Kaj je reakcija maillarda? Reakcija nastajanja rjavih izdelkov

Kemična spojina, ki se pojavi pri segrevanju in povzroča procese med aminokislinami in sladkorjem, se imenuje Maillardova reakcija. Njegovo ime je pridobljeno po zaslugi francoskega zdravnika Louisa Camillea Maillarda, ki je raziskal ta pojav.

Pogosto se med pečenjem mesa pojavlja medsebojna povezanost elementov in lahko poteka tudi v procesu pečenja krušnih izdelkov, ko se zaradi ogrevanja sprosti poseben vonj, nastane nenavadna barva in okus. Spremljajo ga vse neencimatske fermentacije proizvodov. Poleg hrane je lahko vzrok povečana glukoza v človeškem telesu. Izdelki Maillardove reakcije so posledica nastajanja celičnih delcev, žlindre, ki lahko spremeni učinkovitost celice, moti njeno normalno delovanje.

Nastanek in potek reakcije

Vsaka sprememba celične formule, konstruktivna sestava ima svoja obdobja, vključno z Maillardovo reakcijo. Stopnje se oblikujejo zaporedno, mimo določene uprizoritve.

Prva faza

To je faza kondenzacije, zaradi katere se karbonilna skupina sladkorja ponovno združi z aminokislinami, kar povzroča kemična reakcija s proteinom ali peptidom. Zaradi takšne skupnosti se začne tvoriti substituirani aldosilamin. S preprostimi besedami pride do dehidracije sladkorja, v katerem nastaja voda. Ko Maillardova reakcija začne spreminjati strukturo molekul blizu atoma kisika in se sestava preuredi, se oblikujejo vmesne sestavine, ki so vzrok za temne reakcije.

Druga faza

V tej fazi se pojavi razgradnja in razgradnja produkta, ki je nastal kot posledica reakcije Amadori. Odvisno od pogojev lahko pride do razpadanja na tri različne načine. Tako se aminokisline razgradijo zaradi oksidacije in izpostavljenosti karbonilnih spojin, ki nastanejo pri razgradnji ketosaminov. Nadalje se zaradi katalizacije kislin začne postopek dekarboksilacije, ki vodi do sproščanja ogljikovega dioksida, ki pospešuje začetek reakcije transaminacije. To kaže, da obstaja Maillardova reakcija. Nastanek melanoidov potrjuje videz arome.

Tretja stopnja

Polimerizacija in zatemnitev proizvoda z nastankom vonja po ocvrti. Maillardova reakcija na tej stopnji je pozna, z vsemi spremljajočimi okoliščinami. Pojavi se polimerizacija reaktivnih elementov, ki jo spremlja oster neprijeten vonj. To lahko vključuje vonj zgorelih, gnilih ali posameznih produktov, kot so čebula, zelje in tudi topilo ali aceton, kar kaže, da se pojavi Maillardova reakcija.

Primeri izdelkov niso omejeni na vonj vonja, proces pa lahko spremlja prijeten blato, ko gre za sladkarije, kavo ali pečeno krušno skorjo. V tem primeru pride do negativnosti, saj je uporaba sestavin za potrošnika preprosto neznana.

Kaj ogroža odziv osebe

Dejstvo je, da danes živilska industrija v svoji proizvodnji uporablja ogromno paleto Maillardovih reakcijskih produktov. Treba je dati prijeten vonj in okus. Toda Maillardova reakcija poleg živilske industrije se lahko pojavi v živem človeškem telesu. Ko se stanje stabilizira, je povezava proteinov s sladkorjem zelo počasna, tako da telo uspe prebaviti izdelke. V primeru povečanja ravni sladkorja se začne pospeševanje, absorpcija ni popolna, kar vodi do kopičenja žlindre, ki lahko povzroči resne bolezni. Teme reakcije so ljudje s sladkorno boleznijo. Zato lahko med Maillardovo reakcijo pride do težav z vidom in tudi do motenj tkiva.

Sprememba biomolekul

Maillardova reakcija, katere formula je sposobna spreminjati biomolekule, povzroča ogromno škodo različnim organom delujočega organizma. Pojavlja se iz kolagena, ki se nahaja v tkivih, kiteh, kosteh in predstavlja znatno količino telesne teže. Ko se struktura spremeni, pride do kršitve tkivne komponente, lahko se pojavijo prezgodnje gubice, koža postane ohlapna, izgubi svojo naravno lepoto in to se zgodi prej, kot bi moralo biti zaradi starosti. Zato so ljudje s sladkorno boleznijo nagnjeni k tako imenovanemu zgodnjemu staranju.

Kuhanje kot vir reakcije

Maillardova reakcija v kuhanju ima vodilno mesto, saj uporablja veliko dodatkov in okusov. Danes kemični aditivi za živila polnijo skoraj vsa živila. Vendar ni vsak dodatek koristen za organizem, ker ni naravni proizvod, temveč delček, ki je ustvarjen iz interakcijskih molekul z umetnimi sredstvi.

Rezultat uživanja hrane je lahko Maillardova reakcija. Formula je odvisna od uporabe snovi, ki jih je treba pridobiti za učinkovit proizvod, ki se uporablja v živilski industriji. Po drugi strani se rezultat ustvarjanja ne razlikuje od tistega, ki ga dobimo z naravnimi sestavinami. Toda nastavitev in razporeditev atomov v industrijski proizvodnji se lahko zelo razlikujejo, zaradi česar je končni rezultat porabljene hrane nevaren za zdravje.

Težava je v tem, da industrija aromatičnih aditivov za živila napreduje čim hitreje, saj je treba razviti nove okuse, okuse, ki spodbujajo operativno prodajo, povpraševanje med prebivalstvom in to je lahko Maillardova reakcija. Zrezek, ki čudovito diši, kot da se stopi v ustih, privlači človeka veliko več kot rezino domačih mesnih kroglic s čebulo, zato mora prebivalstvo sedeti na takšne izdelke, kar pomeni, da proizvodnja okusov vsaj v naslednjem desetletju ne bo ostala brez povpraševanja.

Kuhanje doma

Pri lastnem kuhanju lahko pride do Maillardove reakcije. Praženje mesa prispeva k pojavu določene arome, posebnega okusa, čeprav v surovi obliki izdelek nima teh lastnosti. To je posledica dejstva, da interakcija različnih snovi, ki se kombinirajo z drugimi elementi, povzroča nastanek različnih delcev, ki imajo v naravi različne formacije. Ti procesi so vzrok za prijeten vonj. Poleg mesnih izdelkov lahko tukaj vključite kavo, kruh, pecivo in še veliko več. Te reakcije so posledica interakcije elementov pri segrevanju, zato mora biti uporaba izdelkov v lastni kuhinji zelo natančna. Neupoštevanje razmerij, prekomerno dodajanje arom, itd., Mirno postanejo vzroki za Maillardovo reakcijo. Okusom, ki so nasičeni z elementi, ki sprožijo reakcijo, pogosto dodamo začimbe, kocke Rollton ali Maggi, okuse za različne vrste cvrtja. To uporabljajo industrijska podjetja za proizvodnjo dodatkov v hrani, da posadijo osebo na začimbe z uporabo začimb za kuhanje.

Poleg tega se taki dodatki stalno uporabljajo v kavarnah, kjer se množično ponujajo pomfrit, zrezki, hamburgerji, cheeseburgerji, itd. Po večkratnih obiskih človeško telo ne moti ponavljanja uporabe te hrane, ker se začenja navajanje, in domačo hrano ni več tako vabljivo.

Kako se zaščititi

Maillardova reakcija nima specifičnega modela, ker so vpletene številne spojine elementov, ki imajo v svoji sestavi vsaj beljakovine. Poleg tega ni nobenih zdravil za reakcijo, obstaja le nekaj zdravil, ki vsebujejo sestavine, ki lahko zmanjšajo ali umirijo spremembo, ki se je že začela. Zato, da ohranite svoje zdravje, morate najprej spremljati raven sladkorja v krvi. V starejši starosti je treba opraviti teste za odpravo nastanka sladkorne bolezni.

Prav tako je vredno zavrniti obisk krajev javne prehrane, kjer so glavni proizvodi ocvrta hrana. Za domačo kuhinjo je vredno minimizirati uporabo okusov in začimb, bolj se raje kuhamo s paro. Nemogoče je popolnoma izključiti izdelke, ki vsebujejo elemente, ki lahko izzovejo Maillardovo reakcijo, saj je sodobna industrija na tem področju zajela skoraj vsako živilsko industrijo. Ostaja le, da se zaščitimo z uživanjem tvegane hrane v najmanjši količini.