Rezanje govejih trupov. Program rezanja govejega trupa

Govedina je cenjena tako med sladokusci, kot tudi med samo ljubitelji hrane. To je okusno, visoko kalorično meso, ki je kot nalašč za pripravo osnovnih jedi in mešanje z drugimi sestavinami pri pripravi jedi s kompleksnim receptom.

Goveja trgovina na drobno

Pred odhodom v prodajo goveje meso poteka v več fazah priprave. Predprodajni postopki vključujejo rezanje, izkoščevanje in odstranjevanje.

Rezanje

Meso govejega mesa pred predelavo je razdeljeno na dva vzdolžna dela. Nadaljnja shema rezanja govejega trupa bo strogo ustrezala anatomskim linijam - mestom združevanja kosti in skupin kosti s veznim tkivom.

1. Polovica trupa se razreže na dva dela - sprednji in zadnji. Ali, če je bil trup nedotaknjen, na štiri dele. Kraj reza se nahaja približno v sredini - med trinajstim in štirinajstim vretencem, ta linija bo potekala vzdolž zadnjega roba. Začnite rezati dno boka. Najprej naredimo zarezo na ravni trinajstega rebra, nato pa ga potegnemo skozi mehka tkiva, ki rebro odsevajo od hrbta do hrbtenice. Zgoščenost teh vretenc je zmanjšana.
2. Nadaljnje rezanje govejega trupa se nadaljuje v delih. Sprednja polovica polovice je razdeljena na pet kosov.
3. Vrat se reže vzdolž črte, ki poteka med začetkom prsnice in zadnjim vratnim vretencem. Še več, zarez mora potekati med zadnjim vratnim in prvim hrbtnim vretencem.
4. Če želite odrezati lopatico, je četrtina trupa položena z notranjo stranjo navzdol, lopatica pa je potegnjena navzgor. Prvo zarezo naredimo vzdolž obrisa, ki tvori mišice, drugi zarez poteka po liniji od komolca do zgornjega roba lopatice, tretji pa na lopatici, potegnjeni iz telesa - sekajo mišice, ki povezujejo kosti ramena in lopatico.
5. Preostali del sprednje četrtine trupa se imenuje hrbtenično-prsni, razdeljen je na debel rob, subskapularis, prsni koš in hrbtni del, ki je odrezan po izkoščenju zadnjega dela prsnega koša.
6. Pojdi na zadnjo polovico trupa. Rezanje govejega trupa za trgovino vključuje razdelitev naslednjih delov: ribico, križ, bok, stegno ali križ, steblo. Prva je ločena ribica. To je najboljši in najdražji del trupa. Drobna ribica je obrezana po vsej dolžini. ledvena hrbtenica od debelega roba do glave. Po ločitvi glave in stebla (zgornjega dela noge) se zadnji del razdeli na ledveno in hrbtno loputo. Preostali kosi se razlikujejo po izkoščevanju.

Deboning

Odkoščenje se izvede po končanju rezanja govejega trupa. Ta postopek vključuje odstranitev mesa iz kosti. Pri tem je pomembno, da na kosteh ni mesa in da na kosih mesa ni velikih in globokih kosov. Največja dovoljena globina je 10 mm. Velikosti kosov določajo tisti, ki delajo, vendar ne pozabite, da bodo majhni kosi šli v obrezovanje, in so veliko manj dragoceni.

Vrstni red odkoščevanja določa tudi shemo razreza govejega trupa.

Deboning vratu

Meso poskušajo odstraniti s vratu s celim slojem, ki ga previdno loči od vsakega vretenca.

Debeling rezilo

Blazinica za odkoščevanje je nameščena navzgor. Najprej izrežite in ločite sevanje in humerusna kost. Po rezanju tetiv za pritrditev se loči skapularna kost. Žile so odrezane od preostalega kosa mesa. Ostalo je razdeljeno na dva dela - ramo in ramo.

Hrbtna in prsna izkoščenost

Prvo meso izrežemo iz prsnice, da zajamemo tisto, kar je pritrjeno na obalni hrustanec. Nato se meso v celem sloju odstrani iz reber. Nato se ta celuloza razdeli na debelo platišče, rob in subskapularno.

Deboning dela kolka

Prvi rez neposredno medenična kost Nato naredimo zarez stegnenice in je izločen. Notranjost je odrezana - dimelj, nato zunaj - členka. Kosi na koščke so narejeni na filmih in po odstranitvi žilnega mesa.

Sweep

Ko se konča goveje truplo in izkoščevanje, se začne odstranjevanje. Bistvo strippinga je čiščenje mesa iz trdih kit in filmov, prav tako pa tudi bolj enakomerna oblika in predstavitev kosov mesa.

Da bi to naredili, se tanke obrobje naselijo iz velikih kosov, odvečna maščoba se loči od celotne kaše.

Videz kosov

Po odkostitvi in ​​odstranjevanju mesa bi morali koščki govejega mesa izgledati takole: t

• ramenski del lopatice - klinaste oblike;
• ramenski del lopatice - dve podolgovati mišici, med seboj povezani;
• debel rob - pravokoten kos;
• tanek rob (ledveni del) - pravokoten, vendar skladno s tem tanjši;
• kvadratni ali pravokotni vrat;
• robovi - pravokotni kos;
• prsi - del v obliki napihnjenega jadra;
• striženje - mehki del zaobljene podolgovate oblike;
• križ - okrogla ali kvadratna oblika;
• dimelj je tanek pravokoten sloj;
• steblo - bodisi sesekljane ovalne kose s kostjo, bodisi pravokoten kos s tanjšanjem enega roba.

Rezanje govejih trupov po razredih

Goveje meso, vzeto iz različnih krajev trupa, ima različne okusne lastnosti, je opremljeno z lastnim nizom uporabnih snovi, vsak kraj zahteva določeno predelavo in je primeren za različne jedi. Zato lahko to vrsto mesa razdelimo v tri sorte: t

• prvi, ki vključuje križ, pečico, ki se imenuje tudi ribja plošča, prsni in hrbtni del popolnoma;
• drugi razred vključuje stegno ali križ, ramena, lopatica in dimelj;
• tretja sorta so ostanki, tj. zarezo in steblo (spredaj in zadaj).

Niti ne dvomite, da bodo stroški za enako težo kosov mesa različnih sort bo posebej drugačen. Zato je pomembno, da kupec ve, kakšno goveje meso je primerno za katere jedi, tako da ga, ko si kupi kos dragega mesa, ne potegne na jedi, ki jih gurmanski receptorji ne morejo zadeti.

Opozoriti je treba, da rezanje govejega trupa za prodajo pušča približno 7% mesa tretjega razreda, 88% drugega in samo 5% prvovrstnega govejega mesa. To določa tržno vrednost samega mesa in jedi.

Toda okus mesa ni odvisen samo od njegove sorte. Odločilni dejavniki so tudi fizični napor, ki ga je doživela živina (večja je obremenitev, močnejše in ožje mišice), vrsta hrane, način zakola in seveda starost, ko je bila žival zaklana, po tem pa je bila razsekana trupla. Po prvem merilu se domneva, da meso postane bolj mehko v smeri od glave do repa in od spodaj navzgor. Mlada teletina se bo seveda razlikovala od “odraslega” mesa, svetlejša bo in bo bolj ohlapna in nežna.

Kulinarično imenovanje različnih kosov

Kosi z veliko vezivnega tkiva strožji in za njihovo obdelavo bo potrebno veliko časa. Takšni kosi običajno niso ocvrti, temveč kuhani ali zviti za nadev. To so dimlje, vrat in trim.

Tudi precejšnja količina vezivnega tkiva ima križ in lopatice, prav tako je bolje, da jih pogasite ali uporabite za juho. Za te namene, kot tudi za mletje v mleto meso, lahko uporabite kakršne koli sekundarne kose, ki se določijo z rezanjem govejega trupa.

Zrezki so idealni za zrezke, ki jih lahko zlahka pečete v kosih ali majhnih kosih.

Za različne vrste juh je bolje pobrati različne kose. Na primer, za boršč - fatter, in za šibko prosojno juho - pusto kos.

Pogoji predelave

Celoten postopek predelave govedine mora nujno potekati v hladnem prostoru. Temperatura ne sme presegati 10 stopinj.