo občutljivost. Posledično se razvijeta dva boleča stanja: zastrupitev in stradanje.

Skozi poškodovane stene črevesja vstopajo škodljive snovi v kri. Zastrupljajo telo, uničujejo živčni sistem, škodujejo delu možganov. Ker vrelci črevesja niso v celoti sposobni absorbirati koristnih snovi, človek izgubi veliko elementov v sledovih iz hrane, ki je telo ne more proizvajati.

Beljakovina iz glutena se pod zemljo

Od evforije je družba padla v histerijo. Gluten, ki so ga vsi hvalili, je postal strašen morilec. Dejstvo je, da krivda ni v beljakovinah, ampak pri proizvajalcih, ki ga uporabljajo za druge namene. Slednji zavračajo priznanje krivde in ne želijo ničesar spremeniti v proizvodnji svojih izdelkov.

Zato je pšenični gluten v sestavi izdelkov, proizvedenih v industrijskih razmerah, vedno manj pogosti - zamenjali so ga tako čudne komponente kot modificiran škrob , teksturirane rastlinske beljakovine, hidroliziran zgoščevalec in druge kombinacije. Vendar pa so vsa ta imena prevedena v preprosto rusko kot „pšenični gluten“.

Neželeni učinki vojne z glutenom

Želja ljudi, da so zdravi, je izkoristila prednosti drugih proizvajalcev izdelkov, ki so izključili gluten. Kaj je to pomenilo? Zelenjava, sadje, naravne ribe in meso, fižol in oreški so postali modni. Vendar pa pri kuhanju obstajajo novi koncepti. Danes imajo ljudje na primer priložnost, da poskusijo kruh brez glutena. Kakšen je to kruh in kako ga je mogoče izdelati?

Najpogosteje so izdelki iz moke, ki ne vsebujejo glutenskih beljakovin, narejeni iz moke tistih žit, ki ne vsebujejo te beljakovine. Lahko je riž, ajda ali koruzno moko. Vendar pa mora tako testo dodati več maščobe in sintetičnih zgoščevalcev, tako da se ne razpade in ima viskoznost. Rezultat - izdelek ne vsebuje glutena, vendar je še vedno škodljiv za telo.

Zastoj brez glutena

Kako se izogniti nevarnemu vplivu glutenske hrane na telo, če so škodljivi tudi analogi brez glutena? Odgovor je zelo preprost! Ni potrebe, da bi odkrivali kolo. Ne pozabite, kaj je gluten. On ni sovražnik, od vsega začetka je živel v pšeničnem zrnu, dokler ni postal junak.

Če se želite izogniti njenim škodljivim učinkom, jedite tako kot prej. Pripravite okusne jedi doma, predvsem iz zelenjave. Ne zlorabljajte polizdelkov za shranjevanje mesa. Če imate prirojeno alergijo na gluten, sledite dieti.

Še en paradoks prehrambene industrije

Čeprav vedno več ljudi prehaja na zdravo prehrano, proizvajalci hrane ne bodo odnehali, razmeroma nova odkritja v kemični industriji pa so jim prinesla nov optimizem. Na čem temelji?

Dolgo časa je veljalo, da koruzni zdrob ne vsebuje glutena. Vendar pa je danes na zaslišanju mnogih taka stvar kot koruzni gluten. Kaj je to paradoks? To je nov izum prehrambene industrije, ki smo ga dobili povsem po naključju.

Ker se koruza uporablja predvsem za proizvodnjo krme, se pogosto predeluje. Ko so skušali izdelati škrob in melaso iz koruze, so dobili odpadke v obliki glutena. Najbolj zanimivo je, da ta vrsta glutenskih beljakovin ni škodljiva za črevesne resice, zato pred nami čakajo na nove izdelke, ki bodo vključevali novo vrsto glutena.