Stisnjen in suh kvas

Kvas je bil človeštvu znan pred več tisoč leti. Te enocelične gobe, ki se uporabljajo pri pripravi alkoholnih pijač in kruha. Kasneje so se pojavili stisnjeni kvas, brez katerega je danes težko predstavljati sodobno kuhanje.

Kaj je kvas?

Kvas je živi enocelični organizmi, ki spadajo v kraljestvo gliv. Živijo in se množijo zaradi kisika, lahko pa se tudi prilagodijo življenju v okolju z omejenim dostopom do zraka.

Za aktiviranje življenja teh mikroorganizmov je potrebna energija, ki jo dobijo iz sladkorja. To je, da je kvas začel delovati, potrebujete le dva pogoja. Prvi je dostop kisika, drugi pa sladko okolje. Kot posledica interakcije teh dveh komponent se oblikuje ogljikov dioksid in energija se sprosti. Zaradi tega so v pivu zračni mehurčki in se testo dvigne.

Vrste kvasovk

Kvas so:

• pritisnjeno;
• aktivno suho;
• hitro suha;
• pivo;
• vino.

Kvas ne zahteva nobenih posebnih pogojev za njihovo shranjevanje in uporabo. Lahko jih prinesete v vseh pogojih: sesekite, posušite, zamrznite. Edina stvar, ki jim lahko škoduje, so druge bakterije, ki blokirajo aktivnost. kvas, kot tudi visoko vročino.

Pečeni stisnjeni kvas

Drugo ime za ta kvas - pecivo. Široko se uporabljajo pri pripravi pekovskih izdelkov. Tretji stisnjeni kvas je sestavljen iz suhe snovi in ​​dveh tretjin surovin. Uporaba takšnih enoceličnih mikroorganizmov ima svoje prednosti in slabosti.

Njihova glavna prednost je v tem, da so že v aktivnem stanju. Glavna pomanjkljivost je kratek rok trajanja. Stisnjeni kvas hitro propade, zato jih je treba shraniti v zamrzovalniku. V takšnih pogojih lahko stisnjene brikete zadržimo približno dva meseca. Pri sobni temperaturi bodo po 3 dneh postali neuporabni. Da bi kvas popolnoma pokazal svoje edinstvene lastnosti, jih morate čim prej uporabiti v svežem stanju. Vsak dan se zmanjša njihova zmožnost tvorbe plina.

Suhi kvas

Suhi aktivni kvas so posušeni glivični mikroorganizmi. Da bi jih pripeljali v aktivno stanje, potrebujemo določene pogoje.

Hitri aktivni kvas je nova generacija suhega kvasa. Glavna prednost takih sušenih gob je, da se lahko dodajo v testo neposredno z moko brez predhodne aktivacije.

Vse suhe kvasovke shranjujemo v neodprti embalaži do dveh let, v odprti obliki - 4 mesece v hladilniku. Spremembe temperature negativno vplivajo na njihovo stanje. Zaradi nezadovoljivih pogojev skladiščenja se zmožnost suhega kvasa zmanjša.

Kakšna je razlika?

Kvas je lahko v drugačnem stanju: tekoči, suhi in trdni (stisnjeni). Vsaka vrsta ima svoje področje uporabe. V tekoči obliki se kvas uporablja v industrijski proizvodnji, v suhem in stisnjenem se uporablja za pripravo slaščic in pekarskih izdelkov. To sta zadnji dve vrsti, ki ju lahko kupite v domači trgovini.

Kvas, ki je stisnjen in suši enako dobro, dvignite testo. Edina razlika, razen fizičnega stanja, je, da je potreben čas za aktiviranje suhih. Pomembno vlogo pri izbiri izdelka imajo življenjska doba in osebne preference.

Aktivacija kvasovk

Enocelične gobe v briketih so v živem stanju. Da bi se testo dobro zvišalo pri pečenju, mu morate dati čas in ustvariti potrebne pogoje za okrepljeno razmnoževanje gliv.

Za aktiviranje stisnjenega kvasa se uporablja običajna voda s temperaturo, ki ni višja od +40 stopinj. Pomembno je upoštevati temperaturni režim, tako da ne umrejo. Dodajo se sveži kvas (stisnjeni peki), ki se fino drobijo v toplo vodo ali mleko, sladkor in malo moke. V 15-20 minutah se bodo aktivno razmnoževali. V nekaj minutah bo pripravljen kvasni kvas (opara). Sedaj ga je treba uporabiti za naknadno mešanje testa.

Za aktiviranje suhega kvasa, jih je treba vlijte v potrebno količino v toplo vodo in ne mešajte 10 minut. V tem času se bodo večkrat povečali. Po tem je treba zagnati mešalnik in ga lahko uporabite naprej, kot je bilo predvideno.

Kako izbrati stisnjeni kvas?

Kakovost svežega kvasa v pripravi peciva - to je polovica uspeha. Če pogoji skladiščenja niso bili izpolnjeni ali če je bil prvotni rok zamude izpuščen, stisnjeni kvas ne bo uspel doseči pričakovanega rezultata. Testo se ne bo dvignilo in denar za izdelke bomo zapravili.

Kaj naj iščem pri nakupu stisnjenega kvasa? Ne smejo imeti tujega vonja in se zlahka sesekljajo v rokah. Poleg tega ne sme biti plesni na površini briketa, mora biti gladka in mehka s prijetnim vonjem kvasnega testa.

Tehnologija izdelave stisnjenega kvasa po GOST

Ker so kvasovke že živi organizmi, se lahko pod določenimi pogoji samostojno razmnožujejo. Toda za ustvarjanje pogojev za njih je potrebna plodna zemlja.

Stisnjeni kvas (GOST) se proizvaja iz ogljika (sladkor iz melase), soli, ki vsebujejo dušik (amonijev hidroksid), fosfatov ali fosforjeva kislina, vitaminov in nekaterih pomožnih sestavin. Vse te snovi ustvarjajo najbolj ugodne pogoje za razmnoževanje bakterij. Z njihovo pomočjo se uniči patogena mikroflora in potrebne bakterije začnejo hitro rasti.

Pri industrijski proizvodnji kvasovk se v tekočem mediju razmnožujejo enocelične glive. In šele po zorenju v podjetjih se spremenijo v trdno (stisnjeno) ali suho obliko.

Razmerje med suhim kvasom in stisnjenim

Suhe aktivne in stisnjene kvasovke so zamenljive. Ne glede na stanje, v katerem se pri peki uporabljajo enocelični mikroorganizmi, je rezultat enak.

Zelo pogosto se kot recept za recept uporablja samo suhi kvas. Koliko stisnjenega kvasa potrebujemo, je v tem primeru enostavno določiti. Obstaja določen delež: 3 grama stisnjenega na 1 gram suhega kvasa. Če se boste držali, bo rezultat v vseh primerih enako dober.

Razmerje med suhim in stisnjenim kvasom pomeni, da če je v receptu navedeno, da morate vzeti 10 gramov suhega kvasa, potem boste potrebovali 30 gramov.

Skoraj vsi proizvajalci, za udobje, na vrečke suhega kvasa kažejo potrebna razmerja. Na primer, vreča, ki tehta 10 gramov, nadomesti 25 gramov stisnjenega kvasa.

Stisnjeni kvas: testni recept za noč

Celotna prednost izdelave takšnega sladkega testa je, da ga lahko kuhamo zvečer, zjutraj pa jih lahko oblikujemo. Glede na to, da se bo približala počasi, bodo žemljice postale nenavadno mehke in zelo okusne.

Torej, v 250 ml mleka pri sobni temperaturi, morate po drobljenju raztopiti 25 g stisnjenega kvasa. Pivo po tem receptu ni pripravljeno, testo pa zmeša mešalnik s kavljem. Roke se ne bodo dotikale testa.

V mleku s kvasom odpeljite 2 jajca. Zmešajte z mešalnikom s kavljem. Dodajte 500 gramov moke, 80 gramov sladkorja in testo zmešajte pri počasni hitrosti 5 minut. Nato postopoma dodamo 75 gramov masla, narežemo na kose. Mešajte 5 minut, dokler se testo ne začne zbirati okoli kljuke. Na koncu dodamo ščepec soli in po eni minuti izklopimo mešalnik. Posodo za testo prekrijemo s folijo in jo čez noč postavimo v hladilnik.

Zjutraj je hladno testo pripravljeno. Je zelo fleksibilen, zlahka se zvija. Potrebno je oblikovati izdelke iz testa, jih položiti na pekač in pustiti, da se približa na sobni temperaturi, dokler se testo ne poveča za 2-krat. Po tem izdelku lahko pečemo v pečici na 180 stopinj pol ure.

Pri kuhanju nočnega testa je pomembno, da se držite takšnih razmerij. V nasprotnem primeru, če dodamo manj masla, testo ne bo mehko, če pa na začetku dodamo sol in ne na koncu gnetenja, bo pristop prehitro in ne boste mogli doseči želene strukture.

Stisnjen kvasni kruh

Doma, lahko naredite zelo okusen kruh, ki ni slabši od GOST. Stisnjeni pekovski kvas, ki se uporablja pri pripravi, mora biti vedno svež. To je najpomembnejši pogoj.

Za peko domačega kruha morate vzeti stisnjeni kvas, mleko, sladkor, rastlinsko olje, sol in moko.

1. Mleko (300 ml) je treba rahlo segreti. Pomembno je, da je rahlo toplo, ne vroče, sicer bo kvas umrl v takšni tekočini.
2. Stisnjeni kvas fino zdrobimo in dodamo v mleko. Raztopite jih v mleku.
3. Dodajte 2 žlički sladkorja. Mešajte.
4. Presejamo v skledi mleka, kvasa in sladkorja, 100 gramov moke. Mešajte.
5. Posodo postavite na toplo mesto 15-20 minut. V tem času se zaradi interakcije kvasa s sladkorjem in kisikom tvori ogljikov dioksid, ki bo dvignil testo.
6. Po določenem času se kvasni kvas (Opara) podvoji in na njeni površini se bo pojavila penjena kapica s številnimi zračnimi mehurčki.
7. V pivu dodajte 3 žlice olja in 1 čajno žličko soli.
8. Postopoma uvedite moko (približno 300-350 gramov).
9. Testo mora biti mehko, malo roke.
10. Posodo za testo pokrijemo z brisačo in vsaj eno uro postavimo na toplo mesto.
11. Za peko kruha bo ustrezala pravokotna oblika velikosti 20x15x5 cm, ki jo je potrebno naoliti in vstaviti testo, ki ga je treba predhodno zamesiti.
12. Kruh se peče v ogreti pečici za 180 stopinj približno 40 minut.
13. Pripravljenost izdelka, da preveri z zobotrebcem: mora biti suha.
14. Kruh se izloči iz oblike. Hladi in šele nato se lahko reže. V nasprotnem primeru se bo slabo razpadlo in se zlomilo.

Ta recept naredi slasten domač kruh. Stisnjeni kvas v svoji sestavi zagotavlja dobro vzhajanje testa in daje mehkobo in puhastost končnemu izdelku.