HACCP je sistem upravljanja varnosti hrane. Načela HACCP
Proizvodnja hrane je zelo odgovoren postopek. Pred kratkim so se v podjetjih ustrezne specializacije kakovost proizvedenih polizdelkov, mesa, mleka itd., Na žalost, preverjala šele v zadnji fazi - pred pošiljanjem v trgovine. V letu 2013 je bila v Rusiji sprejeta nova uredba, po kateri so morala vsa podjetja v živilski industriji v proizvodnjo uvesti nov sistem nadzora HACCP.
Osnovna načela
ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. Dejstvo je, HACCP je inovativna tehnologija, ki je niz obveznih za vsako podjetje dejavnosti, namenjene zagotavljanju varnosti potrošnikov živilskih proizvodov v Rusiji. та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. Ta metoda, ki je bila priljubljena na Zahodu, je bila prvič uporabljena v ZDA v šestdesetih letih prejšnjega stoletja. на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом. Od prej obstoječih na ruskih podjetij sistem nadzora kakovosti HACCP razlikuje radikalno.
предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . Prvič, uvedba HACCP vključuje razčlenitev celotnega proizvodnega procesa na več ključnih točk, ki neposredno vplivajo na končni rezultat , in vse te faze so združene v enoten, dobro premišljen sistem . разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки. Pri razvoju projekta HACCP se med drugim določijo pomembne kontrolne točke , s katerimi lahko v prihodnosti preprosto sledite tehnološko problematičnim mestom v podjetju in jih, seveda, popravite v kratkem času.
т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. Preprosto povedano, HACCP je iz istega GOST-a, vendar bolj specifičen, razširjen in prilagojen sodobni realnosti. многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. V mnogih letih uporabe v tujini je ta sistem, kot menijo mnogi domači strokovnjaki, zagotovo dokazal svojo uporabnost in učinkovitost. Kakovost izdelka v njeni uporabi se je povečala tudi med tistimi zahodnimi proizvajalci, katerih ugled v tem pogledu je bil pred tem skoraj brezhiben.
Kdaj ste se začeli ukoreniniti?
предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Sprva je bilo predpostavljeno, da bi morala živilska industrija v letu 2013 preiti na nov sistem nadzora kakovosti . на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Kasneje pa je bila posebna odločitev carinske unije o uvedbi te tehnologije razveljavljena za obdobje dveh let. 15 февраля 2015 г. Podjetja naj bi dejansko uvedla HACCP v svojo proizvodnjo do 15. februarja 2015.
Kje je treba izvajati?
Za izvajanje HACCP sodijo naslednja podjetja živilske industrije in agrarnega kompleksa:
pridelava zelenjave, prav tako se ukvarja s pridelavo čaja, žitaric, začimb, sadja;
proizvajalci končnih živilskih proizvodov in polizdelkov;
prevozna podjetja, ki se ukvarjajo s prevozom hrane;
skladiščna podjetja iste specializacije;
trgovina z živili;
delavnice, specializirane za pakiranje končnih izdelkov.
V skladu s predpisi ni potrebno, da bi za vsa ta podjetja prejel certifikat HACCP. Pomembno je uvesti ta sistem v proizvodnjo. Nadzorne organizacije bodo med inšpekcijskimi pregledi pozorne na prisotnost potrditvenega dokumenta, vendar ne na dejansko uporabo metodologije.
Ali potrebujem potrdilo in za kaj?
Podjetja živilske industrije, ki so uvedla sistem HACCP, lahko ta dokument prejmejo po lastni presoji. Uporaba certifikata je v skladu s predpisi nujna le v naslednjih primerih:
pri sodelovanju na javnih razpisih;
pri sklepanju pogodb o distribuciji izdelkov preko verige trgovin;
podpisati pogodbe s tujimi podjetji iste specializacije;
ob zaključku večjih transakcij v živilski dejavnosti.
Priprava na izvajanje
принципы ХАССП п онятны. Tako so osnovna načela HACCP jasna. Kontrolirana kakovost proizvodov pri uporabi te tehnike mora biti na vseh stopnjah proizvodnje. внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия : V okviru uvajanja takšne tehnologije bi bilo treba v podjetjih živilske industrije sprejeti naslednje ukrepe : t
комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности; celovito spremljanje upravljanja sprejetega varnostnega sistema;
основным требованиям ИСО 22000; usposabljanje osebja je potekalo po osnovnih zahtevah ISO 22000;
азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д; Sam projekt HACCP je bil razvit v gostinskem obratu, pekarni, na kmetiji itd.
opredeljene ključne točke proizvodnega procesa, ki imajo kritičen vpliv na kakovost končnega izdelka.
проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. V zaključni fazi priprave se izvede končna revizija z navedbo ugotovljenih pomanjkljivosti in načinov za njihovo odpravo. разработанной программы в процессе производства. Nato lahko nadaljujete z dejanskim izvajanjem razvitega programa v proizvodnem procesu.
Kako se sistem izvaja
ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов: Uvedba nadzora HACCP v živilskem podjetju običajno vključuje več korakov:
Ustvari se skupina HACCP. Sestavljati ga morata dve ali več ljudi. Poleg tega mora podjetje vključiti tudi zunanje strokovnjake za reševanje nestandardnih vprašanj.
Opis surovin in končnih izdelkov. Ta dokument predstavlja ustvarjeno skupino. Pravzaprav opis sam po sebi navaja ime izdelkov, sestavo, rok uporabnosti, navodila za uporabo, vrsto embalaže itd.
Določeni so možni načini uporabe izdelkov (po namenu, nenamerni cirkulaciji, učinkih sestavin na otroke, nosečnice).
Razvija se procesni diagram. Diagram bi moral upoštevati vse faze proizvodnje živilskih proizvodov.
Vezje je testirano na delovnem mestu.
Analizirajo se možne nevarnosti in tveganja.
Določene so najpomembnejše kritične kontrolne točke proizvodnje.
Za vsako točko so določene kritične omejitve.
Za vsako fazo proizvodnje se oblikuje sistem spremljanja.
Razvija se načrt korektivnih ukrepov. такие пункты, как превышение критического предела, установка и способ устранения возникшей опасности, определение технологии утилизации некачественного продукта и т. д. Ta dokument mora vključevati elemente, ki presegajo kritično mejo, namestitev in način odpravljanja nevarnosti, opredelitev tehnologije recikliranja slabe kakovosti proizvoda itd.
Določajo se metode preverjanja (validacija, preverjanje).
Uvaja se računovodska dokumentacija (nalog za imenovanje skupine, diagram poteka, opis surovin, protokol za določanje CCP, seznam odgovornih oseb).
Vodenje dnevnikov in urnikov
HACCP je jasen sistem, katerega izvajanje v podjetju seveda mora biti dokumentirano. In na papirju mora slediti vsem fazam kontrole proizvodnje.
Vhodni nadzor Podjetje ima zapis o varnosti zalog, surovin in materialov. Poleg tega morajo biti na voljo potrdila o kakovosti, veterinarska spričevala itd.
Program nadzora proizvodnje. Odobri jo vodstvo ali SES. Podjetje mora imeti tudi načrte sanitarnega in higienskega stanja proizvodnje, mikrobiološkega in kemičnega nadzora.
Sprejem obiskovalcev (razvoj pravil).
Zdravniški pregledi. Za vse delavce morajo obstajati posebne knjige s pojasnili o prehodu fluorografije in tečaji higienskega usposabljanja. Poleg tega podjetje ima register delavcev za nadzor bolezni in sprejem na delo. Inšpekcijski organi imajo tudi pogodbo o pregledu zaposlenih in časovni načrt inšpekcijskih pregledov.
Pranje in razkuževanje. Izvedeni program HACCP vključuje razvoj časovnega načrta za organizacijo sanitarnih dni v podjetju, vodenje dnevnika priprave detergentov in pripravo navodil za razkuževanje.
Delo inženirskih sistemov. Poleg tega mora podjetje imeti pogodbo za vzdrževanje prezračevanja in dnevnik nadzora temperature in vlažnosti.
Motorni promet. V tovarni je treba hraniti hlode za nadzor nad temperaturo prevoza in za registracijo razkuževanja karoserij. Inšpektorji bodo morali predložiti tudi sporazum o sanaciji vozil.
Oprema. Proizvodnja hrane v sistemu HACCP je možna samo na opremi, ki ima tehnične liste.
Ravnanje z odpadki. Na tej točki mora podjetje imeti pogodbo za zbiranje in recikliranje odpadkov. Razvija se tudi časovni razpored za ta postopek.
Nadzor kakovosti. . Za vse izdelke, ki jih prodaja podjetje, mora biti opravljen sanitarno-epidemiološki zaključek . Potreben je tudi certifikat kakovosti.
Zahteve zaposlenih
HACCP je sistem, katerega izvajanje vključuje:
Redno prehajanje vseh delavcev zdravniških pregledov (vključno z zaposlitvijo);
skladnost s sanitarnimi standardi v proizvodnih in poslovnih prostorih.
Za jesti, na primer, na delovnem mestu, v skladu z novimi pravili, zaposleni v podjetjih niso dovoljeni. Osebe z nalezljivimi boleznimi ali s sumom na njih ne morejo biti v vseh delavnicah v nobenem primeru.
Kakšna je kazen zaradi pomanjkanja nadzora?
, на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. Podjetja, kjer nov sistem HACCP ni bil izveden, bodo morali v primeru pregleda plačati veliko globo. с компании взимается 600 тыс. р. Ko je kršitev zaznana prvič , se podjetje zaračuna 600 tisoč rubljev. Drugič bo družba morala plačati že 1 milijon rubljev. на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Samo pooblaščeni uslužbenci Rospotrebnadzora lahko izvajajo preglede prisotnosti sistema HACCP v podjetju, v skladu s predpisi .
Mnenje kmetov
Sprejetje predpisov za uvedbo nove nadzorne tehnologije je seveda povzročilo nezadovoljstvo med ruskimi kmeti. Načela HACCP in načini njenega izvajanja so bili med drugim obravnavani na vse ruskem kongresu kmetov v Moskvi. Mnogi udeleženci tega dogodka so izrazili mnenje, da jim je bil nov tuji »pripomoček« naložen ob napačnem času.
Po mnenju kmetov ruski agro-industrijski kompleks trenutno ni v dobrem položaju za uvedbo novih sistemov. Poleg tega so številni kmetje izrazili zaskrbljenost, da bodo regulativni organi prejeli še en vzvod pritiska na podjetnike. Bilo je celo špekulacij o prihajajočem povišanju cen hrane.
Rezultat
Karkoli je že bilo, vendar se je začel nov sistem HACCP v domačem kmetijsko-industrijskem kompleksu začeti počasi. Seveda pa celo še daleč od vseh živilskih podjetij že uporabljajo to inovativno tehniko. Ja, in regulativnih agencij preveč podjetniki niso v naglici. Vendar pa je v številnih tovarnah in kompleksih za živinorejo sistem HACCP že vzpostavljen in je že začel plodov. Kot ugotavljajo strokovnjaki, se je kakovost teh izdelkov pri teh podjetjih dejansko bistveno izboljšala.