Okusno poreklo dežele Sovjetov - papičje svinjine

Classic azu in njegove kasnejše spremembe

Azu je tradicionalna tatarska jed. Vendar pa je postala splošna javnost znana šele v 60. letih prejšnjega stoletja, ko je kuhar Yunus Akhmetzyanov vključil svoj recept v svojo kuharsko knjigo. Jesti so majhni koščki govejega ali jagnječjega mesa (redkeje - mlado konjsko meso), dušeni v pikantno-kisli omaki s kumaricami, paradižnikom in krompirjem. Ta jed je bil velik uspeh v ZSSR, številne restavracije so ga začele pripravljati. Ker pa je bila država ogromna in ima vsaka regija svoje specifične kulinarične tradicije, so mnogi kuharji začeli s klasičnim tatarskim slogom iz svinjine, perutnine, jeter in ledvic. Tudi navaden krompir je bil zamenjan z ajdovo ali riževo. Takšno odstopanje od norme (ali GOST) je bilo v Uniji imenovano »Home-like«.

Okusno odstopanje

Vsak kulinarični poskus le ostane v zgodovini, če je uspešen. Izbira vitke mlade svinjine kot glavne sestavine za osnove, ruski, ukrajinski in baltski kuharji očitno niso izgubili. Krožnik je nežen in krompir popolnoma absorbira vso maščobo. Še posebej okusno pride ven, če ga kuhamo v lončkih ali utyatnitsu litega železa. Če pa tega nimate, lahko uporabite počasen štedilnik ali preprosto ponev. Oglejmo si, kako narediti svinjsko posodo.

Recept, ki je najbližji klasiki

Za to možnost boste potrebovali kotel in po možnosti ogenj, tako da bo posoda namočena v dimu. Še ena skrivnost okusnega in dišečega azu svinjskega mesa je uporaba gheeja. Torej očistimo funt mesa iz maščobe in ga razrežemo na majhne koščke, kot za goveje stroganovo (2 x 4 cm). V kotlu segrevamo stopljeno maslo. Popecite meso na njem. Pomembno je, da soka ne izprazni, ampak takoj "prevzame" skorjo, zato mora biti ogenj pod kotlom odličen. Po mesu pošljemo čebulo na pol obročke in zmanjšamo toploto. Grobo nasekljate tri kisle kumare v kocke. Pokrov ni zajet. Po 15 minutah dodajte grobo narezano korenje in vlijte pol skodelice vrele vode. Počakamo še 15 minut. Zdaj je čas za paradižnikovo pasto (1-2 žlici) ali 3 paradižnika (predhodno poparjeno in olupljeno). Dodajte več vrele vode, tako da je jed zgrajen in ne ocvrte. Po 10 minut, vlijemo 4-5 krompirja narežemo na palice, dodamo več vrele vode. Sol, vendar zmerno (kumare so že dali slanost jedi). Dodajte začimbe, pokrijte in kuhajte svinjino v pripravljenosti. Odstranite iz toplote, dajte malce hladno. Pri serviranju potresemo z grobo narezanim zelenjem.

Aza svinjine v naglici

Majhne koščke mesa prepražite v ponev, dokler ne dosežete zlato rjave barve. V isti maščobi prepražimo čebulo, jo prestavimo na svinjino. Vlijte vso juho do polovice (lahko uporabite bujono kocko). Dodamo žlico paradižnikove kreme ali kečapa in kuhamo pol ure. Krompir, nasekljane v palčke, nalijte v dobro ogreto maščobo na ponvi. Prav tako prepražimo do skorje. Polagano krompir postavimo v račjo, dodamo kisle kumare, ki smo jih narezali na trakove in kuhamo na majhnem ognju pod pokrovom, dokler jih ne naredimo. Ko služite, poškropite svinjino s česnom in zelišči.