Konec: kaj je to, kuharski recepti

Včasih kuharske knjige in drugi viri vsebujejo sklic na takšno jed kot konzummé. Kaj je to? V klasični kuhinji je consomme nekakšna čista juha, narejena iz bogate aromatizirane juhe, ki je bila kasneje pojasnjena. Jajčne beljake se uporabljajo za odstranjevanje maščob in usedlin.

Goveje meso

Kaj je in kako se izvaja? Pravzaprav je vse preprosto. Consomme je narejen z mešanjem mesnih stranskih proizvodov s kombinacijo korenja, zelene in čebule, dodajanje paradižnika in jajčnih beljakov. Ključ za izdelavo visoko kakovostnega izdelka je veliko vrelišča.

Postopek vrenja nad visoko vročino v kombinaciji s pogostim mešanjem povzroči nastanek motne plasti na površini, ki se nato razprši zaradi prisotnosti kisline v paradižniku. Sčasoma se trdni delci začnejo strjevati na površini juhe, tako da tvorijo tako imenovani »splav«, katerega osnova so jajčni beljaki. Ko se ta film začne pojavljati, je treba zmanjšati intenzivnost segrevanja. Poleg tega se consommé (klasični recept) kuha na majhnem ognju, dokler ne doseže želenega okusa. Ta postopek običajno traja od 45 minut do 1-1,5 ure.

Videz in tekstura

Nastala zmes je bistra tekočina, ki ima bogato jantar (za goveje ali telečje meso) ali bledo rumeno barvo (za perutninske jedi).

Nato ga previdno izlijemo iz posode in jo skozi filter. Da bi zagotovili maksimalno preglednost, je kondom podvržen dolgemu postopku čiščenja, po katerem se vsa vidna maščoba odstrani s površine.

Nekatere gospodinje namerno dajo posodo v hladilnik - pri nizkih temperaturah se preostala maščoba sprosti iz juhe, ki jo je mogoče enostavno odstraniti z gazo. Druga možnost je, da se konzomm postavi v široko plitvo posodo (npr. Ponev ali velika skleda), ob površini pa lahko namestimo široke trakove pergamentnega papirja. Majhni delci preostale maščobe so prilepljeni na pergament, tako da so konzole popolnoma razmaščene.

Klasični consomme je narejen iz govejega mesa, hrustanec in kite pa naj ostanejo na mesu zaradi želatine, ki jo vsebujejo, kar povečuje bogastvo okusa juhe. Če uporabljate goveje ali telečje meso, je meso iz noge popolno, ker vsebuje zelo malo maščobe, vendar veliko hrustanca. Čeprav se ta del klavnih trupov šteje za nezaželenega za pripravo večine drugih juh, je skoraj potreben za konzummé. Klasični recept pomeni tudi sekljanje mesa med kuhanjem.

Posebne lastnosti

Consomme se običajno postreže vroče, saj se nagiba k ohladitvi hitreje kot druge juhe, pri čemer nastane žele. Jed se najpogosteje postreže s prelivom, ki je lahko drugačen. Kot dodatek k juhi se lahko uporabi veliko izdelkov, od majhne količine sherryja ali jajčnega rumenjaka do zelenjave s slano kremo, imenovano royals. Včasih služijo z profiterolami.

Kos mesa impresivne velikosti vam omogoča, da kuhate le majhno količino mesa. V nekaterih receptih lahko uporabimo do 500 gramov mesa za proizvodnjo samo ene od 250 ml jedi. Ker je priprava tako draga, ima svetovalec ugled gurmanske jedi izumili za višje sloje družbe. Zgodovinsko gledano ga niso porabili ljudje srednjega razreda, ker si niso mogli privoščiti take porabe mesa.

Sorte

Double consomme je posoda z večjo koncentracijo. Obstajajo vsaj tri metode za ustvarjanje te možnosti:

• podvojitev količine mesa, uporabljenega v receptu;
• kuhanje konvencionalnega konzumma in zmanjšanje njegovega volumna na polovico s počasnim vrenjem;
• zamenjava vode v receptu z enako količino že pripravljenega konzumma.

Druga pogosta možnost je ohlajena ali gel-podobna konzommé. Kaj je to? Ta jed se postreže hladno. V zadnjem delu postopka beljenja lahko dodamo še dodatno želatino, da zagotovimo pravilno strjevanje posode.

Consomé: kaj je in kako kuhati?

Opredelitev te jedi je navedena zgoraj, zdaj pa je pomembno, da se naučite, kako jo pravilno kuhati. Za klasičen mesni recept boste potrebovali naslednje sestavine:

• 1 liter vode;
• 2 jajčna beljaka, stisnjena do pene;
• 1/2 kilograma mesa (govedina ali teletina);
• 170 gramov mešanice korenja, zelene, čebule, narezane ali narezane na tanke trakove;
• zelišča in začimbe za okus.

Postopek kuhanja

Beat jajčne beljake, dokler se ne začne penje (približno 30 sekund). Zmešajte jih z narezanim mesom, zelenjavo, zelišči in začimbami. Zmes postavite na dno ponve in jo pokrijte s hladno vodo.

Toplo na močni vročini, neprestano mešamo, dokler voda ne doseže temperature 49 °, nato pa se splav začne splavati. Pod njo položite vedro, da naredite luknjo v površinskem filmu. Previdno segrejemo do vrenja. Pomembno je, da se "splav" beljakovin ne razpade.

Ko kuhamo juho, zmanjšamo toploto na minimum in še 60 minut kuhamo, medtem ko tekočino potegnemo skozi luknje v loncu. To bo pripomoglo k filtriranju, tako da bo zgornji del "splava" izsušen.

Ko postane juha jasna, jo odstranite iz toplote. Previdno spustite splav na dno vedra in ga odstranite iz ponve. Temeljito sevmo juho skozi debelo sito. Za večjo preglednost po končanem ohlajevanju postavite konzommé v hladilnik čez noč. To bo povzročilo, da se preostala maščoba dvigne in strdi. Naslednji dan odstranite to trdno plast. Dobiš hladen konzum.

Kaj je to? To je osnova za vaš gurmanski obrok. Lahko ga postrežete ohlajeno ali vroče, z različnimi prilogami, vključno z brunois in blanširano zelenjavo, cmoki, klobaso, mesnimi kroglicami in tako naprej. Glavna stvar - ne pozabite sezono juho s soljo.

V rafiniranih restavracijah je običajno, da se stranske jedi zbirajo v ločenih ploščah, juho pa je treba servirati v navadnih jedeh, tako da je vidna njegova preglednost.

Možnost perutnine

Kot smo že omenili, je consomme juha ali juha, ki je bila očiščena z beljaki do kristalno čiste tekočine. Osnova jed je močno aromatizirana, bogata juha. Kljub temu, da je kuhanje iz govejega mesa najpogostejše, obstajajo različice jagnjetine, race ali piščanca. Kako pripraviti takšno možnost?

Sestavine:

Piščančja juha

• 1 piščančje prsi, brez kože, na kocke;
• 1 šalotka, sesekljana;
• 6 beljakovin;
• sol.

Kuhanje

Piščančje prsi in šalotko zmešajte v živilskem stroju ali seseknite ročno. Prebite jajčne beljake in jih zmešajte s piščančjo mešanico, dodajte ščepec soli.

Postavite v ponev in pokrijte z vodo. Pri rahlem segrevanju juho zavremo, redno pretepamo, tako da se zmes ne drži na dnu posode.

Jajčne beljake se bodo začele koagulirati in lebdeti navzgor, kar bo ustvarilo "splav". Naredi majhno luknjo v njej. To vam bo omogočilo, da vidite, ali je vse jajčne beljake dvignilo iz mešanice.

Ko splav postane tako trden, da ne morete več videti vsebine ponve, ga odstranite s toplote. S pomočjo vedra pazljivo odstranite konzomme skozi luknjo v “splavu” in skozi prepognjeno muslinsko tkanino napnite posodo in pazite. Če razbijete beljake, bo juha motna.

Ohladite piščančje konzomme v hladilniku in odstranite vse maščobe, ki so se zbrale na površini. Sedaj je jed pripravljen za uporabo.