Prekajena klobasa - mesna poslastica

Značilnosti tega klobasičnega izdelka

Malo ljudi ne marajo takšnega mesnega izdelka, kot je dimljena klobasa. Odličnega okusa ni mogoče zamenjati z nobenim drugim živilom. Kakšna je razlika med dimljenimi klobasami in drugimi mesnimi izdelki? Glavna razlika tega izdelka je v posebni tehnologiji kajenja. Nekuhana klobasa ni izpostavljena visokotemperaturni obdelavi. Dimijo se po tako imenovanem "hladnem" dimu pri temperaturi 20-25 ° C za dolgo časa. V procesu take predelave pride do dehidracije in fermentacije mesa. Praviloma "zorenje" te vrste izdelka traja približno 30-40 dni.

Škoda in koristi proizvoda

Surova dimljena klobasa, katere škoda je bila prej povezana s prisotnostjo velike količine začimb in soli, lahko zdaj vsebuje druge snovi, ki lahko slabo vplivajo na zdravje ljudi. Na primer, za zmanjšanje zorenja izdelka (do 20-25 dni) nekateri proizvajalci dodajo glukono-delta-lakton (E575) - kislino, ki vpliva na pH izdelka. Ti izdelki niso priporočljivi za ljudi z vnetjem želodca in duodenum, pankreatitis, nefritis in holecistitis. Kvasni mikroorganizmi, ki se hranijo s sladkorjem iz te klobase, se uporabljajo kot starter kulture. Zaradi proizvodov njihovega življenja in procesa fermentacije. Surova klobasa vsebuje 15 - 30% beljakovin in 27 - 56% maščob. Kalorična vsebnost 100 g proizvoda, odvisno od sorte, znaša od 340 do 580 kcal.

Tehnologija proizvodnje

Prekajena klobasa je vedno imela višje stroške kot druge vrste mesnih izdelkov. To je posledica dejstva, da se za njegovo proizvodnjo uporabljajo najboljše vrste mesa in slanine, pa tudi kompleksna proizvodna tehnologija. Če je na pultu na voljo poceni nekuhano dimljena klobasa, je to znak slabe kakovosti. Ker je postopek proizvodnje te vrste klobasnih izdelkov odstrani večino vlage, je verjel, da za proizvodnjo 60 kg tega izdelka, morate uporabiti približno 100 kg surovin. Za to veljajo naslednje zahteve: živalsko meso (svinjsko, goveje) do 5 let; prašičjega masti prašičev visoka temperatura taljenje; začimbe morajo biti dehidrirane in sterilizirane; evaporirana sol posebnega čiščenja in vrhunski razred; Beljakovinska lupina se ne sme sejati z mikroorganizmi in mora dobro prenašati zrak. Pri izdelavi dimljene klobase se uporablja posebna oprema: rezalnik (mleto meso in slanina); polnilo za brizgo za težko mleto meso; klimatska komora, odgovorna za dehidracijo mletega mesa. Po skrbni izbiri surovin se izvedejo odkoščanje, obrezovanje, razvrščanje mesa in priprava madežev in začimb. Nato se oblikujejo hlebci, po katerih se dimljena klobasa podvrže procesu mulja (polnjenje), dehidracije in zorenja. Kot začimbe uporabite mleti poper (črna, bela), muškatni orešček, svež česen, mleto kumino in nekatere druge začimbe. Po receptu se nekaterim sortam klobas dodajo visokokakovostni konjak in granulirani sladkor.

Najbolj priljubljene sorte prekajenih klobas

Med najbolj priljubljene med potrošniki so takšne sorte tega mesnega izdelka, kot Moskovskaya, Grain, Nevskaya, Maikop, svinjina, Sovetskaya, Braunschweig, Cervelat, Stolichnaya. "Turistične klobase" in "Sudžuk" sta zelo zahtevna. Te sorte klobas so proizvedene v skladu z GOST 16131-86, vendar veliko podjetij proizvajajo druge sorte v skladu z lastnimi specifikacijami.