Stoletna jajca: kitajski recepti

Stoletna jajca, znana tudi kot tisočletja, so kitajska konzervirana hrana, ki je v našem času poslastica. To so jajca raca, piščančjih ali prepelic, ki so bila dolgo časa (v nekaj tednih do nekaj mesecev) zavita v mešanico gline, soli, pepela, hitre apno in riževe lupine.

Kako izgledajo?

Zaradi tega postane rumenjak temno zelene ali sive barve in ima kremasto teksturo in močno aromo zaradi prisotnosti vodikovega sulfida in amoniaka, beljakovina postane temno rjave barve in je videti kot prosojni žele s slanim okusom. Transformacijska snov v stoletnem jajcu je alkalna sol, ki postopoma dvigne pH jajc na približno 9-12. Ta kemični proces uniči nekatere kompleksne, neokusne beljakovine in maščobe, in kot rezultat tega procesa nastane veliko manjših aromatičnih spojin.

Nekatera stoletna jajca imajo vzorce na površini jajčnih beljakov, ki izgledajo kot borove veje, kar povzroča eno od njenih kitajskih imen, "borov jajce".

Zgodovina

Način, kako ustvariti ta izdelek, je verjetno nastal zaradi potrebe po varčevanju z jajci med obdobji obilja, ki jih pokrivajo z alkalno glino. To je podobno metodam ohranjanja v nekaterih zahodnih kulturah. Glina se strdi okoli jajc in vodi do konzerviranja namesto kvarjenja.

Po mnenju nekaterih raziskovalcev imajo kitajska stoletna jajca več kot petstoletno zgodovino. Njihovo odkritje se je domnevno zgodilo pred približno 600 leti v provinci Hunan v času dinastije Ming.

Po legendi je eden od lastnikov domov odkril račja jajca v plitkem bazenu hidrirano apno, ki je bila uporabljena za malto med gradnjo njegove hiše dva meseca prej. Po poskusu teh jajc se je odločil narediti še eno serijo, tokrat z dodatkom soli za izboljšanje okusa, kar je posledično pripeljalo do pojava recepta te jedi.

Nenavadno je bilo, toda ne samo v antiki, je bilo stoletno jajce razširjeno. Gourmet pregledi pravijo, da je ta izdelek zelo priljubljen danes, in mnogi turisti, enkrat na Kitajskem, poskušajo poskusiti to posebno poslastico.

Metode

Tradicionalna metoda proizvodnje stoletnih jajc je primitivni proces, ki smo ga razvili in izboljšali. Namesto ene gline dodamo mešanici lesnega pepela, kalcijevega oksida in soli, s čimer povečamo vsebnost pH in natrija. Z dodajanjem kalcijevega oksida in lesnega pepela v mešanico se zmanjša tveganje kvarjenja in poveča hitrost procesa fermentacije.

Recept za izdelavo stoletnega jajca se začne s polivanjem litra in pol čaja v vrelo vodo. Dodamo 1,5 kg kalcijevega oksida, 3 kg morske soli in 3 kg pepela iz požganega hrasta, ki se premeša v gosto pasto. Nato nosite rokavice (tako da kemikalije ne zadenejo kože), vsako jajce pa s to maso posamično prevlečete z roko in nato zavijete v riževo luščino.

Po tem se polnila položijo v pločevinasto obložene pločevinke ali tesno tkane košare. Mešanica se počasi suši in se več mesecev spremeni v skorjo, po kateri bodo jajca pripravljena za jesti.

Sodobna tehnika

Kljub dejstvu, da je tradicionalna metoda še vedno široko uveljavljena, so sodobni napredki v kemiji v receptu naredili veliko poenostavitev. Na primer, da bi dosegli enak učinek, kot je bil storjen prej, lahko namakate surova jajca v raztopini natrijevega klorida, soli in hidroksida. natrijev karbonat 10 dni, nato pa še nekaj tednov, zaviti v plastično folijo.

To je posledica dejstva, da se reakcija, potrebna za pridobitev fermentiranega proizvoda, izvede z vnosom hidroksidnih in natrijevih ionov v jajce, ne glede na uporabljeno metodo.

Možna nevarnost

Zelo strupen svinčev oksid pospešuje reakcijo, ki vodi do tvorbe tega izdelka, zaradi česar ga nekateri brezvestni proizvajalci uporabljajo. Trenutno cinkov oksid je priporočena alternativa, čeprav ni najvarnejša.

Kljub dejstvu, da je cink zelo pomemben za telo, lahko njegovo prekomerno uživanje privede do pomanjkanja bakra, zato je lahko tudi njegov presežek škodljiv.

Kako uporabljati?

Kakšen okus ima stoletno jajce? Tisti, ki so poskusili to poslastico, trdijo, da ima poseben okus. Sto let staro jajce lahko pojedo brez nadaljnje priprave - samostojno ali kot prilogo. Priljubljena je naslednja predjed: sesekljan izdelek je zavit v koščke vloženega ingverja in serviran na palici. Kombinacija fermentiranega jajca z ohlajenim tofu je prav tako splošno znana.

V Tajvanu je običajno, da jedo stoletna jajca, jih razrežemo in dajemo na hladen tofu s katsuobushi, sojino omako in sezamovim oljem. Druga različica tega recepta, običajna na severu Kitajske, je rezanje jajc in mešanje s koščki mehkega tofua, dodajanje majhne količine sesekljanega mladega ingverja in zelene čebule, nato pa se na vrhu prelije zmes sojine omake in sezamovega olja.

Ta izdelek se uporablja tudi v jedi, imenovani "Old and Fresh Eggs", kjer so zdrobljeni fermentirani kosi pomešani s sesekljanim svežim umešanim jajcem. Lahko jih tudi narežemo na koščke in zmešamo z zelenjavo, ki jo najpogosteje najdemo v tajvanski kuhinji. Nekatere kitajske gospodinje režejo stoletna jajca na majhne koščke in kuhajo z rižjo kašo.

V restavracijah kitajske kuhinje je takšna jed kot dim sum zelo razširjena. Kuhani riž, pusto svinjino in fermentirano jajce so glavne sestavine te jedi. Olupljena stoletna jajca se razrežejo na štiri ali osem kosov in kuhajo z začinjenimi vloženimi svinjskimi rezinami, dokler se obe sestavini ne kuhata v stanju kaše, nato pa se pomešata z rižem.

S tem fermentiranim proizvodom se običajno pojejo palice za testo, znane kot etiao.

Na posebnih prireditvah, kot so poročna slavja ali rojstnodnevne zabave, je poseben obrok na Kitajskem. Sestoji iz pražene svinjine na odprtem ognju, mariniranega por, pikantne korenje, rotkvice in četrtletnih jajc, narezanih na četrti. Ta jed se imenuje lahng-poon v kantonskem narečju, kar pomeni "hladna jed".

Mit o uporabi urina

Po skupni napačni predstavi se stoletna jajca včasih pripravijo s potapljanjem v urin konja. Mit bi lahko izviral iz vonja po urinu amonijaka in drugih aminov, ki jih je povzročila kemična reakcija, uporabljena za fermentacijo. Vendar je ta mit neutemeljen, saj ima konjski urin pH 7,5 do 7,9 in zato ni primeren za ta proces.

Kako ga pripraviti sami?

Popolnoma vam ni treba iti na Kitajsko ali drugo azijsko državo, da bi poskusili to poslastico. Lahko poskusite, da jih sami, medtem ko izbira sodobne metode za dosego pozitivnega rezultata. Potrebovali boste dekapirno raztopino s soljo in lugom, nato pa zavili jajca v plastično glino. V približno mesecu dni boste prejeli originalni izdelek - stoletna jajca, katerih fotografije so predstavljene v tem članku.

Kaj potrebujete:

• 100% kavstična soda / kavstična soda (NaOH - natrijev hidroksid);
• sol (NaCl - natrijev klorid);
• Piščančje jajce (ali raca ali prepelica);
• plastična folija;
• glina (polimer za obrt);
• stekleni kozarec s pokrovom.

Stoletno jajce: recept za kuhanje

Glede kemije je alkalija jedka in ne strup. Zato je njegova nevarnost, da lahko povzroči hude opekline pri stiku s kožo ali vdihavanju. Uporabite rokavice in respirator, da se temu izognete.

Uporabite čisto 100% alkalijo (natrijev hidroksid). Pripravite potrebne sestavine v naslednjih količinah:

• 1 l vode;
• 42 g natrijevega hidroksida (NaOH, alkalija);
• 72 g natrijevega klorida (NaCl, sol).

Pri nizkih temperaturah popolnoma raztopite sol in alkalije v vodi. Raztopino zavremo in pustimo, da se ohladi pred uporabo.

Kraj surovih jajc v stekleni kozarec in na njih nanesite ohlajeno raztopino za vlaganje. Prepričajte se, da so vsi popolnoma potopljeni.

Označite kozarec in ga shranite na varno mesto, da ga nihče ne bo pomotoma odprl. Jajca pustite pri 15-20 ° C približno 10 dni. Pazi jih, da ne bodo plavali v raztopini.

Po tem času previdno prelijte raztopino in izberite jajca, jih sperite z vodo, nato obrišite z brisačo. Lupina mora ostati trdna, vendar nekoliko obarvana.

Nato zavijte jajca v več slojev prozorne plastične folije in jih pokrijte z debelo plastjo polimerne gline. To preprečuje dostop kisika do njih med fermentacijo.

Bodite previdni pri lepljenju gline - jajc ne smete poškodovati. Po zavijanju zložite jajca v vsako posodo s pokrovom in pustite 2 tedna. V tem času bi morali dobiti že pripravljena stoletna jajca. Recept iz fotografije v tem članku predvideva, da je izdelek v celoti pripravljen v določenem času.

Po tem, skrbno odstranite glino lupine in odvijte plastično folijo, nato nežno pritisnite jajce za prekinitev lupine.

Lahko se prepričate, da je jajčni beljak podoben želeju in ima prosojno jantarno barvo, rumenjaki pa so temno zeleni in s teksturo, ki je videti kot trdo kuhano jajce.