Prekajena klobasa. Vrste prekajenih klobas in njihova sestava

Tako priljubljen izdelek, kot je klobasa, je človeštvu že od nekdaj znan. Prvotno je bila jed izumljena kot eden od načinov, kako prihraniti meso dlje časa. O njej se omenja tako v stari Kitajski kot v Babilonu. Stari Grki in Rimljani so ga uporabljali tudi med prazničnimi prazniki. V slovanskih virih se omenja iz 12. stoletja - v novgorodski listini, napisani na brezovem lubju. V Rusiji so delavnice, kjer je nastala dimljena klobasa, nastale šele od 17. stoletja. To je bilo, kot menijo zgodovinarji pri kuhanju, posledica širjenja mini dima v lokalnih kmetijah.

Vrste klobas

Pred tem je bila klobasa narejena ročno, polnjenje jagnječje črevesje z različnimi mletim mesom, včasih z dodatki in vsemi vrstami začimb. Danes je seveda postopek avtomatiziran, proizvodna metoda pa ločuje kar nekaj vrst izdelkov, med katerimi dimljena klobasa ni zadnja. Po drugi strani pa je razdeljena na več podvrst, ki jih bomo podrobneje opisali.

Kuhana prekajena klobasa

Na začetku se pripravi kot kuhano in nato podvržen procesu kajenja. Praviloma ta vrsta izdelkov vsebuje nekoliko več začimb kot navadna kuhana. Kuhana prekajena klobasa je lahko sestavljena tudi iz majhnih koščkov in ne samo mletega mesa, ki predstavlja homogeno maso. Poleg tega se aktivno uporabljajo tudi dodatki, kot so moka in škrob, slanina in mleko (to je v najboljšem primeru, če soja in seitan nista mešana). Zanimivo je, da je to vrsto dimljene klobase mogoče shraniti v hladilniku le 15 dni. Običajno vsebuje do 15-20% beljakovin, do 40% maščob, vsebnost kalorij je do 400 kcal na vsakih 100 gramov, odvisno od sorte. Izrazit predstavnik te vrste je prekajena klobasa "Moskva". Ima edinstven okus, ki zagotavlja muškatni orešček in črni poper. Glavni del njegove sestave je goveje meso z dodatki svinjske svinjine (ne več kot 5-6 milimetrov). Mimogrede, proizvajajo tudi variacijo dimljene "Moskovskaya".

Prekajen

Pol-dimljene klobase imajo rahlo daljši rok uporabnosti. Polizdelke se najprej ocvrte, nato kuhajo in nato kadijo. Okus takega izdelka se praktično ne razlikuje od prejšnje različice. Razlika je nekoliko višja cena in metoda kuhanja. Vendar se pri takšni toplotni obdelavi izgubi manj uporabne teže in okus kajenja postane manj izrazit.

Surovi dimljeni

Prekajena klobasa, izdelana na podoben način, se je prej imenovala dimljena. V skladu s proizvodnimi tehnikami ni izpostavljen toplotnim učinkom pri visokih temperaturah. Kajenje poteka hladno, pri 20 ali največ 25 stopinjah plus. In meso ali mleto meso se podvrže encimski obdelavi in ​​dehidrira. Da bi taka klobasa popolnoma in pravilno dozorela, je potrebna od enega do pol. V vseh teh dneh odteka odvečna voda, meso je namočeno z značilno aromo in dobi čudovit okus (čeprav se v skladu z novimi, sodobnejšimi tehnologijami surovo prekajeno meso proizvaja v krajšem obdobju - 20 dni). V tem primeru se uporablja aditiv E575, ki spremeni pH izdelka, začimbe v zadostnih količinah, včasih malo konjaka. Značilno je, da je izpostavljenost kulturam kvasovk, ki lahko uživajo sladkorje, vključene v sestavine. Tako se izkaže proces fermentacije, ki je značilen za to tehnologijo. Dimljena klobasa te vrste ima najvišjo energetsko vrednost vseh sort - do 600 kcal na 100 gramov (v nekaterih sortah). Ima manj beljakovin (do 25%), vendar več maščob (včasih do 60%).

Vrste kajenja

Vsakdo ve, da mora kaditi izdelek, ga morate izpostaviti dimu. Vendar pa vsi ne vedo, da je kajenje hladno in vroče, odvisno od temperature, pri kateri se proces odvija. Tudi ti dve metodi se razlikujeta v trajanju proizvodnje. Torej je hladno kajenje precej dolg proces in poteka pri precej nizkih temperaturah (običajno 20-25 stopinj). Vroče kajenje je hitrejši proces in poteka na precej visokih temperaturah, tako da se lahko dimljeni izdelek včasih požari (to je treba stalno spremljati z ustreznimi ukrepi).

GOST R5545 iz leta 2013

Glede na precej nove zahteve GOST, lahko prekajene klobase vsebujejo svinjino, goveje meso, konjsko meso, ovčetino - po izbiri ali mešanici. Lahko vključuje tudi stranske proizvode, kot so jezik, jetra; maščobo, maščobo stransko in spinalno. Dovoljena je tudi prisotnost mleka v prahu, soli, sladkorja, glukoze. Od začimb - česen in začimbe. Od aditivov za živila - antioksidantov, regulatorjev okusa, arome in kislosti. Torej, kot pravijo, če res ljubiš klobaso, potem je bolje, da te ne zanima, kaj je narejeno!

Domača dimljena klobasa

In seveda, najboljši način je kuhanje klobas s svojimi rokami, doma, na svoje. Torej boste zagotovo prepričani, da bo padel v to. Ja, in veliko bolj okusno se lahko zgodi. Če ni posebej opremljena prekajevalnica - ni pomembno. Uporabite lahko navaden dimnik ali nekaj sodov, ki nimajo dna, ločeni z rešetko za obešanje klobase. Na splošno, obstoječe možnosti teža. Za uspešno kajenje je potrebno upoštevati več pogojev.

1. Ne glede na to, kako se kadijo, je treba meso in druge sestavine za klobase dobro pripraviti in nasoliti.
2. Dim mora biti najšibkejši dim, ki postopoma povečuje dim. Prepričajte se, da ko je vroč, na primer, kadite, ogenj ne segreva preveč aktivno.
3. Za postopek je najbolje uporabiti žaganje listavcev, ne pa surovega. Smolast (jelka, bor) lahko daje grenak okus kajenju.
4. Najboljši rezultat se doseže s počasnim taljenjem.
5. Lahko se uporablja za aromatizacijo mete in brina.
6. Vroče prekajeno ne proizvaja več kot eno uro ali dve, sicer se okus in vonj proizvoda izgubita.