Hladna trgovina: organizacija, popis, varnost

Danes v naši državi obstaja veliko število restavracij in kavarn, v katerih lahko preživite čas s prijatelji in s svojo ljubljeno družino. Hladne jedi in prigrizki so glavna sestavina jedilnika katere koli ustanove. gostinstvo. Poleg tega jih veliko gostinskih podjetij uporablja kot živila z blagovno znamko. Njihova priljubljenost je posledica dejstva, da hladne jedi niso le zelo okusne, temveč imajo tudi ugoden učinek na prebavni sistem in prispevajo k boljši absorpciji glavnih jedi. Zato je pravilna organizacija hladilnice - to je zelo pomembna faza pri odpiranju gostinskega podjetja.

Splošne informacije

Med delovanjem katere koli restavracije v hladilnici ustvarja največje breme. V njem so pripravljene lahke jedi, hladne juhe jelly, solate, brezalkoholne pijače, solate in številne druge jedi. Hkrati je treba pripravo hrane in njeno predstavitev izvesti pri optimalni temperaturi zraka, ki je na ravni 14 stopinj toplote. Tako je organizacija dela hladilnice jamstvo ne le za udobno delo kuharja, temveč tudi za zagotovitev kakovosti postreženih jedi.

Glavne značilnosti delavnice

Za razliko od toplih jedi se hladne jedi kuhajo brez toplotne obdelave. V tem primeru se kuhar dotakne izdelkov z rokami, jih položi na delovno površino in razreže z nožem.

Zato mora hladilnica izpolnjevati naslednje zahteve:

• delovno mesto mora biti popolnoma čisto;
• proizvodi morajo biti sveži in skladiščeni na optimalni temperaturi;
• surovo in kuhano zelenjavo je treba shranjevati ločeno drug od drugega;
• rezanje zelenjave, rib in mesa je treba izvajati na različnih površinah.

Ta pravila so obvezna in jih mora upoštevati vsaka samopostrežna restavracija.

Pravila za shranjevanje izdelkov v delavnici

Vsi izdelki iz hladne delavnice, ki se uporabljajo za kuhanje, morajo biti shranjeni v posebnih hladilnicah, temperatura zraka v kateri se vzdržuje na 8 stopinj Celzija. Poleg tega se vse zelenjave, ribe in meso dajo v različne kolački, ki so namenjeni za ta namen in označeni v skladu s pravili in predpisi o kuhanju.

Rok trajanja končne jedi je ena ura, zato se pripravijo v majhnih serijah in po izteku roka odpišejo in odstranijo. Da bi kuhar hladne trgovine lahko obvladal veliko količino naročil, pripravili pripravke za solate in druge hladne jedi. Če želite to narediti, surovo ali kuhano zelenjavo se razrežejo in shranijo v zaprti posodi v hladilniku. Na parni mizi so istočasno prilepili etiketo, na kateri je bil dan datum in čas praznine.

Zahteve za ureditev HC

Pravila in tehnični standardi za ureditev hladilnice so opredeljeni v SNiP. Območje trgovine se izračuna glede na vrsto gostinske in proizvodne zmogljivosti. Omogoča vam, da namestite vso potrebno opremo in zagotovite udobno okolje za kuhanje. Hladilnica je lahko opremljena v vsakem nadstropju, razen v podzemni in jedilnici, pa tudi v prostorih, kjer je hrana na voljo.

Kakšna naj bo prostor za HT?

Izračun hladne trgovine je zelo pomemben proces pri postavitvi delovnega mesta za kuharja. Višina stropov v prostoru ne sme biti manjša od treh metrov. Poleg tega morajo biti tla, stene in strop dokončani s posebnimi materiali, ki vam omogočajo, da jih vedno čistite.

Prostor hladne delavnice mora biti priključen na kanalizacijski sistem, hladno in toplo vodo, na zanesljivo napajalno omrežje, ki je sposobno vzdržati visoke obremenitve in opremljeno s produktivnim prezračevalnim sistemom. Zelo pomembna je razsvetljava. Njegov glavni del mora biti naravnega izvora. Prav tako je dopolnjen s fluorescentnimi sijalkami, ki zagotavljajo udobne delovne pogoje v temi. Povprečna temperatura zraka poleti naj bi bila na ravni +18 stopinj, zato mora biti klimatska naprava nameščena v prostoru.

Organizacija proizvodnje

Organizacija delovne hladilnice je v veliki meri odvisna od vrste gostinskega podjetja in njegove specializacije. V restavracijah in kavarnah služi pripravi in ​​oblikovanju hladnih jedi. V menzah na različnih objektih v hladni delavnici se pripravljajo velike količine hrane, ne da bi se posvečala pozornost okrasnim jedem. Tako bodo v obeh primerih delovni postopki delavnice za pripravo hladnih jedi različni.

Ne glede na posebnosti gostinskega podjetja morajo v hladilnici obstajati ločeni prostori za rezanje zelenjave, rib, mesa in kuhanje. Za izboljšanje kakovosti jedi nekatere restavracije uporabljajo specializirano opremo za rezanje živilskih izdelkov, kar omogoča doseganje idealne velikosti drobljenja.

Zelo pomemben je inventar hladilnice. Delovno mesto mora biti opremljeno z različnimi oblikovanimi noži rezanje zelenjave rezanje mesa, rezalne deske in posode za shranjevanje gredic v hladilnicah.

Za zasnovo pripravljenih obrokov je opremljen ločen delovni prostor. Moral bi biti na mizi s hladilnikom in imeti dostop do začimb in omak, ki so potrebne za okraševanje jedi. V bližini stene so nameščene police s posodami.

Kakšna oprema je potrebna?

Organizacija hladilnice je brez določene opreme nemogoča. Delovno mesto kuharja mora biti opremljeno s hladilniki za shranjevanje hrane in gredic, strojno opremo in pomožno opremo, ki lahko pospeši proces kuhanja in izboljša kakovost hrane. Strogo je prepovedano nameščanje štedilnikov, pečic, mikrovalovnih pečic in druge opreme, povezane s toplotno obdelavo hrane v hladilnici. Količina hladilne opreme se izračuna na podlagi proizvodne zmogljivosti in obsega zalog, ki so predvidene za shranjevanje v hladilnikih.

Da bi pospešili proces sekanja zelenjave, je delovno mesto opremljeno ročni nož za rezanje s kompletom šob, ki omogočajo izrezovanje izdelkov s strani različnih tehnikov. Za rezanje mesa, sira in gastronomije uporabite rezalnik, ki vam omogoča, da prilagodite debelino rezin in ohranite privlačen estetski videz.

Obvezna sestavina menija večine restavracij in kavarn so paštete in omake. Za njihovo pripravo je treba hladilnico opremiti z rezalnikom, s katerim lahko pripravimo tudi kreme, pene in smetano.

Pomožna oprema vključuje pralne kopeli, dodatne kuhalne mize, delne tehtnice in kovinske podstavke.

Varnostni inženiring

Varnost v hladilnici nima nič manj pomembne vloge kot oprema. Zato bi morala posvetiti veliko pozornosti in spremljati stalno izvajanje njenih pravil s strani vseh kuhinjskih delavcev.

Splošne zahteve

Delo z električno kuhinjsko opremo je dovoljeno osebam, ki so dopolnile polnoletnost, ter opravljeni ustrezni sestanki in zdravniški pregledi.

Upoštevanje pravil TOR je obvezno za vse zaposlene v hladilnici, ne glede na njihove funkcionalne dolžnosti.

Delo z električno opremo spremljajo naslednji negativni dejavniki in tveganja:

• poškodbe zgornjih okončin pri delu brez potisnih naprav;
• električni šoki v odsotnosti ozemljitve električne opreme;
• zvišana raven hrupa;
• visoka vlažnost;
• slabe svetlobne stopnje;
• povečan fizični napor;
• verjetnost, da bodo kosi izrezani iz ostrih robov inventarja in kovinskih posod.

Vsak zaposleni v hladilnici mora dobiti posebno obleko in osebna zaščitna oprema vključujejo kopalni plašč, predpasnik, kapo, palčnike in čevlje z zaprtim prstom.

Absolutno je vsak delavec dolžan spremljati stanje svojih nohtov in si pred delom s hrano in kuhanjem temeljito umiti roke. Za neupoštevanje teh pravil je kaznovan kuhinjski delavec.

Kaj naj kuhamo pred začetkom dela?

Delavec v hladilnici mora ob začetku dela nositi specializirana oblačila, lase skriti pod pokrivalo in zavihati rokave na komolce, tako da ne motijo ​​med delom in se ne dotikajo izdelkov. Nato mora kuhar opraviti preverjanje na delovnem mestu, med katerim se upoštevajo naslednji dejavniki:

• oprema in uporabnost vse električne opreme;
• stabilnost električnih naprav;
• dobra ozemljitev;
• prisotnost ograj.

Če se odkrijejo napake, je prepovedano začeti z delom, vse napake pa je treba sporočiti vodji proizvodnje.

Varnostna pravila pri delu

Če hladilnica, katere varnost je bila preverjena, je v dobrem stanju in kuhar lahko začne kuhati, mora pri delu upoštevati naslednja pravila:

• pri delu z mlinom za meso je potrebno potiskati izdelke samo s potiskalnikom;
• ne upoštevajte vključenih električnih naprav;
• zamenjava diskov in odstranljivih nožev na električni opremi je dovoljena, če je naprava odklopljena od električnega omrežja;
• Prepovedano je nameščanje izdelkov v drobilnike in prilagajanje debeline rezanja pri vklopljenem motorju;
• med rezanjem mora biti proizvod usmerjen izključno s pomočjo specializiranih orodij, zasnovanih za ta namen;
• Opremo je potrebno oprati šele po tem, ko je pod napetostjo.

Pri ročnem delu morate uporabiti inventar, ki je zasnovan za opravljanje določene naloge. Za rezanje masla uporabite vrvico za delo z ribami, poseben nož itd. Izrezovanje izdelkov poteka izključno na rezalni deski.

Zahteve ob koncu delovnega dne

Delavec mora pustiti hladilnico, da:

• izklopite vse električne naprave in jih izključite iz omrežja;
• Oprati proizvodno opremo s posebnimi detergenti;
• pri odstranjevanju nožev in rezalnih šob morate biti zelo previdni, da se ne posekate;
• uporabite posebne ščetke in strgala za čiščenje delovne površine pred ostanki hrane in umazanijo;
• po končanem kemičnem čiščenju se kuhalne mize, oprema in pripomočki temeljito umijejo;
• vzemite vrečke za smeti in očistite tla.

Preden se oblečete v vsakodnevno obleko, si morate temeljito umiti roke z milom in vodo.

Kako se obnašati v nujnih primerih

V primeru izrednih razmer pri delu upoštevajte naslednja varnostna pravila:

• če je električna oprema med svojim delom začela oddajati neznačilne zvoke in hrup, jo je treba izključiti iz omrežja in sporočiti poveljniku;
• ko se naprava prižge, se izklopi in plamen ugasne z gasilnim aparatom, prepovedana pa je uporaba vode ali druge tekočine;
• če je kolega poškodovan, mu je treba dati prvo pomoč; če je poškodba zapletena, je treba poklicati rešilca;
• Če se tekočina razlije po tleh, jo je treba takoj odstraniti.

Ne glede na naravo izrednega dogodka je treba o tem obvestiti vodjo proizvodnje.