Catering: pravila, GOST. Gostinske storitve. Tehnološki izdelki za gostinstvo. Organizacija cateringa

Trenutno se pomembnost gostinstva povečuje. To je posledica sprememb v metodah predelave surovin, razvoja komunikacij, intenziviranja številnih proizvodnih procesov, izboljšanja metod dobave. Nadalje poglejte, kaj je danes javna prehrana.

Splošne značilnosti

Glavna vprašanja, ki se nanašajo na zadevno področje, so pojasnjena v različnih predpisih mednarodnega in domačega tipa. Standarde in zahteve za ta sektor določa GOST. Catering je mogoče opisati na več načinov. Torej, pod njim razumeti načine kuhanja hrane v velikih količinah, ki se prodajajo brez predhodna pogodba s potrošniki. Tudi javna imena vseh vrst hrane, organizirane zunaj doma.

Splošna razvrstitev

Gostinski objekti lahko pripadajo zasebnemu ali javnemu sektorju. Slednje vključuje ustanove za šolarje in predšolske otroke, obsojene osebe, vojaško osebje, pa tudi osebe, zaposlene v državni upravi in ​​ki se zdravijo v bolnišnicah. Zasebni sektor lahko vključuje številne zgoraj navedene gostinske obrate. Vključuje tudi restavracije in druge vrste prodajnih mest, ki ustvarjajo dohodek. Zasebni sektor vključuje organizacije, ki proizvajajo pripravljeno hrano, ki se prodaja prek vseh zgoraj navedenih kanalov.

Vrednost obsega

Razvoj družbe je prispeval k oblikovanju družbeno organizirane narave prehrane. Gospodarski pomen tega območja je ustvarjanje pogojev za povečanje produktivnosti in izboljšanje kakovosti delovne aktivnosti. To se doseže z zagotavljanjem dobre prehrane na kraju študija in dela državljanov. Med najpomembnejše naloge obravnavane sfere sodijo tudi zagotavljanje delovne sile in prihranki pri stroških, ustvarjanje predpogojev za povečanje prostega časa ljudi, zlasti žensk. Gostinstvo je vrsta dejavnosti, povezane s proizvodnjo, predelavo, trženjem in porabo ustreznih proizvodov, kot tudi zagotavljanjem storitev državljanom.

Posebnosti

Področje javne prehrane vključuje vse organizacijske oblike, v katerih se izraža množična poraba (v otroških ustanovah, bolnišnicah itd.), Katerih naloge vključujejo obnovo in vzdrževanje zdravja prebivalstva na zahtevani ravni. Storitve znotraj obravnavane industrije se zagotavljajo v zameno za denar državljanov. Ena od glavnih značilnosti sektorja je skupnost trgovinskih in tehnoloških, logističnih, upravnih in gospodarskih struktur.

Funkcije industrije

V okviru obravnavanega sektorja poteka proizvodnja in prodaja izdelkov ter organizacija gostinstva. Prva funkcija je glavna in začetna. V proizvodnji hrane stroški dela znašajo približno 70–90% celotnih stroškov industrije. Ta proces vključuje ustvarjanje novega izdelka. Lastni gostinski izdelki prihajajo v prodajo z dodatnimi stroški in novimi potrošniškimi kvalitetami. Organizacije obravnavane industrije se po kompleksu njihovih funkcij razlikujejo od podjetij v drugih panogah. Podjetja, ki delujejo v živilski industriji, na primer proizvajajo proizvode, ki se običajno lahko porabijo po dodatni predelavi. Za blago, proizvedeno v tem sektorju, niso podvrženi daljšemu skladiščenju in prevozu. To pa zahteva organizacijo porabe proizvodov na kraju samem. Vendar je treba opozoriti, da se je stanje v zadnjih letih nekoliko spremenilo. Predvsem podjetja, ki se ukvarjajo z gostinstvom, vzpostavljajo proizvodnjo slaščic in kulinaričnih izdelkov, polizdelkov in drugega blaga ter prodajo v maloprodajni mreži preko veleprodajne distribucije.

Predmeti

Danes gostinske storitve zagotavljajo:

- okrepčevalnice;

- jedilnice;

- restavracije;

- palice;

- kavarna.

Njihova dejavnost se lahko izvaja z uporabo nepredelanih surovin ali polizdelkov. Lahko vstopijo v sistem strukturnega izobraževanja ali so neodvisni. Organizacija javnega gostinskega podjetja je postopek, za katerega se zahtevajo precej stroge zahteve. Zlasti se nanašajo na zunanje in notranje oblikovanje institucij, mikroklimo v zaprtih prostorih, aparate in namizne pripomočke, pohištvo, izbor in menije, glasbene storitve itd.

Klasifikacija podjetja

Gostinska podjetja po naravi proizvodnje so razdeljena na:

1. Pripravljalno.
2. Izročki.
3. Nabava.

Slednje so lahko posamezne trgovine ali njihovi kompleksi. Vsaka taka enota ima lahko ločene proizvodne naloge in funkcije. Delavnice so namenjene za mehanizirano centralizirano proizvodnjo kulinaričnih, pekarskih in slaščičarskih izdelkov ter za oskrbo dogmaking podjetij, trgovin, maloprodajnih mest. Takšna podjetja so specializirana za predelavo surovin in proizvodnjo polizdelkov različnih stopenj pripravljenosti ter kulinarične proizvode iz perutninskega mesa in drugih živali, rib in zelenjave. Pripravljalna podjetja izvajajo neposredno kuhanje s poznejšo prodajo in oblikovanjem sistema porabe. Takšne institucije pri svojem delu uporabljajo različne recepte. Za gostinska podjetja distribucijskega tipa prisotnost posebne proizvodnje ni značilna. Takšne ustanove prodajajo končne izdelke, ki jih prejmejo od javnih naročil in drugih podjetij. Organizacija cateringa v takih ustanovah poteka v posebnih dvoranah. Pri mešanih podjetjih proizvodni in trgovalni proces poteka v celotnem ciklu.

Sortiment

Glede na to so gostinska podjetja univerzalna in specializirana. Prvi opraviti pripravo jedi iz različnih, in drugi - iz posebne vrste surovin. Danes se polnjenje trga storitev izvaja horizontalno. To pomeni, da se odpira precej kitajskih in japonskih restavracij in tradicionalno malo evropskih.

Narava storitve

Gostinske storitve so na voljo na različnih ravneh:

• Prvič.
• Višje.
• Apartma.

Razred institucije je kompleks razlikovalnih značilnosti določenega tipa podjetja, ki označuje pogoje, raven in kakovost storitve. Zgoraj navedene kategorije so dodeljene barom in restavracijam. Kavarne, menze in okrepčevalnice nimajo razredov. Odvisno od kontingenta so javno dostopni in se nahajajo na ozemljih izobraževalnih in zdravstvenih ustanov, industrijskih struktur.

Čas in kraj delovanja

Gostinski objekti so lahko stalni ali sezonski. Spomladi in poleti se nahajajo številne poletne kavarne. Ponujajo relativno majhen izbor domačih jedi in kupljenih predmetov. Te ustanove se nahajajo v polzaprtih, zaprtih ali odprtih stavbah. Gostinska oprema v takih začasnih kavarnah je preprosta. Nimajo izvrstnega pohištva, pulti so praviloma podobni tistim, ki so prisotni v paviljonih in kioskih. Stalne ustanove se bistveno razlikujejo od poletnih kavarn. Najprej se nahajajo v zaprtih objektih, opremljenih z opremo za izvajanje različnih operacij. Glede na lokacijo institucije je lahko stacionarna ali mobilna.

Funkcionalna pripadnost

Ločeno skupino sestavlja organizacija gostinstva v letalih, cestnem, pomorskem in železniškem prometu. Hotelske storitve pokrivajo različne tržne segmente. Posebna je tudi dobava proizvodov na terenu, sprostitev kulinaričnih izdelkov. Sistem "hitre prehrane" vključuje mobilne kioske in stacionarne obrate.

Drugi gostinski obrati

Takšne institucije kot bifeji se obravnavajo ločeno. Gre za strukturne enote, ki so namenjene prodaji kulinaričnih izdelkov v omejenem obsegu. Bifeji lahko delajo samostojno ali delujejo na drugih objektih, v katerih je zagotovljena javna prehrana (restavracije, menze). V slednjem primeru mora institucija imeti isto kategorijo kot struktura, ki ji pripada.

Združuje

To so proizvodni in gospodarski kompleksi. Sestavljajo jih predčiščenje in stavbe, ki uporabljajo eno tehnologijo za pripravo izdelkov, kuharske trgovine in pomožne storitve. Običajno delujejo kot glavni subjekti enotnega podjetja v sistemu potrošniškega sodelovanja. Kulinarični kombinat je skladiščno podjetje. Delavnice so namenjene centralizirani proizvodnji pekarskih, kulinaričnih in slaščičarskih izdelkov. Prav tako dobavljajo psom, maloprodajnim verigam in trgovinam. Ko kulinarični kombajni delujejo v svojih trgovinah in kavarnah.

Kraji hitre prehrane

Prehrana se lahko izvaja v "fast food" stacionarnih ali prenosnih predmetih. Restavracije za hitro servisiranje so namenjene proizvodnji in prodaji ter zagotavljanju porabe na mestu konstantne palete enostavnih jedi. V svojih dejavnostih takšna podjetja uporabljajo polizdelke ali lastno proizvodnjo.

Stacionarni predmeti

Šotor je gostinski objekt, v katerem se prodaja majhna paleta domačih izdelkov in kupljenega blaga. Šotor pripada fiksnemu omrežju, ki se nahaja v lahki zaprti zgradbi. Zagotavlja dve ali več delovnih mest, utility. Trgovalna soba manjka. Paviljon je gostinski objekt, v katerem prodaja lastne izdelke v ozkem razponu in kupuje blago. Nahaja se v začasni ali trajni gradnji. Paviljon lahko predvidi trgovsko dvorano.

Splošne zahteve

Nomenklaturo standardov določa GOST R 52113. Splošne zahteve za dejavnosti so naslednje: t

1. Ciljanje na družbo.
2. Funkcionalna primernost.
3. Varnost
4. Ergonomski.
5. Estetika.
6. Informativnost.
7. Prožnost

Ciljanje na družbo

Ta gostinska zahteva določa: t

1. Varnost in razpoložljivost za potrošnike različnih kategorij.
2. Skladnost storitev s pričakovanji kupcev, tudi glede na obseg, obliko in način storitve, strokovnost zaposlenih.
3. Prisotnost določenih pogojev in ugodnosti za nezaščitene kategorije državljanov (otroci, invalidi itd.).

Funkcionalna sposobnost

Ta zahteva pomeni:

1. Pravočasnost in natančnost dela, vključno s skladnostjo z režimom, vzpostavljenim v podjetju, seznamom jedi, pijačami in izdelki, skladnostjo s čakalnim časom in izvajanjem naročil itd.
2. Zagotavljanje možnosti izbire storitev s strani potrošnika.
3. Skladnost osebja, ki se ukvarja z vzdrževanjem, poklicnim namenom, usposobljenostjo, usposobljenostjo in tako naprej.

Druge zahteve

Ergonomske storitve odražajo skladnost pogojev njihovega zagotavljanja ter naprav in pohištva, ki se uporabljajo v procesu vzdrževanja, s fiziološkimi, antropometričnimi in higienskimi možnostmi strank. Estetika označuje harmonijo oblikovanja in stila enotnosti prostorov. Ta zahteva velja tudi za videz zaposlenih, nastavitev tabel, oblikovanje menija in še več. Informativnost pomeni pravočasno, zanesljivo in celovito sprejemanje informacij s strani potrošnikov v storitveno hišo in izven nje v zvezi s storitvami, izdelki in samim podjetjem. Zahteva po prilagodljivosti označuje sposobnost spreminjanja. Prilagoditev seznama opravljenih storitev poteka v skladu s potrebami prebivalstva in življenjskimi pogoji.

Catering tehnologija

Brez poznavanja te sfere ni mogoče graditi proizvodnje. Tehnološki izdelki za gostinstvo vključujejo različne načine kuhanja, predelave surovin, standarde sestavin. Strokovnjaki, ki se ukvarjajo s tem področjem, morajo poznati postopek izdajanja izdelkov, omejitve proizvodnih stroškov. Eden najpomembnejših trenutkov je tehnična oprema celotnega procesa. Strokovnjaki morajo poznati značilnosti in biti sposobni racionalno uporabljati različne naprave, ki se uporabljajo pri proizvodnji in prodaji izdelkov. Tehnološki proizvodi za gostinstvo vključujejo tudi kulturo storitev. Usposabljanje strokovnjakov poteka v ustreznih specializiranih ustanovah. Naloge delavca so:

1. Razvoj in implementacija optimalnih načinov proizvodnje.
2. Uporaba sodobnih metod kuhanja.
3. Razvoj standardov materialnih in stroškov dela, delovnega naloga.
4. Optimizacija procesov in zmanjšanje stroškov.
5. Nadzor nad spoštovanjem discipline in pravilnim delovanjem opreme.
6. Nadzor nad izvajanjem sanitarnih in higienskih standardov v proizvodnem procesu.

Tehnologija catering vključuje tudi preučevanje in uporabo izkušenj svetovnih institucij, ki so se izkazale na tem področju.